Anleitung zum Kandieren von Früchten

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Kandieren von Früchten


Orangen- oder Zitronenschalen in Salzwasser (1 L Wasser. ca. 25gr Salz reichen) im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahren. Hat den Zweck, dass die bittere innere Schale eingeweicht wird... besseres Weiterverarbeiten. Schalen in möglichst großen Stücken verwenden.

Dann das Salzwasser abgiessen; abwaschen und gut blanchieren... sofort danach die weisse innere Schale sauber auskratzen. Durch das Blanchieren werden die Zellwände weich und dürchlässig und aufnahmebereit für die Zuckerlösung.

Dann eine Zuckerlösung von 16 Grad Baume´ herstellen - aufkochen. Die Schalen in eine Topf oder Schüssel geben und damit übergiessen. Nun alles 24 Std. stehen lassen. Am nächten Tag die Schalen herausnehen und die Zuckerlösung um 4 Grad also auf 20 grad Baume erhöhen...aufkochen und wieder die Früchte damit übergiessen. nun wieder 24 Std. warten.... Dieser Vorgang wiederholt sich an 5 aufeinanderfolgenden Tagen... also 16 Grad, 20, 24, 28, 32, Baume....

Es kann sein, dass sich beim Aufkochen leicht bräunlicher Schaum bildet, diese einfach mit einem Schaumlöffel abnehmen.

Am sechsten Tag werden wieder die Schalen heraus genommen und eine Zuckerlösung von dann 34 Grad Baume hergestellt. Jetzt müsste man ca. 30% Glukose (vom Zuckerwassergehalt) beigeben. Dann die Schalen wieder zur Zuckerlösung und alles zusammen einmal aufkochen.
Solltest Du keine Glukose haben, ist es auch nicht weiter schlimm. Die Glukose verhindert ein auszuckern der Früchte bzw. Rückkristallisation... aber das kannn schon dauern - optimal natürlich mit Glukose.

Alles abkühlen lassen und kühl lagern...

Wissenswertes zum Stärkesirup (auch Glukosesirup genannt) 

Er wird durch Stärkeabbbau gewonnen, enthält 40% Traubenzucker, 40 % Dextrin (weisgelbliches Pulver Abbaustoff der Stärke), 20% Wasser - auch der Stärkezucker (enthält etwa 70% Traubenzucker, 15 % Dextrin, 15 % Wasser) wird durch Stärkeabbau gewonnen.
Der Glukose- oder Stärkessirup ist gelblich, klar und zäh. Er hat in etwas 1/3 der Süßkraft des Rübenzuckers. Weil man damit hauchdünne Fäden ziehen kann nennt man ich auch Kapillärsirup (capillus= Haar ) -,oder auch Bonbonsirup genannt weil er in der Herstellung verwendet wird. 
Er wir in bei der Herstellung von Lebkuchen (beleiben dadurch länger frisch und saftig)  , Marzipanhestellung, Dauergebäck und beim Zuckerkochen/ Kandieren verwendet. Bei Letzterem verhindert er das unerwünschte Absterben (Auskristallisieren) des Zuckers.