Flechttechniken - Nachfrage wegen bemehlen der Stränge

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Flechttechniken - Nachfrage wegen bemehlen der Stränge

Am 12. September wurde von Naddi ein Kommentar bei den Flechttechniken geschrieben, die ich nun beantworten werde. Vorher habe ich Abstand davon genommen, da ich nicht die Tutorie aufweichen wollte. Die Tutorien sind ja als Buch bzw. Nachschlagewerk gedacht und für Fragen und Bemerkungen gibt es nun dieses Forum, bedanke mich bei Bernd und den beiden Moderatoren für die Verwirklichung.
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Was seh ich denn hier

Das hätte ich Sonntag mal sehen sollen als ich meine Challah mehr schlecht als recht versucht hab zu flechten surprise Aber beim nächsten Mal - yeah... 
Eine Frage Wolfgang: sollten die Stränge leicht mehliert sein? 
Beii mir klebten die am Sonntag ein wenig, so dass man Fehler nicht mehr korrigieren konnte!

Herzlichst
Nadja

Generell sollte man bei

Generell sollte man bei weicheren Teigsträngen diese mit einer Prise Roggenmehl abmehlen, dadurch verkleben diese nicht und man kann im Falle eines verflechtens eine Korrektur vornehmen. Stränge aber nur leicht abreiben.
 
Stränge aus festeren Teige braucht man nicht zwingend abmehlen, allerdings hat es den Vorteil das Zöpfe meistens eine bessere optische Struktur bekommen als unabgemehlt. Bei manchen Gebäcken wie z.b. bei Butterzöpfe und geflochtenen Stuten sollte man die Stränge am Besten  immer abmehlen aus meiner Sicht. Ebenso springen Brötchen besser auf, wenn man den Semmeldrücker vorher in etwas Roggenmehl drückt.
 
Grüsse
Wolfgang

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Da habe ich auch eine Frage:

Da habe ich auch eine Frage: Gibt' s denn einen Trick, wie Stränge aus Germteig schön gleichmässig werden?? Allerheiligen ist zwar vorbei, aber am Wochenende werde ich einen (hoffentlich) schönen 6er-Striezel backen... Danke!
 
 

Gruß Michaela
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Gute Gedanken haben eine starke Macht!

Michaela, also zuerst die

Michaela, also zuerst die Stränge in gleiche Teile abwiegen. Dann werden Diese rund gewirkt und ein paar Min. enstspannen lassen.
Dann einfach - ähnlich wie bei Baguett  langsam, mit beiden Händen und gleichmäßigem Druck zu einer Rolle - rollen. 
Dies geht aber nicht auf einmal. Die einzelnen Teile anfangs nur wenig zur Rolle rollen, dann das nächste Stück nehmen. Wenn du alle Teile einigemaßen zurecht gerollt hast, weider beim ersten Stück beginnen. Ich rollen die einzelnen Stränge mind. 3 Mal nach bis ich die gewünschte Länge erreicht habe. Vor dem Felchten verziwrbel ich die einzelnen Stränge  in sich. Das gibt eine  schöne fasrige Struktur der Krume. Vor dem Flechten werden die einzelnen Stränge mit etwas Roggenmehl bestaubt, dadruch wird ein Verkleben der einzelnen Stränge verhindert - so kann der Zopf beim Backen schön aufreissen. 

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

Ich hab mich nie bedankt für

Ich hab mich nie bedankt für die Infos - was ich jetzt - reichlich verspätet nachhole. In dieser Deutlichkeit habe ich bis jetzt noch keine Infos bekommen. Super!
 

Gruß Michaela
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Gute Gedanken haben eine starke Macht!

Flechten von Strängen

Ich möchte mich hierzu gerne einmal äußern, da ich in meiner Backstubenzeit gut und gerne ca. 300 l Brezelteig saisonal pro Tag verarbeitet habe. Fachleute wissen das hier die Schüttmenge gemeint ist, und ich übertreibe dabei nicht. Wir stellten verschiedene Größen her, von 500 g bis maximal 2000 g Brezel. Von 3 Strang Brezel bis hin zu 8 Strang Zöpfe. Der Teig wurde mit Schmalz hergestellt, wir verwendeten hier auch eine Mischung aus Eiswasser und Vollmilch, es wurden auch nur Eigelbe verwendet und ganz wenig Hefe. Durch die besondere Eigenschaft des Teiges brauchte man zum Flechten keine Mehlbestaubung, es hätte dem Aussehen geschadet. Wichtig hierbei ist allein die Schnelligkeit der Verarbeitung. VLG Wolfgangsmiley

Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag