Photoserie - Teil 2 Langwirken von Stangenweißbrot

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Eingestellt mit freundlicher Genehmigung des Autors Der Dude.

Verfasst: Sonntag 02 März 2008 23:27
von Der Dude
Servus Zusammen,
immer wieder ist hier im Forum der Wunsch nach Anleitungen, die mit Bildern dokumentiert sind, zu lesen. Da ich neben dem Backen auch die Photographie zu meinen Hobbies zähle, habe ich beschlossen, eine mehrteilige Photoserie zur Aufarbeitung von Semmeln, Brötchen, Schrippen und Konsorten zu starten. Das Rezept und die Teigbereitung stehen hier nicht im Vordergrund und sind nur der Vollständigkeit halber beigefügt.
Hier der zweite Teil:

Teil 2: Langwirken von Stangenweißbrot

a) Teilen und Wiegen:
Nach der Teigruhe wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach gedrückt und entgast, sowie jeweils einmal vertikal und einmal horizontal gefaltet. Anschließend werden 3 Teiglinge mit einer Teigkarte abgestochen und zu Portionen von   380 gr abgewogen (Baguettes wiegen etwas weniger). Diese Teigklumpen haben noch keine Struktur und eine unregelmäßige Form.

b) Rundwirken:
Anschließend werden die einzelnen Teiglinge rundgewirkt. Das Prinzip ist exakt das Gleiche wie beim Rundscheuern von Semmeln, nur das der Teigling jetzt größer ist.

c) Langwirken:
Nach einer Teigruhe von ca. 10 Minuten mit dem Schluss nach unten werden die Teiglinge in mehreren Schritten (Langwirken) zu Stangenweißbrot aufgearbeitet. Ich habe die folgende Methode einem Video von Julia Child entnommen. Dazu wird der Teigling mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsplatte gelegt und sanft flach gedrückt. Danach wird das obere Drittel des Teigkreises nach unten geklappt und festgedrückt. Jetzt nochmals 1/3 von oben nach unten falten und festdrücken. Anschließend von oben bis zum unteren Ende falten und festdrücken, dabei muss der Schluss schön verschlossen und möglichst gerade sein.
Jetzt wird der Teigling gewendet (Schluss nach unten) und mit einer Hand in einer fließenden Bewegung mittig hin- und hergerollt. Sobald das mittlere Stück etwas dünner geworden ist, kommt die zweite Hand hinzu. Beide Hände bewegen sich jetzt während des Hin- und Herrollens nach außen bis eine lange, gleichmäßig dicke Teigrolle entsteht, die sich nur zu den beiden Enden hin leicht verjüngt. (Für Baguettes genau so vorgehen, allerdings sind Baguettes noch länger und dünner!)

     

d) Stückgare:
Die Teiglinge kurz im Mehl rollen und zur Stückgare ablegen. Ich habe hierzu aus einem Karton für 12 Tetrapacks Milch mit etwas Klebeband und Klammern ein Gärbehältnis für drei Stangenweißbrote gebaut. Dieses wird mit einem Blatt Backpapier ausgelegt. Genauso gut kann man längliche Gärkörbchen oder ein bemehltes Küchentuch verwenden.

 

e) zum Backen vorbereiten:
Während der 45 Minuten dauernden Stückgare wird der Ofen auf 240°C vorgeheizt. Die Teiglinge haben an Volumen zugenommen und werden jetzt samt Backpapier vorsichtig aus der Form gehoben. Jetzt das Backpapier flach ziehen und schon liegen die Teiglinge mit ausreichendem Abstand zueinander zum Einschneiden bereit. Dazu werden unmittelbar vor dem Einschießen pro Brot 3 Schnitte mit einem sehr scharfen Messer im flachen Winkel gesetzt. Die Schnitte erstrecken sich jeweils über die Hälfte der Länge und sind überlappend angeordnet.

 

f) Anbacken bei 240°C:
Der Ofen wird auf 240°C vorgeheizt (MANZ mit Abschirmblech). Vor dem Einschießen leicht Einsprühen. Nach ca. 10 Minuten hat der Ofentrieb die Weißbrote schön aufgehen lassen.

g) Ausbacken:
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und dann fallend auf 210°C bis zur gewünschten Bräunung fertig backen (nochmals 12 Minuten).

h) Auskühlen:
Nach ca. 22 Minuten sind die Weißbrote fertig gebacken (klingen bei der Klopfprobe schön hohl), goldbraun und knusprig. Auf einem Gitterrost ca. 20 Minuten auskühlen lassen.

i) Das Rezept:
Bei diesem Beispielrezept handelt es sich um ein sehr einfaches Rezept für Stangenweißbrote. Oben vorgestellte Arbeitsschritte sind bei entsprechender Teigkonsistenz auf jede beliebige Rezeptur anwendbar.

TA 164
3 Stück von  ca. 330 gr
einfach, geringer Zeitaufwand

Zutaten:
535 gr Weizenmehl 550
75 gr Weizenmehl 1050
50 gr Roggenmehl 1150
20 gr Backmalz
385 ml Weißbier, hell
50 ml Wasser
14 gr Hefe (2,0 %)
14 gr Salz (2,0 %)

Teigbereitung:
40 Minuten vor der Teigbereitung 428 gr Weizenmehl 550 mit dem Weißbier (TA 190) verrühren und zur Autolyse stehen lassen.
Trockene Zutaten gut vermischen, anschließend die im lauwarmen Wasser aufgelöste Hefe in eine Mehlkuhle schütten und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe beginnt, Aktivität zu zeigen. Mit dem Vorteig gründlich zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten.

Teigruhe:
in der Schüssel, 45 Minuten bei 35°C

Aufarbeitung:
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, einmal waagerecht und einmal senkrecht falten, in drei Teiglinge von  380 gr abwiegen, diese rundwirken und unter einem bemehlten Küchentuch 10 Minuten ruhen lassen.
Anschließend langwirken  und in länglichen Gärkörbchen oder auf einem bemehlten Küchentuch 45 Minuten bei Zimmertemperatur zur Stückgare stellen.

Vor dem Einschießen leicht mit Wasser besprühen, dann mit einem sehr scharfen Messer im flachen Winkel Einschneiden.

Backen:
Ofen (MANZ ohne Abschirmblech) auf 240° C vorheizen.
Anbacken: 10 Minuten bei 240°C, Dampf ablassen,
Ausbacken: 12 Minuten bei 210° C

Auf einem Gitterrost, mit dem Schluss nach oben, abkühlen lassen.