Feine Vollkornbrötchen

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Beschreibung

 
 
Diese Brötchen werden aus einem feinen Weizenvollkornmehl, Sekowa-Grundansatz und einem Hefevorteig hergestellt.
Das Sieb war eines mit 0,5 mm Maschenweite.
 

Zusammenfassung

Menge
Stück ca.
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

920 g
Weizenvollkornmehl fein gesiebt (Sieb mit 0,5 mm Maschenweite)
160 g
Sekowa Grundansatz
22 g
Frische Hefe
20 g
Salz
20 g
Blütenhonig
650 g
Warmes Wasser

Anleitung

Am Vorabend aus 400g Vollkornmehl, 400 ccm Wasser und 2 g Hefe einen Vorteig herstellen und 12 Std. bei 21-22°C stehen lassen.
 
Am nächsten Tag den Vorteig mit allen anderen Zutaten zu einen weichen, etwas klebrigen Teig verkneten( 9 min. langsam und 3 min schnell).
Teigkessel gut abdecken und bei 27°C für 50 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit 2 Lagen Küchenkrepp nässen und auf einen Kuchenteller legen und einen Aufstreu z,B, aus Mohn, Leinsamen,Sesam und Sonnenblumenkerne mischen.
 
Nach der Ruhezeit  alle Teiglinge abstechen und danach stramm schleifen, auf  dem Küchenkrepp benetzen und auf den Aufstreu leicht andrücken. Die fertigen Teiglinge bei 27°C und 79% Luftfeuchtigkeit für 35-40 Min. auf Gare stellen. Die 3/4 reifen Teiglinge dann in den auf 250°C vorgeheitzten Ofen schieben, schwaden. Nach 10 Min. Anbackzeit die Schwaden entfernen und bei fallender Temperatur auf 230°C ausbacken.
 
 

Bemerkungen

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Kategorie: 

Was ist "Sekowa-Grundansatz"?

Was ist "Sekowa-Grundansatz"?

Der Sekowagrundansatz ist ein

Der Sekowagrundansatz ist ein spezieller mittelfester Teig ähnlich einem Sauerteig. Dieser wird aus Sekowagranulat, Mehl und Wasser über 2 Stufen hergestellt und ist ca. 4 Monate im Kühlschrank haltbar. Normal wird dieser Grundansatz mit Granulat als Triebmittel für Gebäcke verwendet.
 

Grundansatz - 2-stufig

Wolfgang,
kannst du das mit dem Herstellen vom Grundansatz bitte nochmal kurz erklären - ich meine, was 2 stufig bedeutet.
Ich habe nämlich dieses Granulat schon ganz lange mal gekauft und im hinteren Winkel hat es sich versteckt. Jetzt ist es aufgetaucht und sollte ja verwendet werden.

Hallo Irene,

Hallo Irene,
 
jeder Dose liegt so ein gelbes, gefaltetes Briefchen bei wo es genau beschrieben ist. Sollte dieses nicht mehr existieren, so ist es auch kein Problem und man kann es online nachlesen. Hier der Link:
http://sekowa.de/backanleitungen_rezept.php?r=27