Noch ein Quarkbrot

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Beschreibung

Brot mit saftiger, lockerer Krume und schöner Kruste.

Zusammenfassung

Menge
Brote
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

   
1. Sauerteig
125 g
Lichtkornroggenvollkornmehl (siehe Anleitung)
125 g
Wasser
3 g
aktives Anstellgut
   
2. Sauerteig
125 g
Roggenmehl Type 1150
125 g
Wasser
3 g
aktives ASG
   
Brotteig
250 g
1. Sauerteig
250 g
2. Sauerteig
250 g
Roggenmehl Type 1150
250 g
Weizenmehl Type 550 mediterran
250 g
Weizenmehl Type 550
300 g
Wasser
25 g
Gerstenmalzsirup
20 g
Salz
250 g
Quark 10% Fettgehalt

Anleitung

1.Sauerteig
Starttemperatur: 28°C fallend auf 27°C
Stehzeit: 16 Stunden

2.Sauerteig
Starttemperatur: 28°C fallend auf 27°C
Stehzeit: 16 Stunde
Für den Brotteig alle Zutaten (außer dem Salz) zu einem Teig verkneten.
Stufe 1 (von 5) 4 Minuten
Stufe 2 8 Minuten
Nach insgesamt 7 Minuten das Salz zugeben!

Den Brotteig für ca 50 Minuten bei 30°C ruhen lassen, danach kurz durchkneten und nochmals 30
Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit wird der bereits gut angegarte Teig flach geklopft und in zwei Hälften geteilt.
Beide Teige werden rundgewirkt und mit dem Schluss nach unten in, mit Leinentüchern ausgelegte,
Gärbehältnisse gegeben.

 Nach ca. 50 Minuten Gare(bei 30°C) sind die Teiglinge gut aufgegangen und werden mit dem Schluss nach oben auf einen Brotschieber oder ein Superpeel gelegt. Nachdem die Brote leicht bemehlt wurden, werden noch ein paar unregelmäßige Einschnitte gemacht. Dazu die Messerklinge bitte im 45°C Winkel halten.
Gebacken wird in dem auf 240°C vorgeheizten Manzofen :
7 Minuten bei 240°C
10 Minuten bei 220°C
25Minuten Backofen aus
10 Minuten bei leicht geöffneter Türe und 210°C

Anmerkung: Wenn die Sauerteige dreistufig nach Holzi Sauerteigrechner geführt werden, ist das Aroma noch etwas ausgeprägter. Dann aber noch etwas Wasser zum Brotteig zufügen.

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Kommentare

Hallo Brigitte, 

Hallo Brigitte, 
warum machst du zwei Sauerteigansätze? Verhält sich der Lichtkorn-Roggen anders als normaler?
Lieben Gruß  Ulrike

Das Brot ist damals aus einem

Das Brot ist damals aus einem Experiment mit gekauftem Sauerteig aus dem Reformhaus entstanden. Es gab damals die Diskussion, dass solche Sauerteige nicht weitergeführt werden können. Ich habe dann einen Versuch gemacht, und mit diesem gekauften Sauerteig eine Dreistufenführung gemacht. Dabei wollte ich auch gegenüberstellen wie die Aktivität bei Vollkornmehl gegenüber Typenmehl ist. Und weil ich dann die fertigen Sauerteige auch verbacken wollte, habe ich mir einfach ein Rezept dazu ausgedacht. Tja, und jetzt ist es eines unserer Lieblingsbrote. Lichtkornroggenvollkornmehl ist heller als normales Roggenvollkornmehl und ich finde, es schmeckt auch aromatischer. Ich konnte das bis jetzt immer bei Tegut kaufen aber die haben das nun aus dem Sortiment genommen. 

Aha, so kam das zustande Ich

Aha, so kam das zustandelaugh Ich kenne den Lichtkronroggen, hab ihn auch schon oft verbacken. Mir ist noch gar nicht aufgefallen, dass es ihn bei Tegut nicht mehr gibt. Ist von der Bauck-Mühle, nicht? Ich bekomme ihn auch in meinem Bioladen.
Ich mag Brote mit Quark sehr gern, das Rezept kommt in meine Backliste. 
Liebe Grüße  Ulrike