Joghurt Dinkel-Vollkornbrot

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Beschreibung

Ein mildes Dinkelvollkornbrot mit einer saftigen Krume.

Zusammenfassung

Ertrag
Portionen
QuelleDas Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von F.J.Steffen und wurde von mir modifiziert.
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

 
Sauerteig:
59 g
Dinkelvollkornschrot, fein
117 g
lauwarmes Wasser
1 g
akives Anstellgut - Dinkel oder Weizen (Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.)
 
Vorteig:
175 g
Dinkelvollkornschrot, fein
105 g
Wasser
1 g
Frischhefe
1 g
Salz (Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und akklimatisieren.)
 
Brotteig:
176 g
Sauerteig
282 g
Vorteig
351 g
Dinkelvollkornmehl
65 g
Weizenmehl T 550
13 g
Malzbackmittel oder Sojamehl
13 g
Margarine
12 g
Salz
13 g
Frischhefe
130 g
Naturjoghurt (1,5 %)
103 g
Wasser (je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger)

Anleitung

Die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten, außer der Margarine, hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind, die Margarine zugeben und den Teig fertig kneten. Nun den Teig 20 Minuten abgedeckt in der Knetschüssel ruhen lassen. Dann nochmals 2 Minuten intensiv kneten. Es schließt sich eine weitere Teigruhe von 15 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken kurz entspannen lassen und dann lang stoßen. Die Oberfläche in Kartoffelmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen. Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten (in der Gärbox bei 32° ca. 35 Minuten) gehen lassen dabei für ein feuchtes Gärklima sorgen (eine kleine Schüssel mit heißem Wasser daneben stellen). Bei 3/4 Gare den Teigling vorsichtig mit Wasser besprühen, einschneiden oder stippen und mit reichlich Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 35 – 40 Minuten fertig backen. Nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen.

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