Sonnenblumenbrot mit Schrot und Ferment

Beschreibung

Roggenmischbrot mit gutem Biß. Mild von der Säure her, wer es kräftiger mag einfach etwas mehr Essig nehmen.

Zusammenfassung

Menge	großes Brot
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

500 g

Roggenschrot mittel

200 g

Roggenvollkornmehl (gesiebt - Maschenweite 0,63 mm )

300 g

Dinkel (gesiebt - Maschenweite 0,63 mm )

100 g

Sonnenblumenkerne (geröstet)

30 g

Altbot fein gemahlen

20 g

Salz

1 EL

neutralen Essig

1 EL

Rübensirup

18 g

Fermentstarter

800 ml

Wasser ca.

Anleitung

Vorabend:

Fermentteig

Ferment in 60 ccm Wasser (40°C) auflösen. Die Fermentlösung mit weiteren 300 ccm Wasser (40°C), dem
Dinkelvollkorn und 150 g Roggenvollkorn gut verrühren. Den Teig 14-16 Std. bei konstanten 29 C° +- 1
vor Austrocknung geschützt ruhen lassen.

Quellstück

Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Altbrot, Salz mischen und mit dem restlichen 450 ccm Wasser verrühren.
Einfach über Nacht bei Zimmertemp. verquellen lassen.

Backtag:

Den fertigen Fermentteig, Quellstück mit den restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben20 Min. langsam
kneten, danach 20 Min Ruhepause bei 29°C, Nach der Ruhepause nochmals langsam 10 Min. kneten und
20 Min. Ruhepause. Danach den Teig bei Bedarf teilen, länglich aufarbeiten und in gefetteten Kastenformen
legen. Teigoberfläche mit Wasser abpinseln, gut mit Sonnenblumenkerne bestreuen und anpressen.

Gare: 45 - 60 Minuten
Gärtemperatur: 29°C +-1
Backen bei 250C° fallend auf 200 °C mit Schwaden.
Backzeit ca. 90 min. bei 1200 g Teigeinwaage

Bemerkungen

Da beim Fermentteig aus Weizen, Dinkel mit etwas Roggen die Säure sehr mild ist, gebe ich gerne noch Essig dazu. Der Geschmack wird besser und der Teig bekommt auch eine ausreichende Bindung.
Rezept wurde auf 1 kg Mehl festgehalten, allerdings optimal wäre schon die 1,5 oder 2 fache Rezeptmenge und dann in 2 bzw. 3 Brote aufteilt.