Sauerteig - allgemein

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Allgemeines

Der Sauerteig besteht aus einen Teig, der aus einem Getreideerzeugniss, Wasser und sehr oft mit Starterkulturen hergestellt wird. Dieser Teig ist mit Mikroorganismen wie z.B. Milchsäurebakterien und je nach Führung mit mehr oder weniger Hefen durchsetzt ist. Sauerteige gibt es in den verschiedensten Formen z.B. in flüssiger Form, pastöser Form, als Pulver und in Teigform von fest bis sehr weich. Sauerteige oder andere Säuerungsmittel sind zwingend erforderlich, um Teige, die entweder nur oder zu einem Grossteil aus Roggen bestehen, überhaupt backfähig zu machen. Bei Gebäcken z.B. aus Weizen, Kamut, Dinkel etc. und geringen Mengen von Roggenanteil (<= 10%) bedarf es backtechnisch gesehen keiner Versäuerung. Hier dient die Zugabe von Sauerteig nur der Geschmacksveränderung.

Methodik der Versäuerung

  • Indirekte Führung: Ein gärender Teig wird hergestellt und später dem
    Brotteig hinzugegeben.
  • Direkte Führung: In den Brotteig wird z.b. ein Sauerteigextrakt, Flüssigsauer
    oder ein Säuerungsmittel hinzugegeben.
  • Kombinierte Führung: Außer einem Sauerteiganteil wird noch ein Teig-
    säurungsmittel in den Brotteig gegeben.

Arten der Starterkulturen

Spontane Vergärung:
Hierbei handelt es sich um einen Teig aus Getreidemahlerzeugnissen und Wasser, der über mehrere Schritte und Auffrischungen zu einem saueren, gärenden Teig geführt wird.

Reinzuchtsauerteige:
Wird aus natürlicher Sauerteigführung gewonnen. In der Regel mit begrenzter Haltbarkeit und über einen Fachhandel käuflich zu erwerben.

Rein- und Mischkulturen:
Sind Sauerteige, die auf künstlichem Nährboden zu sterilen Bedingungen herangezogen werden mit langer Haltbarkeit. Auch dieser ist nur über einen Fachhandel käuflich zu erwerben.
 
 
Die klassische 3-Stufen-Führung
Bei dieser Fuehrungsart gibt es 2 Methoden: 

  • Grundsauer über Nacht
  • Vollsauer über Nacht

Am gebräuchlichsten bei Hobbybäckern ist die 1. Methode, zu der es unzählige Versionen, was Zeit, Temperatur und Mehlmengen anbetrifft, gibt. In der Regel werden die verschiedenen Mehlmengen nach der Arkady-Vervielfältigungs-Regel ermittelt. Unabhängig welche Methode gewählt wurde, unterscheidet man diese Führung in 3 verschieden Stufen, wobei jede Stufe einen anderen Effekt bewirkt: 

1. Stufe (Anfrischsauer): Dient der Hefevermehrung und aktiviert die Säurebildner
2. Stufe (Grundsauer): Bildet die benötigte Säure, wobei sich je nach Temperatur Milch- oder Essigsäure ausgeprägter entwickelt. 
3. Stufe (Vollsauer): Auch 'Ausreifestufe' genannt, da hier die Entwicklung aller Mikrolebewesen gefördert wird und dadurch ein stabiler und gut triebfähiger Sauerteig entsteht.
Die 2-Stufen-Führung 

Diese Führung wird benutzt, wenn weitere Backtriebmittel verwendet werden und die Sauerteighefen vernachlässigt werden können. Hier gibt es nur den Grundsauer und den Vollsauer und es ändern sich die Führungsbedingungen signifikant, z.B. 

  • Anstellgut sind 2,5% der zu versäuernden Mehlmenge
  • Grundsauer sind ca. das 16-fache des Anstellgutes, wobei die Abstehzeit 15-24 Std. beträgt
  • Vollsauer beträgt wiederum ca. 2,5 % vom Grundsauer-Mehlanteils, Abstehzeit 2,5-3,5 Stunden.

 
Die 1-Stufen-Führung

Die einfachste aller Führungungsarten, die in unzählbaren Varianten existiert. Hierbei wird hauptsächlich Wert auf eine gute Säurebildung gelegt. Allerdings können durch spezielle Führungsbedingungen auch eine Entwicklung von Hefen begünstigt werden, was eigentlich nicht dem Zweck dieser Führung entspricht. In der Regel beträgt die Reifezeit 18 Stunden bei 28°C.