Brigittes kerniges Wurzelbrot

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Beschreibung

Ein Wurzelbrot mit Biss und aromatischem Geschmack.

Zusammenfassung

Ertrag
Brote
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

 
Alter Teig
30 g
Weizenmehl Type 550
15 g
trockene Semmelbrösel
  g
Hefe
60 g
Wasser
 
------
 
Sauerteig
10 g
aktives Anstellgut
75 g
Weizenmehl Type 550
75 g
Wasser
 
------
 
Brühstück
100 g
Grahamweizenvollkornmehl gesiebt
100 g
Wasser 70°C
 
------
 
Wurzelbrotteig
150 g
Weizensauerteig
100 g
Alter Teig
200 g
Brühstück
260 g
Weizenmehl Type 550 mediterran
8 g
Gerstenmalzsirup
 
Quellstück
40 g
Sonnenblumenkern grob zerkleinert
20 g
Kürbiskerne
15 g
Sesam geschält
75 g
Wasser 60°C
2 EL
Sonnenblumenöl
11 g
grobes Meersalz

Anleitung

Alter Teig:
Zutaten verrühren,
Hefe anspringen lassen, dann den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig:
Alle Zutaten verrühren.
Stehzeit: 16 Stunden bei 26°C
Quellstück:
alle Kerne grob zerkleinert
Stehzeit: 2 Stunden
Brühstück:
Zutaten vermischen.
Stehzeit: 1 Stunde
Wurzelbrotteig:
Alle Zutaten (ohne das Quellstück!) verkneten (im Brotbackautomaten 22 Minuten) bis der Kleber gut ausgebildet ist (Fensterscheibenprobe).
Dann nach der Bertinet Methode händisch
150 g Quellstück
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
11 g grobes Meersalz
unterkneten. Der Teig sollte sich fast rückstandslos von der Arbeitsplatte hochnehmen lassen
Den fertigen Teig in eine geölte Schüssel geben und 50 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24°C) ruhen lassen. Danach wird der Teig gedehnt und gefaltet und erneut 50 Minuten ruhen lassen. Das ganze noch 2 mal wiederholen – also 4 mal 50 Minuten Ruhezeit und 3 mal stretch and fold.

Manz auf 250°C vorheizen!!!

Den gut aufgegangene Teig auf die Arbeitsplatte kippen, leicht mit Roggenmehl bestäuben und mit einer Teigkarte 3 längliche Teigstücke abteilen.
Die einzelnen Teigstränge am rechten und linken Ende mit der Hand verdrehen und auf ein Backblech legen. Mit grob zerkleinerter Könermischung bestreuen und für 8 Minuten bei 250°C anbacken. Danach kurz die Ofentüre öffnen und bei 220°C in 14 Minuten fertig backen.
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