Backmalz

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Backmalz ist ein Backhilfsmittel, welches aus gekeimtem und danach getrocknetem und gedarrtem Getreide hergestellt wird. Vorzugsweise wird dafür Gerste verwendet, es können jedoch auch andere Getreidesorten wie Weizen, Dinkel und Roggen genommen werden.
 
Durch das Backmalz in den Teigen stehen den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung mit dem Ziel einer Beschleunigung der Gärung und dadurch eine Verbesserung der Triebkraft, sowie einer Verbesserung der Teigbeschaffenheit. Weiter hat das Backmalz eine positive Einwirkung auf die Bräunung und den Geschmack des Gebäckes.
 
Es gibt zwei verschiedene Backmalze, nämlich ein diastatisches und ein nichtdiastatisches. Beim diastatischen Backmalz ist ein Enzym noch wirksam, welches die Stärke in Zucker wie z.B. Maltose und Glukose abbaut.
 
Wie Backmalz selber hergestellt werden kann, zeigen wir euch in den Anleitungen aus der Backstube.