Hefeteig - Wissenswertes und praktische Anleitungen

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Eingestellt mit freundlicher  Genehmigung der Autorin Lena Bernstein.

Biologisch gelockerte Teige  Hefefeinteige

Was meint der Begriff Biologische Lockerung?
Biologische Lockerung bedeutet, dass ein Teig / eine Masse durch die Tätigkeit von Mikroorganismen gelockert wird, in dem Fall durch die Hefepilze. Man unterscheidet oft die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) und die in Sauerteigen zusätzlich vorkommenden wilden Hefen
(Saccharomyces minor)

Was ist ein Hefefeinteig?
Ein spezieller Hefeteig, der im Gegensatz zum Brötchenteig eine erhöhte Menge an Fett, Zucker und weitere zusätzliche Zutaten wie Ei und Aromen enthält. Er benötigt für eine ähnliche Lockerung in der Regel einen höheren Hefeanteil. Die Teigausbeute und damit die Schüttflüssigkeit werden
reduziert, damit der Teig durch den Fettanteil nicht zu weich wird.

Hefegebäck- beliebter Klassiker

Hefegebäck gibt es in den verschiedensten Varianten, die Form reicht von Zöpfen bis Figuren, die Füllungen von Frucht bis Mohn oder Marzipan. Das Gebäck ist durch den in der Regel geringen Anteil an Fett und Zucker und daraus resultierend durch die gute Bekömmlichkeit in Zeiten von
Ernährungsbewusstheit und Körperkult besonders gefragt.
Das Gebäck sollte möglichst frisch 5-12 h nach Herstellung verzehrt werden, es lässt sich ebenso hervorragend tiefkühlen.
Es gibt verschiedene Arten von Hefefeinteigen, sie unterscheiden sich meist durch die Anteile von
Fett, Zucker, Ei, Aromen, Schüttflüssigkeit und -menge.

Unterscheidung durch den Anteil an Fett und ggfls. variierend auch Zucker, bezogen auf Mehlmenge
Leichter Hefefeinteig
10-15 % Fettanteil, 8-12 % Zucker , meist TA 140 bis 155 je nach Eianteil
Verwendung für: Berliner Pfannkuchen, viele Formgebäcke, Zöpfe, Zwieback

Mittelschwerer Hefeteig
15-25 % Fett, 15 % Zucker, meist TA 135 -145 je nach Fett- und Eianteil
Verwendung für: Blechkuchen, Formgebäcke, Zöpfe

Schwerer Hefefeinteig
25- 50% Fett, bis 25 % Zucker
Verwendung für: Panettone, Stollen, Brioche, manche Guglhupf-Teige, Beugel, Osterbrote

Hefeteig ist nicht gleich Hefeteig!

Unterscheidung über die Schüttflüssigkeitsmenge

Mittelfester Hefefeinteig
TA von 140 bis 160

Weicher Hefefeinteig
TA > 160 Quarkhefeteig für spezielle Krapfen, Savarinteige, Ausbackteige, einige Rodonkuchenteige

Fester Hefefeinteig
TA < 140: Stollenteig, spezielle Plundergrundteige

Unterscheidung nach Teigführungen
Vorteigführung/ Indirekte Führung
Vorteige mit TA 170-190 bereiten, dazu bis 40 % der Mehlmenge und 75% der Schüttflüssigkeit verwenden. Die Stehzeit sollte mindestens 30 min betragen. Bei kurzer Stehzeit (bis 1 Std.) kann die gesamte Hefemenge verwendet werden. Der Sinn bei Vorteigführungen ist, dass Stärke und
Klebereiweiß des Mehls aufquellen und die Hefe bereits aktiviert wird, damit der Hauptteig schneller gärt. Diese Aktivierung ist besonders bei schweren Hefefeinteigen erwünscht, auch benötigt man dadurch tendenziell weniger Hefe als bei direkten Führungen. Vorteige die über Nacht, bei mehr als 15h kühl abstehen, sollten nur einen geringen Anteil der Gesamthefemenge enthalten. Durch die lange Stehzeit wird der Geschmack des fertigen Gebäcks durch Säurebildung verbessert. Besonders bekannt sind Poolish (Frankreich), mit TA 200 und weniger als 1% Hefe von der Vorteig-Mehlmenge sowie kühler Führung und Biga Italien) mit TA 160-170 mit 2 % Hefe.

Direkte Führung
Alle Zutaten werden direkt zu einem Teig geknetet, dies ist üblich bei leichten und mittelschweren Teigen. Oft wird aus Zeitgründen mehr Hefe verwendet als bei Vorteigführungen um die Teigruhe und Stückgare zu verkürzen.

Zutaten in Hefefeinteigen:
Mehl
Es muss für ein gutes Gashaltevermögen der Teiglinge ein helles, feines Mehl mit hohem Kleberanteil genommen werden, am besten geeignet sind deutsches 550er, französisches T55/ de gruau oder italienisches tipo 0/00.

Böhmische Führung
Die Schüttflüssigkeit ist kalt bis eiskalt. Diese Teigführung wird gerne verwendet für Grundteige bei Plunderteigen mit Butter als Ziehfett, damit das Fett nicht schmiert durch die Teigwärme. Auch nimmt man gerne kalte (im Sommer eiskalte) Schüttflüssigkeit bei langem oder intensivem Kneten, damit der Teig sich durch Reibung nicht zu stark erwärmt und eventuell vor der Aufarbeitung bei der Teigruhe stark angärt. Auch bildet sich auf der Teigoberfläche bei kalten Teigen erst verspätet eine angetrocknete Schicht, was die Aufarbeitung erleichtert, zudem wird ein Erwärmen und damit eine speckige Beschaffenheit beim Aufarbeiten, besonders im Sommer, vorgebeugt. Böhmisch geführte Teige können auch mit einem reduzierten Hefeanteil im Kühlschrank zur Teigruhe gestellt werden ( bis 15 h), dadurch verbessert sich das Gebäckaroma!

Salz-Hefe-Führung
Die Gesamtsalzmenge wird mit der 10-fachen Menge (von der Schüttflüssigkeit abgenommen) und der Gesamthefemenge verrührt und 4-48 h stehen gelassen (kühl). Der Teig wird dadurch elastischer, die Gare verzögert sich etwas. Das Gebäck hat starken Ofentrieb und eine sehr feinporig-wattige Beschaffenheit. Das Verfahren eignet sich nicht für laminierte Teige.

Gerührte Teige
Teige mit hoher TA und/oder hohem Fettanteil (Rodon, Savarin) werden mehr gerührt als geknetet,ansonsten würden sich die Zutaten nicht ausreichend miteinander Verbinden. Besonders bei Krapfenteigen/Guglhupfteigen beginnt man, bevor die restlichen Zutaten und oft ein Vorteig
hinzugegeben werden, wie bei einer Sandmasse mit Schaumig-Schlagen von Fett, Zucker und Ei, was das fertige Gebäck besonders zart macht.

Gezogene/Geschlagene /Zusammengestoßene Teige
Der geknetete Teig wird mehrmals kräftig gedehnt, teilweise auch während einer längeren Teigruhe mehrmals zusammengestoßen, was eine besonders feinporige und im Abbiss kurz-zarte Krume ergibt!
Krapfenteige werden ebenfalls gerne nach dem Knetvorgang seidig abgeschlagen auf der Arbeitsplatte,der Kleber wird noch zarter, das Gebäck luftiger!

Schüttflüssigkeit
Vollmilch ist üblich, durch die emulgatorischen Eigenschaften und den Fettgehalt wird der Teig elastisch, das Gebäck feinporig-wattig! Milch nie heiß, sondern maximal lauwarm hinzugeben, besser kühl bei langer/intensiver Knetzeit!

Hefe
Üblich ist bei leichten und mittelschweren Teige ein Anteil von 5-6%, je weniger genommen wird desto weniger penetrant ist das Hefearoma im Gebäck, allerdings benötigt man dann mehr Zeit!
Durch ( auch kurze!) Vorteigführungen kann man dies aber ausgleichen. Mengen von 10-12% bei Stollenteigen sind völlig unnötig und beeinträchtigen das Gebäckaroma stark!

Fett
Fett der Wahl ist aus geschmacklichen Gründen immer Butter (weich, nie flüssig!), Anteile richten sich nach Schwere des Teigs und dem gewünschten Gebäck (siehe oben!). Es gilt: Je mehr Fett in Kombination mit Zucker, desto geringer der Trieb bei gleicher Hefemenge. Extreme Beispiele sind:
Grundteig für einfache französische Boulangerie-Croissants: Kein Fett!, sowie spezielle Briocheteige:
Fett:Mehl= 1:1

Ei
Eigelb macht durch seinen Fett-/Lecithingehalt die Krume zart, feinporig und saftig-frischhaltend,außerdem gibt es eine schöne appetitliche Farbe. Eiklar führt zu einem voluminösen, aber strohigwerdenden Gebäck.

Zucker
Mengen über 15% erschweren den Trieb im Teig, machen den Teig weich! Geringere Mengen wirken sich postiv auf Geschmack, Bräunung und Trieb aus!

Salz
1-1,5 % sind üblich, der Feuchtkleber wird gestärkt, der Geschmack abgerundet und das Volumen ist groß. Bei höheren Mengen wirkt sich Salz gärhemmend aus.

Aromen/Geschmacks-/Konsistenzgeber
Schale von Zitrone/Orange, Vanille, Rum, Tonkabohne, Gewürze wie Muskat/Zimt runden das Gebäckaroma ab! Ein kleiner Anteil Malz bringt eine schöne Krustenfarbe und stärkt das Gebäckaroma. Ist die Teigführung kurz kann das Aroma durch Zugabe von milchsäurehaltigen
Zutaten verbessert werden (Buttermilch, Quark).

Teigbereitung/Verarbeitung
Knetvorgang
Alle Zutaten werden erst gut gemischt. Hefeteige müssen generell dann intensiv geknetet werden, damit der Kleber elastisch und feinstrukturiert wird, je höher die TA desto langsamer muss geknetet werden, ansonsten zerstört man die Kleberstränge. Je fettreicher ein Teig desto kürzer wird
geknetet, damit der Teig nicht erwärmt wird und das ausfließende Fett ihn speckig-glänzend macht.
Die beste Kleberentwicklung findet statt, wenn man Salz und Fett erst nach einigen Minuten Knetzeit hinzu gibt, das fertige Gebäck ist besonders faserig.

Teigruhe
Je nach Gebäckart ist diese sehr unterschiedlich, bei Formgebäcken wie Hefezopf sehr kurz (10-15 min), damit die Spannung erhalten bleibt (Zwischengare der Stränge ohnehin gängig) und der Teig nicht stark angärt. Bei schwerem, festem Teig (Stollen) lässt man den Teig länger ruhen, damit er sich entwickeln kann. Bei Krapfen und Buchteln wird traditionell alle 20-30 min der Teig entgast, dadurch wird das Gebäck besonders feinporig und zart im Biss! Extrem lange Teigruhen finden sich bei Gebäcken die viel von der Aromenbildung im Teig selbst profitieren, so Panettone, auch Brioche!
Garkeine Teigruhen erhalten Gebäcke aus massenartigen Teigen (Rodon, Savarin).

Gare
Optimal sind luftfeuchte 35 Grad, je höher der Fettanteil desto geringer die Gärtemperatur. ¾ -Gare ist üblich (außer bei Stollen, eher knapper!)

Aufarbeitung
Hefeteig sollte vor der Aufarbeitung zusammengestoßen werden und anschließend schnell weiterverarbeitet werden, damit die Teiglinge nicht verhauten. Stollen- und Briocheteige werden vorher gekühlt!

Backvorgang
Optimal sind 180-190 Grad bei nicht-gefülltem großen Gebäck, bis 200 bei kleinerem Formgebäck, idealerweise direkt auf dem vorgeheizten Blech oder auf einem Lochblech abbacken. Niedrigere Temperaturen sind üblich bei belegten Blechkuchen, das Obst muss gleichzeitig mit dem Teig gar
sein!

Frischhaltung
Hefegebäck schmeckt frisch am besten, Ausnahmen sind Stollen/Panettone. Gefülltes Gebäck oder Obstkuchen hält sich bis zu 3 Tagen.

Am folgenden Beispielrezept soll gezeigt werden wie aus einem leichten Hefefeinteig mit kombinierten Führungen ein aromatischer und faserig-wattiger Hefezopf bereitet wird.

Feiner Hefezopf

Zutaten für 1 großen Zopf:
Salz-Hefe-Lösung:
10 g Salz
100 g Milch
20 g Hefe
Stehzeit: bis zum Gebrauch kühl, maximal 48 h

Vorteig:
100 g Mehl
80 g Milch
1 g Hefe
Stehzeit: bis zum Gebrauch, 10-15 h, kühl

Hauptteig:
130 g Salz-Hefe-Lösung
180 g Vorteig
450 g gutes, kleberstarkes Weizenmehl ( 550er)
80-90 g kalte Vollmilch
70 g Butter
25 g Eigelb
45 g Zucker oder mehr nach Geschmack (gerne ¼ durch flüssiges Malz ersetzen)
5 g Vanillezucker
Abgeriebene Schale von einer halben Zitrone und Orange
Nach Geschmack 100 g eingeweichte Rumrosinen

Teigtemperatur: 20-22 °C, Backtemperatur: 190°C mit Schwaden
Knetzeit: Je nach Mehl und Maschine 9 min. schnell oder 16-17 langsam
Teigruhe: 15-20 min. kühl
Stückgare: je nach Temperatur 40-120 min, bis zu ¾-Gare

Der Zopf kann selbstverständlich auch gefüllt werden, mit Mohn, Marzipan, Nuss oder dergleichen, dazu den Teig 3-teilen und zu 3 Rechtecken ausrollen, die Füllung aufstreichen und zu Strängen einrollen.
Alle Zutaten außer Fett und Eigelb 4-5 min kneten, anschließend Restzutaten zugeben und so lange sorgfältig auskneten bis ein sehr feiner, matter und elastischer Teig entstanden ist ( ich knete bei Stufe 1 100 Umdrehungen/Min 17 min). Teig nun abdecken entspannen lassen.
Erst verspätete Fett und Eigelb zugeben:

Der ausgeknetete Teig ist seidig-elastisch

Der Teig ruht 15 -20 min und wird dann je nach gewünschter Stranganzahl geteilt, dabei gut entgast

 

 
Die Teigballen lässt man erneut 5 min entspannen, dann werden sie behutsam gerollt, schnurrt der Teig, einfach nochmal entspannen lassen! Der Zopf wird straff geflochten.

Der Zopf wird nun mit wenig Wasser bepinselt und zur Gare gestellt bis er sich verdoppelt hat, anschließend wird er mit Eigelb-Milch-Streiche bepinselt und nach Geschmack mit Mandeln,Hagelzucker oder Streuseln bestreut. Der Zopf kann nun gebacken werden.
Der fertig gebackene Zopf, eben aus dem Ofen gekommen, mit Streuseln gedeckt:

Der gebackene Zopf ist besonders faserig und locker:


 


 
Verfasst von Lena Bernstein am 02.03.11