Mühlviertler Schwarzbrot

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Beschreibung

Ich backe seit ca. 5 Jahren regelmässig nach diesem Rezept, fallweise nehme ich auch Roggenvollmehl. Ich liebe dieses Brot in allen Varianten. Durch den hohen Sauerteig-Anteil bleibt es lange saftig.

Zusammenfassung

Ertrag
Brot ca. 1 kg
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

200 g
Weizenmehl
400 g
Roggenmehl oder Roggenvollmehl (nicht ausgesiebt)
400 g
Roggensauerteig TA 300 (fertig gereift)
200 g
lauwarmes Wasser
15 g
Brotgewürz gemahlen oder grob geschrotet ((Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander))
15 g
Salz (vorzugsweise das milde Natursalz)

Anleitung

Eine etwas mildere Variante ist das

"Holzschlagbrot"
550 g Roggensauerteig TA 300 fertig gereift
450 g Wezenmehl
15 g Brotgewürz
15  g Salz
je nach Konsistenz des Teiges ist hier keine weitere Wasserzugabe notwendig
 
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 1 Min. auf Stufe 1 kneten, dann kurz auf Stufe 2, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gehen lassen (mind. 4 Stunden). Nochmals zusammenschlagen und dann einen Laib/Striezel formen (falten), in das bemehlte Gärkörberl legen und nochmals gehen lassen (ca. 1 Std.) bis sich im Teig Risse bilden. Roggenteige bitte nur kurz kneten! Ich backe mittlerweile die 6-fache Menge, die knete ich aber auf einmal mit der Hand, bis ein schöner Teig entsteht.

In der Zwischenzeit das Rohr mit Blech (oder Backstein) auf 250 Grad vorheizen.
Auf die Brotschaufel 1 Bogen Backpapier legen, das Brot daraufstürzen, ev. einschneiden, einschießen und 1 Häferl heißes Wasser auf den Backofenboden schütten (muss ordentlich schwaden), Tür sofort schließen, auf 220 Grad herunterschalten. Nach 5-10 Min. Dampf ablassen und bei guter Bräunung die Hitze auf 180 Grad reduzieren. (Jeder Ofen bäckt etwas anders). Das Brot gesamt 1 Stunde fertig backen. Es sollte beim draufklopfen hohl klingen.

*TA 300 heisst auf 100 g Mehl kommen 200 ml Wasser (die Konsistenz ist ähnlich einem dicken Palatschinkenteig)

Den restlichen Sauerteig (es genügen 100-200 ml = Anstellgut ASG)  in den Kühlschrank geben und rechtzeitig wieder zum aktivieren anfangen. Der Sauerteig hält im Kühlschrank 3-4 Wochen. Dass sich oben eine graue Flüssigkeit absetzt, ist normal.

Tipp: Die Reste im Sauerteig-Gefäß eintrockenen lassen und fein vermahlen, so hat man immer einen Notvorrat zum Ansetzen, falls einmal etwas schief gehen sollte.
 

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