Rührkuchen: "Schwierigkeitsstufe einfach" ?

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Rührkuchen: "Schwierigkeitsstufe einfach" ?

Guten Tag ! Heute möchte einige (erste) Fragen stellen, sie betrifft den angeblich einfachsten Kuchenteig überhaupt, den Rührteig; denn "einfach Rühren" is' wohl nich' ...
1. überall steht  als obligat "Zutaten zimmerwarm" - nun habe ich 2 widersprechende INFOs gelesen: Eier sollen kalt sein, damit man sie besser trennen kann (Video kam mir aber etwas dilettantisch vor, hab' s auch nicht ausprobiert)
2.  Milch soll kalt sein (warum auch immer)
3.  "jedes Ei soll 2 min. (aber nicht länger) untergerührt werden"  gegen Aussage  "Ei soll nicht länger als 20 SEKUNDEN untergerührt werden, damit Eiweiß im Ofen genug Triebkraft entwickelt"
4. "Eigelb + Eiweiß sollen in Rührteigen i.d.R. NICHT getrennt werden"  gegen Aussage  "... trennen, damit Teig später lockerer ist (= Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterrühren (langsam, mit Lochlöffel und nicht Mixer, stets in gleiche Richtung rühren)"
Und nun noch eine enorm wichtige Frage:
5. Letztlich habe ich Marmorkuchen gebacken und die Butter durch Öl ersetzt (Gewicht der Butter (200 g) - 20% in Öl  --  und zwar habe ich das SoBluÖl abgewogen, d.h. auch in Gramm abgemessen und nicht in Millilitern, wäre allerdings fast identisch gewesen): recht flüssiger Teig (nicht "scher reißend" wie von Rührteig verlangt, sondern eher wie Waffelteig -> Guglhupf 22 cm, 180°C O/U, 2. Schiene von unten. - Dann anfangs sehr gute Entwicklung: Im Ofen super aufgegangen, bis 2-3 cm über Formrand, dann (ohne Öffnen der Ofentür und bei unverändert konstant eingestellter Temp.) v.a. mittig eingefallen bis auf Formniveau, Rand blieb etwas höher (übrigens:  bei 280 g Mehl wurde 1/2 Päckchen BP verwendet). --- Ergebnis nach 1 Std. Backen:  Sehr luftiger und weicher Kuchen und auch ganz durchgebacken, allerdings so weich und luftig, dass er noch heute (nach 2 Tg.) zwar sehr frisch schmeckt, aber total wackelig und verletzlich ist. Die Anschnittstellen muss man versuchen, irgendwie aneinander zu schieben, damit sie nicht absinken.
Konkrete Frage:  Muss man bei Ersatz von Butter durch Öl noch etwas beachten außer der Mengenanpassung bzw. evtl. sind 80% Öl doch einfach zu viel, vielleicht reicht die Hälfte (1/2 der Butter-/Fettmenge) auch ? Oder sollte man dann nur 1/2 der BP-Dosis verwenden ? Oder benötigt man evtl. mehr Mehl, damit a) der Kuchenteig eine festere Konsistenz bekommt und b) dann auch nicht so früh und schnell in die Höhe treibt ?
Wäre schon schön, mit Öl weiter backen zu können:  Der fertige Kuchen ist vom Teiginnern (Ihr Bäcker und Konditoren nennt das Krume ?) her ein Traum.
Viele Grüße - und voran bereits vielen vielen Dank für Eure Antworten, auf die ich mich jetzt freue,
Kassandra

panta rhei ...

Guten Tag !

Guten Tag !
Vielleicht ist das Forum ja nicht mehr betreut ... Jedenfalls: Starte jetzt Versuche mit abgeänderter Öldosis.
K.
PS.: Evtl. seid Ihr ja irritiert, wenn ich einen Phantasienamen wähle, vielleicht ist dies in diesem Forum nicht erwünscht ? Aber: Ich bin in meiner Gegend ziemlich bekannt (in einem positiven Sinn !) und achte eigentlich immer im Netz darauf, meine Identität nicht Preis zu geben; denn man weiß nie, wo wer sonst auch aktiv ist. Und: Die verschiedenen Lebensbereiche gehören einfach getrennt !

panta rhei ...

Hallo Kassandra, erstmal

Hallo Kassandra, erstmal herzlich Willkommen  im Forum. Leider ist hier nicht mehr so viel los. Aber wenn du Lust hast, dann schau doch auchmal in unsere Facebook Gruppe  https://www.facebook.com/groups/backfreaks/ .
Zu deinen Fragen. Bernd unser Konditormeister ist zur Zeit in Urlaub. Der könnte dir mit Sicherheit am besten helfen. 
Meine Erfahrungen mit Rührteig sind so, dass ich alle Zutaten mit Zimmertemperatur verarbeite und so das beste Ergebnis bekomme. Ich habe auch schon Butter durch 80% Öl ersetzt und keine Probleme damit gehabt. Kannst du vielleicht mal das komplette Rezept deines Kuchens einstellen? Vielleicht ist etwas Anderes die Ursache für das Einfallen der Krume.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.