Sauerteig aus käuflichem Sauerteigextrakt

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Allgemeines
Der Sauerteigextrakt sollte generell nur aus Roggenmehl, Starterkultur und noch einem Rest von Hefe bestehen. Im Zweifel auf der Homepage des Herstellers schauen, manche haben die Bestandteile dort detailliert aufgeführt. Ungeeignet sind sogenannte Trockensauer, da hier keine Resthefen vorhanden sind. Bei der Anleitung wurde der Sauerteigextrakt der Firma Alnatura verwendet, Sauerteig extrakte anderer Firmen sind auch geeignet, wurden allerdings von mir noch nicht getestet.

Hinweise zur Anleitung
Es wird für die Führung insgesamt 250 g Roggenmehl Type 1150 und ca. 225 ccm lauwarmes Wasser verwendet. In der Anleitung einfach nur als Roggenmehl und Wasser benannt. Die tatsächliche Wassermenge kann durch unterschiedliche Eigenfeuchtigkeit der Mehle abweichen. Gewicht der einzelnen Stufen werden in Gramm angegeben, wobei das Gewicht des Sauerteigextraktes nicht berücksichtigt wird. Ansätze müssen vor Feuchtigkeitsverlust geschützt werden, lose Abdeckungen reichen nicht wie z.B. mit einem Geschirrtuch.

Sauerteigextrakt aktivieren
1 gestrichener Teeloeffel Sauerteigextrakt mit 15 ccm Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur (20°C bis 22°C) 3 Stunden stehen lassen. 

Stufe 1 (Anfrischsauer)
Den aktivierten Sauerteig mit 10 g Roggenmehl gründlich vermischen

  • Teigausbeute: ca. 210
  • Teigtemperatur: 27 °C
  • Abstehzeit: 6 Stunden
  • Gewicht: 25 Gramm
  • Konsistenz: weich bis sehr weich, aber nicht flüssig oder dickflüssig

Stufe 2 (Grundsauer) 
Zu den 25 g Anfrischsauer werden nun weitere 70 g Roggenmehl und 45 ccm Wasser gegeben und gründlich miteinander vermischt. 

  • Teigausbeute: ca. 170
  • Teigtemperatur: 25 °C
  • Abstehzeit: 12 Stunden
  • Gewicht: 140 Gramm
  • Konsistenz: fest bis mittelfest, mehr in Richtung mittelfest

Stufe 3 (Vollsauer) 
Zu den 140 g Grundsauer werden nun weitere 170 g Roggenmehl und 165 ccm Wasser gegeben und wieder gründlich miteinander vermischt. 

  • Teigausbeute: ca. 190
  • Teigtemperatur: 30 °C
  • Abstehzeit: 3 - 4 Stunden
  • Gewicht: 475 Gramm
  • Konsistenz: weich