Backmonat - September 2014

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Hallo zusammen,

Hallo zusammen,
och Mann, jetzt hatte ich einen halben Roman geschrieben, auf einmal gab es nur noch krikel krakel im Fenster. :-(
Ich versuchs morgen noch mal, lass aber liebe Grüße hier!
Anett

heute war ich "sehr" kreativ 

heute war ich "sehr" kreativ wink
Zwetschgendatisch wurde gewünscht.
... was für eine Herausforderung cheeky
 
zwetschgendatschi.jpg

 

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
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Sehr schön Bernd, wurd mal

Sehr schön Bernd, wurde mal wieder Zeit das Du nicht nur bei Donauwelle richtig geforderst wirst. Finde es einfach schamlos Deine Backschwächen bei manchen Kuchen auszunutzen wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

genau so ist es Wolfgang -

genau so ist es Wolfgang - jetzt nehmen wir das böse "D.." Wort aber nciht in den Mund schonst hört es noch jemand wink

Viele Grüße Bernd
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Eben mal ein Elisen

Eben mal ein Elisen durchgebrochen und probiert. Vom Geschmack her wie immer göttlich, evtl. noch ein Tick besser durch das Vollkornmehl (brauchte weniger Mehl und gemahlene Mandel als üblich, da Vollkornmehl die Feuchtigkeit gut bindet). Die Elisen als ganzes weich und die Krume schön feucht und locker. Das Vollkorn schmeckt man nicht und die feinste Kleie geht bei den gemahlenen Mandel unter. Später kommt der Stollen dran.
elisen_2.jpg

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

die sehen doch klasse aus -

die sehen doch klasse aus - dass sie saftig sind kann man auf dem Foto gut erkennen.
 
Kann mir gut vorstellen, dass sie richtig gut sind.

Viele Grüße Bernd
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Ja, die sind richtig gut. Das

Ja, die sind richtig gut. Das Problem bisher war ja, das die Masse fast immer zu weich war. Es liegt nicht an Deinem Rezept, sondern meiner  Meinung nach an den Faktoren Feuchtigkeit der geriebenen Mandel und wie feucht die Marzipanrohmasse ist durch Restwasser und Feuchtigkeitsmittel ist.  Vielleicht irre ich mich auch, aber die unterschiedlich Konsistenzen der Masse lässt es mich vermuten.
 
Nun zum Stollen:
 
Dieser ist mürbe und locker, so daß ich mit dem Brotmesser schneiden musste, damit die Ränder nicht brechen. Die Krume ist gut feucht und die Kleie dürfte nun auch keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen. Im Geschmack auch sehr gut, auch hier ist das Vollkornmehl weder sichtbar noch schmeckbar. Hätte ich hier eine Gugelhupfform verwendet, könnte ich ihn auch als 'Selbolder Früchtekugelhupf'' servierencool. Zu überlegen, ob ich den Vorteig und Hauptteig etwas fester mache kommt drauf an wie er sich entwickelt in den nächsten 4 Wochen.
stollen_3.jpg
 
Fazit: Vom Ergebnis der beiden Testbackungen her bin ich zufrieden und auch die Feinheit des Vollkornmehles hat zu diesen Gebäcken gepasst.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

das mit der Feuchte der

das mit der Feuchte der Mandeln habe ich letztes Jahr ja schon angedeuted.
Dass der Stollen mit VK-Mehl gebacken wurde kann man so nicht erkennen - super Anschnitt - scheinst ne prima Maschine und Siebe zu haben - gefällt mir sehr gut.
 

Viele Grüße Bernd
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Ja Bernd, die Mühle macht ein

Ja Bernd, die Mühle macht ein super, glattes Mehl und ist ihr Geld wert. War die richtige Entscheidung die Menge Geld in die Hand und ein Granitmahlwerk  zu nehmen. Die Stollen habe ich noch zusätzlich 20 Min. vor dem Backen angehen lassen,
 
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Heute wurde gebacken...

einen Pudding - Patzerl - Kuchen
pudding_patzerl_kuchen_klein.jpg
 
mmmhhh  Backwolf leckere Lebkuchen hast du da gebacken.

LG Gazipasa

Sehr schöner Kuchen der

Sehr schöner Kuchen der Hunger macht.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Hallo ihr Lieben, ich bin

Hallo ihr Lieben, ich bin wieder zurück.smiley  Schöne Sachen habe ihr gebacken. 
Heidis Patzerlkuchen sieht lecker aus. Das wäre etwas für meine Enkel.
Ganz besonders gefällt mir Wolgangs Stollen. Die tolle Krume lässt einen kaum glauben, dass da Vollkornmehl drin ist. Auch die Elisen sehen ganz prima aus. 
Ich muss demnächst auch backen, denn 1 Woche Hotelbrötchen sind nun wirklich genug.cheeky
 
@ Ulrike
Tut mir leid, dass die Antwort auf deine Frage zum Backfermentteig so spät kommt. Ich habe den Teig tatsächlich nach Marlas Anleitung angesetzt. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank führe ich ihn aber mit eine TA von 150.
 
@Bernd
Du hast doch nicht wirklich etwas gegen solch einen leckeren Zwetschenkuchen?cheeky Dein Teegebäck ist ein Traum. Damit müsste ich mich eigentlich auch mal befassen.
 
@BerndK
Deine Torte sieht super aus. Warum bekomme ich eigentlich niemals so eine Torte geschenkt?
 
 
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Guten Morgen in die neue

Guten Morgen in die neue Backwoche, 
allen einen guten Start!
 
Ich starte einen neuen Versuch!
 
Erst mal herzlichen Dank für die Willkommensgrüße nach meinem Urlaub! 
 
Bernd K.
Ich wäre bestimmt ziemlich erfreut, wenn mir so eine Torte geschenkt würde! Sie sieht toll aus yes, nur das mit dem Fotografieren bedarf noch etwas Übung, wenn ich das sagen darf. wink
 
Bernd,
beim Anblick deines Teegebäcks gerate ich ins Schwärmen, ich liebe ja so etwas!
Verrätst du noch die Sorte?
Ich hoffe sehr, dass dich das so fordert, dass wir noch viele Varianten davon zu sehen bekommen! cheeky
 
Wir gehen ja auch immer zuerst auf Bäcker-/Konditorsuche.
Diesmal hatten wir nicht so recht Erfolg damit...
Die Bäckerei auf deinem Foto sieht allerdings sehr ansprechend aus, wenn denn die Produkte auch den Geschmack hatten, kann man ja nicht meckern. ;-)
Gab es keine gutes Wetter in Kroatien?
 
Heidi,
wenn ich auch den Kuchen nicht kenne, er sieht sehr appetitlich aus!
 
Mari,
wie schön mal wieder was von dir hier zu sehen!
Die Krume deines Matcha Kuchens sieht sehr Professionell aus!
Wenn ich auch zugeben muss, dass die grüne Farbe etwas ungewöhnlich für mich ist.
Kommt der Matcha-Geschmack sehr durch?
 
Wolfgang,
kicher- schönstes Spätsommerwetter- zumindest bis zum vergangenen WE und du bist schon bei den Adventsgebäcken ;-).
Aber wir sind es ja gewohnt, dass du da der Anführer bist.
Ich habe eine Verständnisfrage zu deinen Vollkornbacken.
Du kaufst  das volle Korn, mahlst dieses mit deiner Getreidemühle und siebst es dann (Bedarfsweise) sehr fein durch. ?
Habe ich das so recht verstanden?
Was machst du dann mit dem ausgesiebten Anteilen?
Sind die Mehle dann nciht so fein, dass sie mit gekauften Typen- bzw. Vollkornmehlen vergleichbar sind?
 
Auf jeden Fall finde ich es mal spannend, dass du auch die Adventsgebäcke damit herstellst- diese sehen, wie gewohnt Top gelungen aus.
 
 
Brigitte,
huhu, schön, dass ihr gut zurück seid!
Hoffentlich hattet ihr einen schönen, erholsamen Urlaub, trotz mittelmäßiger Hotelbrötchen ;-) ! smiley
Viel Spaß beim häuslichen backen!
 
Ich habe auch gleich letzte Woche alle möglichen Standardsachen gebacken (Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen, Baguettes, Sauerteigbrötchen, Weißbrot mit ST und VT), diese Sachen habe ich schon oft gezeigt und der Fotoapparat musste erst mal von den Urlaubsfotos befreit werden.
Jetzt ist wieder Platz für neues.
Ich hatte am letzten Wocgenende eine für uns leckere Torte gebacken, nur der Anschnitt wollte mir nicht so geraten, wie ich es mir vorgsetellt hatte. Weder mit heißer, noch mit kalter Klinge.
img_2692.jpg
img_2694.jpg
 
Aber endlich hatte ich mal einen super fluffigen Biskuit! 
Ich habe diesmal Brigittes Rezept getestet. cool yes Danke!
Der Aufbau:
Biskuit, Waldheidelbeeren, dick eingekocht (selbst gesammelt und verarbeitet), Biskuit, Vanillecreme, Waldheidelbeercreme, Biskuit, dünne Schicht Sahne, Marzipandecke.
Es stimmte alles, bis auf die Marzipandecke (ich habe eine fertige hergenommen :-( ).
 
Gebacken habe ich außerdem noch einen Apfelkuchen vom Blech mit Streuseln, leider ist die Apfelernte immer auf einmal und ich glaube, wir haben keine Lageräpfel auf unseren zwei jungen Bäumchen.
 
viele liebe Grüße
Anett
 

Hallo Anett, deine Torte ist

Hallo Anett, deine Torte ist zum Dahinschmelzen. Das liest sich alles so richtig lecker. Die Machart ähnelt so ein bisschen deiner Prizesstarta, ja? Mal schauen, vielleicht backe ich so etwas am Wochenende.cheeky
Freut mich sehr, dass dir mein Bisquitrezept gefällt. Für mich ist es das Beste. Ich kann gar nicht sagen, wie oft ich das Rezept schon weitergegeben habe.cheeky

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

@Brigitte

@Brigitte
 
Schön das Ihr wieder gesund und fit zurück seid. Dann hau mal rein mit dem Backen.
 
@Anett
 
Toller Kuchen, der gefällt mir sehr gut.
Hast es richtig verstanden. Kenne nur das Dinkelvollkorn von Herrn Jung, das ist noch etwas feiner. Allerdings benutzt er lt. Gespräch mit Ihm eine Wirbelmühle zum Mahlen und dagegen habe ich selbst mit meiner gewerblichen Steinmühle keine Chance. Die ausgesiebte Kleie werfe ich weg, da ich keine Verwendung dafür habe. Kann ja durch verschiedene Siebungen und Mischen des Vollkornmehl jeden gewünschten Kleieanteil haben. Ich treibe es noch schlimmer, denn ich trockne das gekaufte Getreide 6 Std. bei 48°C - so hat das Getreide immer die gleiche Feuchtigkeit,  evtl. Mehlkäfer etc. sind dann auch hops und vergreifen sich nicht an mein Getreide angel.
Mit Typenmehl will ich kein Vollkornmehl vergleichen, egal ob von mir oder das gekaufte - die Herstellung ist zu verschieden.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Hallo Brigitte

Hallo Brigitte
 
schön, dass du wieder da bist.
Ich habe nichts gegen Zwetschgenkuchen, durfte nur keine Torte machen, weil alle die ollen Kuchen wollten.
In abeshbarer Zeit werde versch. Sorten Teegebäck machen, das amch richtig Spass. Diese erste Sorte heisst einfach Butter-Nuss Ovale ;) 

@ Anett,
hoffe du hattest einen schönen Urlaub, prima, dass auch du wieder gesund zurück bist.
Die Torte echt ne Augenweide, hat sicher toll geschmeckt.
So ne fertige Marzipandecke ist aber recht teuer - die könntest du aber auch selber ausrollen - sicher kein Problem für dich. 

 
 

Viele Grüße Bernd
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Natürlich auch sehr schön das

Natürlich auch sehr schön das Du gesund aus dem Urlaub zurück bist Anett - war in meinem Gedanken wohl nicht vollständig im Forum anwesend.
Deine Torte hat mich allerdings angefixt und ich backe gerade den Schokobisquit von Bernd, klar mit Vollkornmehl (mehr als misslingen kann es nicht).cheeky

Grüsse Wolfgang
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na da bin ich mal gespannt

na da bin ich mal gespannt wie der wird Wolfgang, evtl.etwas weniger Mehl verwenden 

Viele Grüße Bernd
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Frisch aus dem Ofen:

Frisch aus dem Ofen:
 
Schokobisquit nach Bernd, 405er Mehl wurde durch Vollkornmehl in gleicher Menge ersetzt. Vollkornmehl wurde gesiebt mit dem 0,32 Sieb.
schokobis.jpg
Frage mich gerade, ob ich ihn nach Auskühlung schneiden kann oder doch besser Morgen.
 
Hier noch eine Gegenüberstellung (links: Weizen 405 und rechts: gesiebtes Vollkornmehl mit MW 0,32):
 
schokobis_1.jpg

Grüsse Wolfgang
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Von außen klasse, die lockere

Von außen klasse, die lockere Krume kann ich aber schon erahnen. Feines Vollkornmehl im Schoko schmeckt mit Sicherheit gut. Ich mische sogar manchmal normales Typenmehl mit etwas Vollkorn für Bisquitmasse. Das schmeckt uns auch sehr gut.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

klasse Optik,

klasse Optik,
 
würde ihn über Nacht auskühlen lassen, gibt ein schöneres Schnittbild - lässt sich auch einfacher durchschneiden 
 

Viele Grüße Bernd
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Der müsste schön locker sein.

Der müsste schön locker sein. Füllhöhe 4 cm und gebacken 7 cm, mit restlichen Buckel 8 cm. Habe noch Vergleichfoto vom Mehl eingestellt.
 
Danke Bernd, dann warte ich bis Morgen, habe zum Glück eine Springform genommen - der ging ab wie ein Zäpfchenwink

Grüsse Wolfgang
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kaum zu Glauben - hast da

kaum zu Glauben - hast da Trockenhefe unters Mehl gemischt wink cool

Viele Grüße Bernd
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Bernd schrieb:
Bernd wrote:

kaum zu Glauben - hast da Trockenhefe unters Mehl gemischt wink cool

 
Gute Idee, werde dann aber die Masse in einem Emaileimer backen. Allerdings musste ich das Teil 55 Minuten bei 190°C backen.
Hatte vorsichtshalber 1 Teelöffel Vollkornmehl mit Gluten ersetzt, wollte die Masse etwas aufpeppen indecision
Deine Rezepte sind halt genial für mein Vollkornmehl, besser als diese Typenmehle wink

Grüsse Wolfgang
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ja, bei der Höhe des

ja, bei der Höhe des Tortenbodens wundert mich die längere Backzeit nicht.
Wenn ich große hohe  Böden für eine Hochzeitstortze backe sind die mind. 60 Min. im Ofen 

Viele Grüße Bernd
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Habe eine 20er Form genommen,

Habe eine 20er Form genommen, statt der 26 cm Form. Deshalb musste ich halt die Backzeit verlängert . Egal, reicht für Schwarzwälder und Obstboden. Weiss ja nicht was bei meinen Versuchen so rauskommt.wink

Grüsse Wolfgang
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na auf den Anschnitt bin ich

na auf den Anschnitt bin ich echt gespannt -  aus dem Boden in dieser Höhe kannst wirklich Torte und Obstboden verarbeiten

Viele Grüße Bernd
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Ich auch, jetzt habe ich doch

Ich auch, jetzt habe ich doch einen Boden geschnitten - konnte es nicht abwarten. Foto folgt gleich

Grüsse Wolfgang
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warum wusste ich das ;)  

warum wusste ich das ;)
 

Viele Grüße Bernd
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Einen Boden habe ich

Einen Boden habe ich geschnitten, mit dem Tortenblitz-Messer war es kein Problem. Der Boden ist schön saftig, die Krume dürfte auch ok sein (weiss ich aber nicht wie er sein muss).
 
schokobis_2.jpg

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

perfekt!

perfekt!
Echt der Hammer, den hatte ich mir nicht so locker vorgestellt.
hast wieder mal richtig investiert smiley

Viele Grüße Bernd
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.... und das optimale Rezept

.... und das optimale Rezept genommen wink

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tja - haha - das wird es wohl

tja - haha - das wird es wohl gewesen sein wink

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Noch bei Vollkornbäckerei

Noch bei Vollkornbäckerei zugefügt wink

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schon gesehen  - passt 

schon gesehen  - passt yes

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Backwolf schrieb:
Backwolf wrote:

Einen Boden habe ich geschnitten, mit dem Tortenblitz-Messer war es kein Problem. Der Boden ist schön saftig, die Krume dürfte auch ok sein (weiss ich aber nicht wie er sein muss).
 
schokobis_2.jpg

Klasse!yes

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Hatte noch etwas von dem

Hatte noch etwas von dem feinst gesiebten Weizenvollkornmehl übrig.  Hat gerade für etwas Brandmasse gereicht, also der nächste Versuch nachdem die anderen nicht so tolle waren. Damit ist erstmal wieder mit dem Backen Schluss.
 
Spritzgebackenes nach dem Rezept von Bernd für Brandmasse, nur das Mehl wurde in gleicher Menge ausgetauscht (frische aus der Friteuse):
brand.jpg
 
Aufdressiert wurde mit einer 13er Tülle, gebacken bei ca. 170°C
Mit Amaretto-Glasur versehen und etwas gepudert:
 
brand_1.jpg
 

Grüsse Wolfgang
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Toll! Die sind dir auch

Toll! Die sind dir auch wieder ganz wunderbar gelungen. Kaum zu glauben, dass du nur Vollkornmehl genommen hast.

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Doch, nur fein gesiebtes

Doch, nur fein gesiebtes Vollkornmehl und weniger Ei. 

Grüsse Wolfgang
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die sind richtig klasse

die sind richtig klasse geworden, mit dem VK Mehl fast noch besser als das Orig.
 

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Hallo!

Hallo!
Booah, Wolfgang, dass ist abendliche Folter, so mitten in der Woche, wo es nix süßes gibt. wink
Ich mochte die immer ganz gern früher, habe aber selber noch keine gemacht, weil ich nicht gern frittiere.
Und danke für deine Erklärung, dann habe ich es doch richtig vertsanden.
 
Brigitte,
ja, ganz richtig, hast du das erkannt. ;-)
 
Bernd,
magst du noch verraten, was das für eine Sorte Teegebäck war?
Und zu der selbst ausgerollten Marzipandecke hätte ich auch noch eine Frage.
Wie lange vor Bedarf kann man sie denn herstellen und wie lagert man sie am besten?
 
viele liebe Grüße
Anett

Anett, die Sorte nennt sich

Anett, die Sorte nennt sich einfach Butter Nuss Ovale hatte ich weit weit oben geschrieben smiley

Die Marzipandecke ist ruckzuck hergestellt, die brauchst auch nicht auf Vorrat machen. 
Einfach Marzipan mit Puderzucker verkneten. Maximal das Verhaltnis 1:1 - ich verwende aber max 75 % Puderzucker, lässt sich m.E.  besser ausrollen.

Auf Backpapier lässt sich eine aufgerollte Marzipandecke luftdicht im Kühlschrank prima lagern. Die kann man auch schon locker ne Woche zuvor herstellen, sollte sie jedoch eine Std. vor dem Verarbeiten aus der Kühlung nehmen. 

Viele Grüße Bernd
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Bernd schrieb:
Bernd wrote:

die sind richtig klasse geworden, mit dem VK Mehl fast noch besser als das Orig.
 

 
Die Siebung macht es möglich cheeky. Habe mir eben 2 weitere Siebe in Österreich bestellt, dieses eckige 0,315 mm Sieb ist mir einfach zu umständlich .  Die neuen haben 0,3mm und 0,8mm.  Bin dann vollausgestattet mit Sieben in 1 mm, 0.8 mm, 0.63 mm, 0.5 mm und 0.3 mm - für alles das passende Sieb um Deine Rezepte abzuändern wink
 
 

Grüsse Wolfgang
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abändern - gute Idee ... da

abändern - gute Idee ... da ist dann gleich ganz ohne viel Aufwand ein neues Buch geschrieben - die Vollkornbäckerei cheeky wink

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Stimmt

Stimmt wink
 
Dein Rezept für Apfelstrudel muss ich demnächst mal abändern, mit Weizen Type 550 geht ja mal gar nicht cheeky
 
 

Grüsse Wolfgang
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ja  - wie komm ich denn auf

ja  - wie komm ich denn auf die Idee, den Strudel so zu backen wink

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Hallo Bernd,

Hallo Bernd,
 
danke dir!
Ich habe noch eine Frage zum Marzipan (-Decke).
Ist es möglich der Masse einen Geschmack mit natürlichen Zutaten zu geben?
Z.B. ein Fruchtmark ?
 
liebe Grüße
Anett

Ich frage mich schon die

Ich frage mich schon die ganze Zeit in wiefern das noch Vollkorn ist. Ich nehme mal an, dass durch das feine Sieb die meisten Schalenbestandteile wieder ausgesiebt werden, nachdem eine derartige Mühle diese vermtl eher zerquetscht als wirklich sehr klein mahlt -- und diese dann im Sieb verbleiben.

Vieviel % Nettogewinn hast du denn nach dem Sieben?
Vieviel % eines Gesamtkorns macht denn der Keimling aus?

@Hajo

@Hajo
Vollkorn beinhaltet lt. gesetzlichen Vorschriften alle Bestandteile des Kornes und nicht von prozentualen Anteilen von Kleie,Randschichten, Keimling und reiner Mehlkörper. Die effektive Mehlausbeute beträgt je nach Siebung zwischen 82% bis 94 % bei mir. 
Übringens: Mühlen können nicht quetschen und Kleie wird immer ungleich bzw. in ungleichen Stückchen gemahlenwink. Auch ist selbst durch feinstes sieben nicht nicht möglich die Kleie restlos zu entfernen - aber backtechnisch frisches, gutes Mehl zu bekommen.
Bin froh das ich durch die Siebung weiterhin Bernd seine Rezepte nachbacken kann und ich nicht beim Discounter einkaufen muss. 
 
@Bernd
 
Die Stollenkrume vom angeschnittenen Stollen ist immer noch feucht (Stollen in Alufolie eingeschlagen und liegt in der Küche). Man braucht weder viel Kaffee noch muss man ihn in Kaffee tunken.wink . Elisen sind auch noch saftig, liegen allerdings in einer Metalldose.
 
 

Grüsse Wolfgang
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klasse, dann darfst für mich

klasse, dann darfst für mich auch welche backen  cool wink

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