Streifenhörnchen

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Beschreibung

Croissants in  einem etwas anderen Outfit.
Anmerkung: Die angegebene Teigmenge ergibt 10 Croissants. Leider lässt sich diese Menge im Moment nicht in die Datenbank eingeben.

Zusammenfassung

Menge
Stück
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

   
Schokoteig
60 g
Manitobamehl
100 g
Weizenmehl Typ 550
15 g
Backkakao
10 g
Zucker
8 g
weiche Butter
1 g
Salz
90 g
Milch
2 g
Hefe
   
Heller Teig
100 g
Manitobamehl
60 g
Weizenmehl Typ 550
85 g
Milch
2 g
Hefe frisch
20 g
Zucker
15 g
weiche Butter
2 g
Salz
1  
Eigelb (17 g)

Anleitung

Die Herstellung der Hörnchen erstreckt sich über 3 Tage
1. Tag
Schokoteig
Alle Zutaten kurz zu einem mittelfesten Teig verkneten. Der Teig sollte homogen, aber nicht ausgeknetet sein. Zu einem Ziegel formen und im Kühlschrank bei unter 5°C aufbewahren. Die Hefe soll noch nicht arbeiten. Ich habe dafür das 0°C Fach des Kühlschrankes verwendet.
Heller Teig
Hefe in der Milch auflösen und mit den anderen Zutaten kurz zu einem homogenen Teig verkneten.
Den Teig zu einem Ziegel formen und ca 24 Std. im Kühlschrank unter 5°C aufbewahren.
Butterplatte
130 g Butter in ca 1,5cm dicke Scheiben schneiden, zu einem Viereck zusammenlegen, dann ausrollen, anschließend auf 1cm Dicke zusammenlegen. Die Butterplatte sollte ein Größe von 11x11cm haben. Kühl stellen. Die Butterplatte sollte nicht eiskalt, sondern ca 13°C kalt sein.
 
2. Tag
Den hellen Teig auf etwa 1cm Dicke zu einem Viereck von 18x18cm ausrollen, die Butterplatte darin einschlagen. Nach einer mindestens 30minütigen Ruhezeit im Kühlschrank wird der Teig mit 3 einfachen Touren touriert. Eine Anleitung zum Tourieren des Teiges und viele Tipps zur Croissantherstellung  gibt es hier: http://www.weekendbakery.com/posts/classic-french-croissant-recipe/
Wichtig ist, dass der Teig zwischen den Touren ausreichend Zeit zum Entspannen bekommt. Ich habe meinen Teig zwischen den Touren jeweils 1 Stunde im Kühlschrank gelagert. Der fertig tourierte Teig wird nun ca 24 Stunden im Kühlschrank (unter 5°C) gelagert.
 
3. Tag
Zuerst den tourierten Teig auf etwa 2,5mm Dicke ausrollen, dann den Schokoladenteig ebenfalls auf 2,5 mm Dicke ausrollen. Beide Teige sollten etwa 50x25cm groß sein. Den Schokoladenteig auf den hellen Teig legen, zuvor die Oberfläche des hellen Teiges etwas anfeuchten, damit die Teige gut aufeinanderkleben. Mit dem Nudelholz nochmal ganz kurz über die beiden Teige rollen. Nun wird der Teig in Hörnchen mit einer Breite von 10cm geschnitten. Die geschnittenen Teiglinge werden leicht angefeuchtet und dann aufgerollt.
Nach einer mehrstündigen Gare bei Zimmertemperatur werden die Hörnchen bei 210°C etwa 20 Minuten gebacken.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Bemerkungen

Edit:   8.11.2016 Flüssigkeitsmenge korrigiert  BrigitteT

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