Erstellung eines Rezepts

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Erstellung eines Rezepts

Hallo zusammen
 
Meine Frage bezieht sich auf die Erstellung eines Rezepts welches ich aus den Zutaten - Angaben eines gekauften Brotes zusammenstellen will. Es werden hier Angaben gemacht in prozentualer Form, was für mich aber kein Problem darstellt. Ich habe einmal eine Liste zusammengestellt was in diesem Brot enthalten ist:
Zu diesen Angaben möchte ich nur wissen ob man bestimmte Zutaten ( gelb markiert ) unbedingt benötigt, oder zu welchem Zweck man sie benötigt. Für die Haltbarkeit brauche ich zum Beispiel keine Zusatzstoffe.
Mehrkornbrot Vital
Roggenmehl 30 %
Weizenmehl 70 %
Wasser
Natursauerteig 3 Stufen
Roggenvollkornmehl
Roggenmehl
Wasser
Saaten & Körner
Leinsamen 4,3 %
Gerstenflocken  
Sonnenblumenkerne 3,5 %Haferflocken
Malzextrakt
Gerstenmalz
Wasser
Zutaten:
Salz
Roggenflocken 
Hefe
Karamellsirup   
 
Ab hier , da keine Farbmarkierung möglich ist
Invertzuckersirup 
Verdickungsmittel
Guarkernmehl
Emulgator
Mono und Diglyceride von pflanzlichen Speisefettsäuren
Weizeneiweiß
kann mir jemand einen Hinweis geben ?
 

Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag

Hallo Wolfgang, das

Hallo Wolfgang, das Guarkernmehl dient dazu, den Teig, trotz hoher Wasserzugabe, händelbar zu machen. Du könntest das aber  Guarkernmehl durch ein Kochstück ersetzen. Dafür wird etwa 1% des Backmehles mit der 4fachen Menge Wasser zu einem dicken Brei gekocht. Dieser Brei  wird dann nach dem Abkühlen zum Teig gegeben. Durch das Kochstück wird die Frischhaltung des Brotes verbessert. Die Krume wird saftiger. Die im Kochstück verwendete Wassermenge musst du aber von der Gesamtwassermenge abziehen. Ebenfalls der Frischhaltung dient der Invertzucker. Diesen kannst du durch Honig ersetzen. Weizeneiweiß ist Gluten (Weizenkleber). Als Emulgator könntest du Schweineschmalz oder sogar Eigelb verwenden.  

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Antwort auf Deinen Kommentar

Hallo liebe Brigitte
Zuerst mal vielen Dank für Deine schnelle Antwort.....yes
Um ein Brot dieser Kategorie ( Vitalbrot mit Körner und Saaten, wenig Hefe und viel Nährstoffe )
herzustellen braucht man für den normalen Hausgebrauch eigentlich keine Frischhaltestoffe, demnach
könnte ich schon mal die Zugabe von einem Brühstück oder Kochstück weglassen, oder sehe ich das falsch ?
Mir ist auch bekannt das man bei Einsatz von Wasser und Fett eine Emulsion eingehen sollte, dies geschieht
dann durch den Einsatz von Lecithin oder auch Eigelb, welches ich bei meinem Vorhaben wiederum nicht brauche.
Deine Angaben oder Hinweise sind sehr hilfreich, von daher werde ich auf jeden Fall einen Anteil Guarkernmehl
verwenden. Desweiteren werde ich statt Honig einen Anteil Brotsirup oder auch Rübenkraut verwenden, das verleiht
dem Brot bestimmt eine eigene Geschmacksnote. Bei meinen bisherigen Backversuchen hat sich der Einsatz von
Roggen oder Gerstenmalz bestens bewehrt, demnach kommt es auch hier zum Eisatz aber in geringer Menge.
Nun hat sich mein Hilferuf doch gelohnt, auf jeden Fall bin ich ein Stückchen  weiter gekommen und ich bin mir sicher
das die Mengenangaben für das Rezept nach sorgfältiger Kleinarbeit auch noch einen Erfolg bringen werden.
Auf diese und ähnliche Weise habe ich schon 70 Brotsorten kreiert, aber ab und zu kann ich schon mal einen guten
Rat gebrauchen, dafür bin ich dann sehr dankbar!!!!
VLG Wolfgang smiley

 

Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag

Hallo Wolfgang, ich wünsche

Hallo Wolfgang, ich wünsche dir viel Erfolg beim Erstellen deines Rezeptes. Ich hätte nun gerade das Guarkernmehl weggelassen und dafür ein Mehlkochstück verwendet.  Warum willst du kein Brühstück verwenden? Gibst du Körner und Flocken ungequollen an den Teig?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.