Sauerteig - die Führungsmöglichkeiten

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Die klassische 3-Stufen-Führung

Bei dieser Fuehrungsart gibt es 2 Methoden: 

  • Grundsauer über Nacht
  • Vollsauer über Nacht

Am gebräuchlichsten bei Hobbybäckern ist die 1. Methode, zu der es unzählige Versionen, was Zeit, Temperatur und Mehlmengen anbetrifft, gibt. In der Regel werden die verschiedenen Mehlmengen nach der Arkady-Vervielfältigungs-Regel ermittelt. Unabhängig welche Methode gewählt wurde, unterscheidet man diese Führung in 3 verschieden Stufen, wobei jede Stufe einen anderen Effekt bewirkt: 

1. Stufe (Anfrischsauer): Dient der Hefevermehrung und aktiviert die Säurebildner
2. Stufe (Grundsauer): Bildet die benötigte Säure, wobei sich je nach Temperatur Milch- oder Essigsäure ausgeprägter entwickelt. 
3. Stufe (Vollsauer): Auch 'Ausreifestufe' genannt, da hier die Entwicklung aller Mikrolebewesen gefördert wird und dadurch ein stabiler und gut triebfähiger Sauerteig entsteht.

Die 2-Stufen-Führung 
Diese Führung wird benutzt, wenn weitere Backtriebmittel verwendet werden und die Sauerteighefen vernachlässigt werden können. Hier gibt es nur den Grundsauer und den Vollsauer und es ändern sich die Führungsbedingungen signifikant, z.B. 

  • Anstellgut sind 2,5% der zu versäuernden Mehlmenge
  • Grundsauer sind ca. das 16-fache des Anstellgutes, wobei die Abstehzeit 15-24 Std. beträgt
  • Vollsauer beträgt wiederum ca. 2,5 % vom Grundsauer-Mehlanteils, Abstehzeit 2,5-3,5 Stunden.

Die 1-Stufen-Führung
Die einfachste aller Führungungsarten, die in unzählbaren Varianten existiert. Hierbei wird hauptsächlich Wert auf eine gute Säurebildung gelegt. Allerdings können durch spezielle Führungsbedingungen auch eine Entwicklung von Hefen begünstigt werden, was eigentlich nicht dem Zweck dieser Führung entspricht. In der Regel beträgt die Reifezeit 18 Stunden bei 28°C.

Berliner Kurzsauer
Bei dieser Methode wird auf eine schnelle Säurebildung Wert gelegt. In der Regel wird hier der Sauerteig in nur 3 Stunden reif und steht für die Teigverarbeitung bereit. Voraussetzungen sind hier: 

  • hohe Menge an Anstellgut, mind. 20% des zu versäuernden Mehles<
  • eine Teigausbeute von ca. 190
  • hohe Führungstemperatur während der gesamten Führungszeit (35°C)

Weinheimer Qualitätssauer
Eine weiterentwickelte Form des Detmolder Einstufensauers, wobei die Führungstemperatur von 28°C nach einer Abstehzeit von 40 Stunden noch mindestens 23°C betragen soll.

Mohnheimer Salzsauer
Dieses Verfahren soll die Sauerteigreifung durch Zugabe von 2% Salz hemmen und eine gute geschmackliche Auswirkung bringen. Die Hauptmerkmale sind: 

  • hemmt die Sauerteighefen
  • Säurebildung wird verzögert und damit auch die Reifung
  • die Eiweissstoffe werden günstig beeinflusst
  • eine Braunverfärbung des Sauerteiges wird vermindert.