Photoserie - Teil 1: Semmeln, rundgescheuert, eingedrückt

Bild des Benutzers BrigitteT

Die Fotoserie wurde mit freundlicher Genehmigung des Autors Dude eingestellt. Danke Daniel.

Immer wieder ist hier im Forum der Wunsch nach Anleitungen, die mit Bildern dokumentiert sind, zu lesen. Da ich neben dem Backen auch die Photographie zu meinen Hobbies zähle, habe ich beschlossen, eine mehrteilige Photoserie zur Aufarbeitung von Semmeln, Brötchen, Schrippen und Konsorten zu starten. Das Rezept und die Teigbereitung stehen hier nicht im Vordergrund und sind nur der Vollständigkeit halber beigefügt. Hier nun der erste Teil:

Teil 1: rundgescheuert und eingedrückt (mit einem Kaisersemmelstupfer)

a) Teilen und Wiegen:
Nach der Teigruhe wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach gedrückt und entgast, sowie jeweils einmal vertikal und einmal horizontal gefaltet. Anschließend werden 9 Teiglinge mit einer Teigkarte abgestochen und zu Portionen von  85 gr abgewogen. Das Ergebnis ist auf Bild 1 zu sehen. Diese Teigklumpen haben noch keine Struktur und eine unregelmäßige Form.

b) Rundscheuern:
Anschließend werden die einzelnen Teiglinge rundgescheuert (rundgeschliffen/rundgewirkt). Ich habe den Prozess in mehrere Arbeitsschritte aufgeteilt und die Zwischenschritte im Bild 2 festgehalten. Profis und geübte Hobbybäcker sind in der Lage, all diese Arbeitsschritte fließend ineinander übergehend in wenigen Sekunden zu erledigen - und das noch beidhändig mit zwei Teiglingen gleichzeitig:

1. Der Teigling wird mit der flachen Hand platt gedrückt (Bild 2, unten links)
2. Jetzt werden die Teigränder von der Seite in 5-6 Schritten zur Mitte des Kreises geklappt und leicht angedrückt. Man erhält jetzt schon sowas wie einen Schluss (Bild 2, unten rechts)
3. Anschließend wird der Teigling gewendet und mit dem Schluss nach unten auf einem mehlfreien Stück der Arbeitsplatte in der hohlen Hand durch mehrere kreisförmige Bewegungen rundgescheuert. Sobald der Teigling auf der Arbeitsplatte "Grip" entwickelt, reichen 4-5 Umdrehungen aus. Bei diesem Arbeitsschritt erhält der Teigling durch die Strukturierung der Klebereiweiße seine Spannung. Den Schluss nach dem Rundscheuern kann man in Bild 2, oben rechts sehen.
4. Bild 2, oben links zeigt einen fertig rundgescheuerten Teigling, Schluss nach unten.

c) Mit dem Kaisersemmelstupfer Eindrücken:
Jetzt werden die rundgescheuerten, leicht bemehlten Teiglinge nacheinander mit einem Kaisersemmelstupfer eingedrückt. Dabei liegt der Schluss unten. Beim Eindrücken wird der Stupfer mittig tief in den Teigling auf die Arbeitsplatte gedrückt, allerdings darf der Teigling dabei nicht vollständig durchtrennt werden. Bild 3 zeigt 3 bereits eingedrückte und noch 3 zu bearbeitende Teiglinge.

d) umgedreht zur Gare legen:
Die eingedrückten Teiglinge werden jetzt umgedreht (Schluss nach oben) auf ein Backblech gelegt. Auf der Unterseite kann man das entstandene Muster sehen (Bild 4). Nach 8 h im Kühlschrank hat sich das Volumen deutlich vergrößert (Bild 5)

 

e) zum Backen vorbereiten:
Während des Aufheizens des Ofens werden die Teiglinge schon mal aus dem Kühlschrank geholt, um langsam zu temperieren. Kurz vor dem Einschießen werden sie dann wieder gewendet (Schluss liegt jetzt wieder unten), leicht mit Wasser besprüht und dann je nach Geschmack mit Saaten (hier Kümmel/Grobsalz, Sesam und Sonnenblumenkernen, Bild 6) bestreut, oder einfach natur belassen. Man kann sie an dieser Stelle auch belaugen und anschließend mit Grobsalz bestreuen, das Einsprühen mit Wasser davor entfällt in diesem Fall!

f) Anbacken bei 230°C:
Der Ofen wird auf 210°C vorgeheizt (MANZ mit Abschirmblech). Direkt nach dem Einschießen wird die Temperatur auf 230°C erhöht. Das damit verbundene Nachheizen sorgt für eine knusprige Kruste und eine schöne Bräunung des Gebäcks. Nach ca. 10 Minuten hat der Ofentrieb die Semmeln schön aufgehen lassen (Bild 7)

g) Ausbacken:
Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und dann konstant bei 230°C bis zur gewünschten Bräunung fertig backen. (Auf Bild 8 sind die fast fertigen Semmeln nach ca. 20 Minuten Gesamtbackzeit zu sehen.)

h) Auskühlen:
Nach ca. 23 Minuten sind die Semmeln fertig gebacken (klingen bei der Klopfprobe schön hohl), goldbraun und knusprig. Auf einem Gitterrost ca. 20 Minuten auskühlen lassen (Bild 9)



i) Das Rezept:
Bei diesem Beispielrezept handelt es sich um eine sehr einfache Zutatenliste. Die relativ aufwendige (lange) Teigführung dient der Entwicklung eines guten Aromas der Semmeln und ist für den Hausgebrauch (frisch gebackene Frühstückssemmeln) ausgelegt. Oben vorgestellte Arbeitsschritte sind bei entsprechender Teigkonsistenz auf jede beliebige Rezeptur anwendbar.

Vorteig (TA200):
5 gr Salz in
50 ml kaltem Wasser auflösen, anschließend darin
3 gr Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen.
144 gr Weizenmehl Type 550 und
94 ml Wasser unterrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind, 12 h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Teigbereitung:
5 gr Salz in
50 ml kaltem Wasser auflösen, anschließend darin
4 gr Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen.
280 gr Weizenmehl Type 550 mit
13 gr Backmalz vermischen,
mit dem Hefe-Salz-Wasser,
21 gr Schweineschmalz und
95 ml Wasser und dem
Vorteig zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt.

Teigruhe: 30 Minuten im Kühlschrank.