Sonnenblumenbrot mit Schrot und Ferment

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Beschreibung

Roggenmischbrot mit gutem Biß. Mild von der Säure her, wer es kräftiger mag einfach etwas mehr Essig nehmen.
 

Zusammenfassung

Menge
großes Brot
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

500 g
Roggenschrot mittel
200 g
Roggenvollkornmehl (gesiebt - Maschenweite 0,63 mm )
300 g
Dinkel (gesiebt - Maschenweite 0,63 mm )
100 g
Sonnenblumenkerne (geröstet)
30 g
Altbot fein gemahlen
20 g
Salz
1 EL
neutralen Essig
1 EL
Rübensirup
18 g
Fermentstarter
800 ml
Wasser ca.

Anleitung

Vorabend:

 
Fermentteig
 
Ferment in 60 ccm Wasser (40°C) auflösen.  Die Fermentlösung mit weiteren 300 ccm Wasser (40°C), dem
Dinkelvollkorn und 150 g Roggenvollkorn  gut verrühren. Den Teig 14-16 Std.  bei konstanten 29 C° +- 1
vor Austrocknung   geschützt ruhen lassen.
 
Quellstück
 
Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Altbrot, Salz  mischen und mit dem restlichen 450 ccm Wasser verrühren.
Einfach über Nacht bei Zimmertemp. verquellen lassen.

Backtag:

Den fertigen Fermentteig, Quellstück mit den restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben20 Min. langsam
kneten, danach 20 Min Ruhepause bei 29°C, Nach der Ruhepause nochmals langsam 10 Min. kneten und
20 Min. Ruhepause. Danach den Teig bei Bedarf teilen, länglich aufarbeiten und in gefetteten Kastenformen
legen. Teigoberfläche mit Wasser abpinseln, gut mit Sonnenblumenkerne bestreuen und anpressen.
 
Gare: 45 - 60 Minuten
Gärtemperatur: 29°C +-1
Backen bei 250C° fallend auf 200 °C mit Schwaden.
Backzeit  ca. 90 min. bei 1200 g Teigeinwaage
 
 
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Bemerkungen

Da beim Fermentteig aus Weizen, Dinkel mit etwas Roggen die Säure sehr mild ist, gebe ich gerne noch Essig dazu. Der Geschmack wird besser und der Teig bekommt auch eine ausreichende Bindung.
Rezept wurde auf 1 kg Mehl festgehalten, allerdings optimal wäre schon die 1,5 oder 2 fache Rezeptmenge und dann in 2 bzw. 3 Brote aufteilt.
 
 

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Kommentare

Prima. Hört sich an als würde

Prima. Hört sich an als würde mir das auch schmecken.  :) Danke für das Rezept.