Anleitung zum Backen eines aromatisches Wurzelbrotes nach pain pailasse Art

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Aromatisches Wurzelbrot nach pain pailasse Art

Vorteig:
o,5 g Hefe
35 g Manitobamehl
25 g Weizenkeime geröstet
60ml Wasser
Alle Zutaten gut verrühren.
Stehzeit: bei Zimmertemperatur 12 Std, dann noch 12 Std. im Kühlschrank bei 5°C

Die Teigzutaten
120 g Vorteig
30 g Hartweizenmehl
5 g Weizenmalzmehl, inaktiv
30 g Ruchmehl
375 g mediterranes Weizenmehl
10 g Gerstenmalzsirup
340 ml Wasser
12 g grobes Meersalz

Die Teigbereitung
Die Zutaten - ohne Salz - 15 Minuten langsam verkneten (bei mir im BBA), dann
12 g Salz (grobes Meersalz) zugeben und noch ca. 7 Minuten unterkneten. Den fertig gekneteten Teig in ein, mit Öl eingepinseltes Gefäß (mit Deckel verschließbar!), gleiten lassen.
Nun folgt eine Teigruhe von 11 Stunden im Gärschrank bei 25°C.
Nach der warmen Teigruhe schließen sich 11 Stunden Ruhezeit bei 5°C im Kühlschrank an.
Während der Ruhezeit wird der Teig 2 – 3 mal aufgezogen (stretch and fold). Der Teig sollte eine stabile, elastische Struktur haben.

Nach Ende der Kühlschrankruhe muss der Teig vor der Aufarbeitung ca 2 1/2 Stunden bei ZiTemperatur aklimatisieren. Sollte der Teig nicht genügend Stand haben, kann man evtl. jetzt auch noch einmal stretch and fold durchführen. Dann aber den Teig vor der Aufarbeitung mindestens 30 Minuten entspannen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 260°C vorheizen!!!!!

Zur Weiterverarbeitung, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Vorsichtig in eine quadratische Form ziehen und leicht mit Roggenmehl besieben.
Nach einer kurzen Entspannung des Teiges werden mit einer Teigkarte längliche Teigstücke abgeteilt und zu Wurzeln verdreht.
Durch möglichst gleichmäßiges Verdrehen, kann man zu große Luftlöcher verhindern. Die Wurzeln werden ohne Stückgare sofort gebacken.

Backen im Manz Backofen
Backofen auf 260°C vorheizen.
Nach dem Einschießen die Backtemperatur auf 230°C zurückdrehen und die Wurzeln in ca- 23 Minuten gut braun backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.

Fertig!!!