Roggen-Kartoffelbrötchen

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Beschreibung

Sehr lockere Brötchen mit einem kräftigen aromatischen Geschmack.
Variation einer Isernhäger Rezeptvorlage.

Zusammenfassung

Ertrag
Brötchen
QuelleVariation einer Isernhäger Monatsrezeptvorlage
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

 
Quellstück
35 g
Altbrot (getrocknet, gerieben)
35 g
Wasser
 
-
 
Sauerteig
40 g
Roggenmehl Type 1150
35 g
Wasser
4 g
ASG
 
------
 
Brötchenteig
70 g
Quellstück
70 g
Roggensauerteig
25 g
Roggenmehl Type 997
240 g
Weizenmehl Type 550
170 g
Wasser (Kartoffelkochwasser)
100 g
Kartoffeln (gekocht, gepresst, abgekühlt)
7 g
Salz
11 g
Hefe

Anleitung

Quellstück:
Die Brotbrösel mit dem kalten Wasser verrühren, 4 Std. quellen lassen.
Sauerteig:
Zutaten verrühren, 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Brötchenteig:
Alle Zutaten sehr gut verkneten (ca. 12 Min.) auf Stufe 2.
Teigruhe gesamt 45 Min;
nach 30 Min. den sehr weichen Teig einmal falten und nochmals 15 Min. ruhen lassen
Nun den Teig in 80 g Stücke teilen, rund wirken und 30 Minuten bei 32 Grad gehen lassen.
Die Teiglinge vor dem Einschießen leicht mit Roggenmehl bestäuben.
Manz Ofen auf 200 Grad vorheizen, nach dem Einschießen der Teiglinge sofort auf 230 Grad hochstellen und 20 Min. bei 230 Grad backen. Nach 20 Minuten den Ofen ausstellen und die Brötchen noch 5 Minuten im Ofen lassen.

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Habe mal eine blöde Frage:

Habe mal eine blöde Frage: Wieso heizt man den Backofen auf 200° C vor und stellt ihn nach dem Einschießen auf 230° hoch? Das verfolgt sicherlich einen höheren Zweck, den ich leider nicht verstehe!
Ich hätte den Ofen direkt auf 230 ° C vorgeheizt.
 
LG, mehdi

Diese Art des Heizens wird 

Diese Art des Heizens wird  von Manz für Brötchen empfohlen, aber auch Külles aus dem Nachbarforum empfiehlt das Anbacken bei niedrigerer Temperatur, damit die Haut der Teiglinge nicht zu schnell fest wird und das Ausdehnen damit verhindert. Ich heize aber auch oft auf 230-240°C vor. Diese Brötchen hatte ich nun mal auf die oben beschriebene Art gebacken.
 

Aah, wieder etwas dazugelernt

Aah, wieder etwas dazugelernt. Ich dachte immer, Brötchen sollten möglichst heiß angebacken werden.
Aber wieso ist das nur für einen Manz relevant.? Sollte der Effekt dann nicht auch bei anderen Öfen erwünscht sein?

Hallo mehdi,

Hallo mehdi,
 
mein normaler Haushaltsofen macht das von alleine - bis ich die Teiglinge eingeschossen habe sind so 20-30° flöten und dauert ein paar Minuten bis er wieder hoch auf 230° ist.
Scheint beim Manz anders zu sein.
Brigitte, die Kartoffeln, sind die in der Schale gekocht oder ohne?

Lenta, ich nehme meist frisch

Lenta, ich nehme meist frisch gekochte Salzkartoffeln und presse sie durch.

Oweh, ich befuerchte das wird

Oweh, ich befuerchte das wird nix :-(
 
Habe schon 150g Mehl dazugeschuettet und der Teig kommt immer noch nicht zusammen.frown
 
NACHTRAG:  Nun scheint es doch noch zu klappen, allerdings habe ich durch die Mehlzugabe nun fast 900g Teig gehabt.

Nanu, was ist da passiert,

Nanu, was ist da passiert, Lenta?  Der Teig ist sehr weich, das habe ich ja im Rezept geschrieben, aber doch form- und wirkbar.  Im Moment stehe ich vor einem Rätsel .... Du berichtest doch noch genauer?

Was genau schiefgelaufen ist

Was genau schiefgelaufen ist kann ich nicht sagen.
Habe die Angaben nochmal ueberprueft - verwogen habe ich mich nirgends.
Auf einen weichen Teig war ich ja gefasst, aber er verband sich ueberhaupt nicht. Er klebte am Schuesselrand wir Ruehrteig.
Mehl und Hefe waren die die ich immer benutze.
Habe Mehl zugegeben bis sich der Teig ueberhaupt wir ein Hefeteig kneten lies. Muss so ca. die doppelte Menge an Weizenmehl gewesen sein.
Dann war der Teig klebrig aber formbar.
Ergebnis laut meiner Tochter einem Spielkameraden von ihm sehr lecker :-D
Wahrscheinlich waren die Kartoffeln schuld, sind ja immer so eine grosse unbekannte in dem Spiel.

Na, da bin ich ja beruhigt,

Na, da bin ich ja beruhigt, dass die Brötchen trotzdem schmecken. Ich denke auch, dass es an den Kartoffeln gelegen haben könnte. Wenn ich das nächste Mal backe, dann schreibe ich genau die Sorte auf, die ich verwendet habe.

So, habe sie nun auch

So, habe sie nun auch probiert, sind sehr lecker, aufgebacken auf dem Toaster waren sie schön knusprig heute morgen.
Abgesehen von der Sorte denke ich spielt auch eine Rolle, ob man die Kartoffeln mit oder ohne Schale kocht.
Ich hatte sie geschält, in Würfel geschnitten und kurz aufgekocht und dann im Wasser gar ziehen lassen. Somit saugten sie mehr Flüssigkeit auf.

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