Weizenmischbrot - Tartine-Style

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Beschreibung

Mild-aromatisches Brot mit ganz leichter Säurenote im Abgang. Roggenanteil. Wer es milder mag, der kann statt Roggenvollkornmehl alternativ auch Emmer- od. Kamutvollkornmehl nehmen. Die Kruste ist wunderbar rösch und bleibt es auch ein paar Stunden, wenn das Brot gut ausgebacken wird.
Im LM sind ca. 16,5 % der Gesamtmehlmenge versäuert.

Zusammenfassung

Ertrag
1 Brot
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

Anleitung

Weizenmischbrot – Tartine-Style mit Lievito Madre - lange, kalte Stückgare - 30 % Vollkornanteil -
1 Brot ca. 850 g

Lievito Madre:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser ca. 30°C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Hauptteig:
175 g Weizenmehl Type 550
140 g Weizenmehl Manitoba - od. kleberstarkes Weizenmehl 550 - alternativ normales Weizenmehl 550 u. zusätzlich etwas Weizenkleber *
120 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl – alternativ Emmer- od. Kamutvollkornmehl
6 g Flohsamenschalen - optional - ohne Flohsamenschalen die Wassermenge etwas reduzieren
12 g Salz
0,3 g Hefe -opitonal
400 g Wasser
ca. 15 g Wasser ca. - nach Bedarf zugeben

Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung: Weizenmehle u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, 60-240 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschließend Roggenvollkornmehl u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. Teig 1x falten u. in eine leicht geölte Schüssel legen.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C

Teigruhe: 3-4 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
Teig 3x aufziehen/falten im Abstand von jeweils 45-60 Min.
Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen dann 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, in gleich schwere Stücke teilen, vorsichtig rundwirken, ca. 20-30 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°. Danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen). Für eine besser Krustenbildung die letzten 10-15 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Ofentüre backen, ggf. mit Heißluft.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.
 

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