Ciabatta (Biga) nach J. Hamelman

Beschreibung

Ciabatta mit Biga Vorteig nach J. Hamelman

Zusammenfassung

Menge
g
QuelleJ. Hamelman, Bread, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, 2004
Zubereitungszeit21 Stunden
Kochdauer38 Minuten
Gesamtzeit21 Stunden, 38 Minuten

Zutaten

   
Gesamtmengen:
851 g
Weizenmehl T 550
621 g
Wasser
17 g
Salz
10 1⁄3 g
Frische Hefe
   
----------------------------------
   
Vorteig (Biga):
170 g
Weizenmehl T 550
102 g
Wasser
1⁄3 g
Frische Hefe
   
----------------------------------
   
Hauptteig:
681 g
Weizenmehl T 550
519 g
Wasser
17 g
Salz
10 g
Frische Hefe
272 g
Vorteig (Biga)

Anleitung

Vorteig (Biga):
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzugeben und gut verrühren.
Stehzeit: 12-16 Stunden bei 21°C;  Der Vorteig ist reif, sobald dieser gerade anfängt in der Mitte zusammen zufallen.
 
 
Teigbereitung:
Mit Ausnahme des Vorteiges alle Zutaten vermengen und für 3 min auf unterster Stufe die Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Den Vorteig in Stückchen hinzugeben und für 4 min auf zweiter Stufe weiter kneten  (Anmerkung: Ich habe noch zusätzlich 5 min  weitere geknetet). Der Teig ist zwar sehr flüssig, es sollte aber dennoch eine Glutenbildung deutlich erkennbar sein.
Es folgt nun eine Teigruhe von 3 Stunden bei 24 °C, wobei jeweils nach einer und zwei Stunden der Teig gefaltet wird (stretch and fold).
 
Aufbereitung:
Den Teig wird nun auf eine reichlich bemehlte Tischfläche gegeben.  Große Lufteinschlüsse werden sanft(!) herausgedrückt ohne den Teig dabei zu knetet (es sollen nicht die gesamten Gäregase entweichen). Nun werden auch der Teig auf der Oberseite und die Bleche (zur weiteren Lagerung) mit Mehl  bestäubt. Mit einer Teigkarte nun drei Rechtecke á 500g abstechen. Die Brote sollten nicht quadratisch, sondern eher länglich  sein.  Die Brote werden auf das Blech geben und mit einem bemehlten Leinentuch und anschließend einer Plastikfolie abgedeckt.
Nun folgt die Stückgare bei 24°C für etwa 1,5 Stunden.
 
Backen:
Den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Direkt nach dem einschießen reichlich schwaden. Nach 10 min die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzulassen. Die Backzeit beträgt 34-38 min und sollte in jedem Fall eingehalten werden. Sollten die Brote zu schnell dunkel werden, lieber die Ofentemperatur etwas senken. Bei zu kurzer Backzeit würde sonst aufgrund der sehr weichen Teigführung (TA 173) die Kruste nach dem Backen wieder weich werden. 

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Kommentare

Hefe

Hi Moritz, kommt bei Deinem Rezept die Hefe nicht in den Vorteig??? Du hast in deiner Zutatenliste beim Vorteig keine Gewichtsangabe und die Hefe im Hauptteig. Das irritiert etwas, denn nach Deiner Beschreibung ist es anders herum... Prüf mal bitte nach!
Gruß Sven

Korrigiert

Hallo Sven,
danke für die Info. Den Fehler habe ich tatsächlich übersehen. Vergessen hatte ich die Hefe im Vorteig nicht, aber scheinbar werden die im Formular eingegebenen Nachkommastellen beim abspeichern gerundet. Die Schreibweise als Bruch scheint hingegen zu funktionieren und auch die Umrechnung ist möglich. So habe ich das Problem nun auch gelöst. In den Vorteig kommt also nur ein Fitzelchen an Hefe. Die übrige Hefe geht in den Haupteig. Ich hoffe jetzt ist es verständlich.
 
Gruß,

Moritz

Bingo!

Jetzt passt es wieder!!! yes