Brandmasse

Bild des Benutzers Bernd

Rezeptbeispiel:
250 g Milch, 250 g Wasser,125 g Butter, 250 g Weizenmehl Type 550, 400 g Vollei, je eine Prise Salz und Muskat - wer mag etwas Zitronenschale.
In einem Kupferkessel bringt man die Flüssigkeit mit dem Butter zum Kochen und geben unter ständigem Rühren das Mehl hinzu. Dabei verkleistert die Stärke, die Masse bindet ab und ballt. Man arbeitet mit einem großen Kochlöffel so lange, bis sich die Masse vom Kesselrand löst. Diesen Vorgnag nennt man Abrösten oder Brühen.
Zum Unterziehen der Eier und zum Glattarbeiten wechselt man zweckmäßig den Kessel. Die Masse kühlt hierdurch etwas ab, zum anderen beugen wir einen späteren "Grünbacken" vor. Hierdurch verstehen wir eine grau-grünliche Verfärbung der man zumeist feuchten und dichteren Krume der Windbeutel, die auf die Einwirkung von Kupfer auf den Eianteil, aber auch auf die mangelnde Auflockerung und ein ungenügendes Durchbacken zurückgeführt wird. Die Eier sollen auf keinen Fall in die warme Masse im Kupferkessel untergerrührt werden - Grünspan könnte sich bilden.    
Mit der Eizugabe beginnt man, sobald die Masse auf Körpertemperatur abgekühlt ist. Wir geben zunächst nur eine kleine Menge hinzu, weil diese sich besser glattarbeiten läßt, und vergrößern dann die folgenden Zugaben. Ein Schaumigrühren der Masse ist zu veremeiden, deshalb mit einen breiten Kochlöffel arbeiten sorgsam unterspateln, ein wildes Rühren ist unbedingt zu vermeiden.  Durch die Menge der Eizugabe regulieren wir die Festigkeit der Masse. Diese muß der herzustellenden Gebäckart entsprechen. So ist die Masse für Fettgebackene Spritzringe (Spritzkuchen) fester zu halten als für Windbeutel oder Eklairs. 
Mit einer Sterntülle wird die Masse für Spritzringe auf Fettpapier oder engmaschige Fettbackgitter oder auf Backbleche oder in besonderen Backkästen dressiert. Eklair heißt Blitz. Wir verstehen darunter jene länglich-zackenförmig dressierten Teile im Gegensatz zu den rundlichen Windbeuteln.
Wir backen mit reichlichem Schwaden, damit die Gebäcke ein gutes Volumen entwickeln können. Zu diesem Zweck decken wir bei Spritzringen im ersten Backabschnitt die Backpfanne zu. 
Beim Backen der Brühmasse ist eine Poren- und Krumenbildung wie bei anderen Backwaren nicht möglich. Die Stärke ist bereits verkleistert, aber hierdurch und in Verbindung mit dem Eianteil (Eiklar) zäh und nachgiebig. Der Innendruck des sich stark entwickelnden Wasserdampfes drückt daher die masse mit starker Volumenzunahme auseinander. Dabei bilden sich die Gebäcktypischen blasigen Hohlräume. Die Gebäckoberfläche wird beim Backen im Ofen fest und spröde. Im Fett dagegen zart und weich. Der Backverlust kan bei Ofengebäcken bis zu 40 % betragen, während er bei Fettgebäcken etwa 8 % beträgt und die Fettaufnahme fast völlig ausgeglichen wird. 
Fehler in der Brühmasse können durch zu geringes Abrösten verursacht werden. Die Masse hat dadurch zu wenig Bindung, und das Gebäck fällt während oder nach dem Backen zusammen. Besonderes bei Spritzkuchen ist zu erkennen, ob die Masse einwandfrei war. 
Bei kleinen, festen Gebäcken war die Eizugabe zu gering. Läuft das Gebäck breit und flach, so war die Masse infolge zu großer Eizugabe zu weich. Ein Reißen des Gebäckes erfolgt dann, wenn die Eier nicht sorgfälig glatt gerührt worden sind. 
Gebäcke aus Brandmasse eignen sich gut zum Einfrieren. 
Backtemperaturen:
Brandmasse soll heiß gebacken werden
- Ofengebäcke bei 230 - 250 Grad C
- Fettgebäcke bei 165 - 175 Grad C
- Waffeln bei etwa 280 Grad C
 
Bilder von Backwolf vom Nachbacken der Tutorie:
 
   
   
  
  
 
 
hier noch Fotos von mir:
    

Brandmasse Schritt für Schritt

Auch eine Möglichkeit ist den Brandteig nur mit Wasser herzustellen.
Zutaten:
¼ Liter Wasser
60 g Butter
1 Prise Salz
eventuell  Abrieb einer halben Zitrone
200 g Mehl
4 Eier
 
 

 

Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Das Wasser mit der Butter, dem Salz und eventuell Zitronenschale

Mehl sieben und in die Flüssigkeit schütten.

Den Teig so lange rühren, bis der Teig einen Kloß bildet und sic

Den Teig etwas abkühlen lassen und die Eier einzeln unterrühren.

Möglichkeiten....

Aus dem Brandteig können mit Hilfe eines Spritzbeutels Windbeutel, Brezeln, Liebesknochen usw. gespritzt werden.
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und auf der zweiten Schiene von unten,  dass Gebäck 15 – 20 Minuten backen.

danke Dir Heidi, ich hatte

danke Dir Heidi, ich hatte nämlich keine Fotos zur Verfügung  - super!!

Lieber Bernd,

Lieber Bernd,
lese ich das richtig: Du machst Waffeln aus Brandteig? Ganz "normale" in einem E-Waffeleisen?
Machst du dann Zucker in den Teig, sonst schmecken die doch nach nix?
 
Gruss Gerhard

Hallo Gerhrad, 

Hallo Gerhrad, 
 
ja zu beiden Diener Fragen - schemcken prima - habe diese aber bestimmt schon eineige Jahre nicht mehr gebacken. 

... und machst du dann Zucker

... und machst du dann Zucker in den Teig?

ja, aber nicht viel ich

ja, aber nicht arg viel ich müsste das Rezept mal raus suchen

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