Fragen und Meinungen zu Tutorien

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Austausch Zuckerarten

Hallo Bernd,
 
eben kam mir wieder eine Idee: Würde was dagegen sprechen wenn ich je Stufe einen Teil Kristallzucker mit Glukose austausche - die Grade wird natürlich eingehalten oder würde es die Poren verstopfen.

Hallo Wolfgang,

Hallo Wolfgang, so ähnlich haben wir das in der Berufsschule einmal testhalber in Gruppen gemacht - die Früchte haben immer zu wenig Zucker aufgesogen. Sind dann in den Müll gewandert. 
Wenn es eine Alternative wäre, wäre sie sicher auch in den Fachbüchern beschrieben - ist sie aber nicht, habe gerade nochmals durchgeblättert.

Danke Bernd, dann eben wie

Danke Bernd, dann eben wie bisher. Der Hintergedanke war durch den Austausch ein späteres rückkristallisieren zu vermindern.

uns wurde gesagt arbeitet

uns wurde gesagt arbeitet sauber, es darf am Ende kein einigzes Zuckerkristall merh vorhanden sein - verbraucht die kandierten Früchte in absehbarer Zeit, dann braucht ihr euch um das Rückkristallisieren keine Gedanken zu machen - oder kocht die Früchte wieder kurz auf, dann habt ihr wieder ne Zeit Ruhe :)

Bernd müssen Kumquats vor dem

Bernd müssen Kumquats vor dem Kandieren gekocht werden?

nein Brigitte, entweder

nein Brigitte, entweder halbieren oder mit einer Stecknadel ein paar Löcher rein stechen, die Aussenhaut ist sonst zu dicht. 

Aha, ich danke dir. Ich finde

Aha, ich danke dir. Ich finde die Kumquats nämlich  ganz schön zum dekorieren.

die kommen kandiert auch gut,

die kommen kandiert auch gut, genau so wie Ingwer

kandierte Orangen- Zitronenschalen

Hallo,
 
dazu habe ich 2 Fragen.
1. Könnte man die 30% Glukose auch als Pulver zufügen? Falls ja- wie würde man dies berechnen?
2. Wie lagert man die fertig kandierten Fruchtschalen optimaler Weise?
 
liebe Grüße
Anett

Ich habe schon mit

Ich habe schon mit  Pulverglukose gearbeitet  und  die gleiche Menge wie  beim Sirup verwendet.. Die Frage der Lagerung habe ich mir auch gestellt,. Ich kandiere gerade Ingwer. Den  möchte ich  in Kristallzucker wälzen und nicht in dem Sirup lagern. Ic h dachte  mir, die gezuckerten Stückchen einfach in einem verschlossenen Glas aufzubewahren.  

Hallo Anett,

Hallo Anett,
ich habe noch nie mit Glukospulver gearbeitet. Diese muss man m.W. nach mit Wasser anrühren und kann man dann genau so wie fertige Glukose verwenden. Hierzu kann Dir Wopa sicher was sagen, er oder Brigitte haben damit, soweit ich weiss, schon gearbeitet.
Gelagert am Besten kühl gut verschlossen. Bei liegt alles im Kühlschrank, muss aber nicht unbedingt sein.
 
 
 

Hallo Brigitte und hallo

Hallo Brigitte und hallo Berndsmiley,
 
ihr seid aber fix :-), vielen herzlichen Dank!
Ich hatte für irgendwas mal Glucosepulver gebraucht, nun weiss ich nicht mehr, was das war und auch nicht, für was ich das Zeug brauchen könnte...
Glucosesirup habe ich aber auch noch da- 
Brigitte, hast du denn einen Unterschied gemerkt?
 
Ich habe die Schalen in solchen 100% dichten Kunststoffdosen, theoretisch könnte ich die doch auch darin aufbewahren?
Das letzte mal (vor gut 1,5 Jahren) hatte ich sie dann in Weckgläser mit dem Schraubverschluss umgefüllt- dafür müsste ich aber ein paar Gläser opfern, die letztendlich mehr Platz wegnehmen, als die Kunsstoffboxen.
Ich glaube an und für sich, dass das egal ist, oder beeinflusst das "Lagermaterial" die Rückkristallisierung?
Brigitte, kennst du schon das Rezept von dem Ingwereis? Da kommen nämlich auch kandierte Ingwerstückcken rein...
 
liebe Grüße
Anett

Hallo Anett, es ist zwar

Hallo Anett, es ist zwar schon eine Weile mit dem Glukosepulver bei mir her, aber ich glaube, keinen Unterschied zum Sirup gemerkt zu haben. Ich habe das Pulver auch nicht mit Wasser angerührt ,sondern trocken  zusammen mit dem Zucker zur Lösung gegeben. 
Das Ingwereis kenne ich leider nicht. Hast du ein Rezept dafür?

Danke Brigitte!

Danke Brigitte!
Ich schreibe dir das Ingwereisrezept.
Ich habe heute Mist gebaut mit dem Kandieren- Hilfe! Ich war auf 3% Glucosezugabe fixiert, dann lese ich noch mal nach und sehe 30!%.
Ich hatte bei den Orangenschalen 1500g Zuckerwasser, dass wären ja 450g Glucosesirup und für die Zitronen hatte ich 1100, dass wären 330g .
Hmm soviel habe ich auch gar nicht zu hause, davon mal abgesehen- kann ich das noch retten?
 
liebe Grüße
Anett
 
 

Hallo Anett, brauchst du denn

Hallo Anett, brauchst du denn 1500ml Zuckerwasser um die Orangenschalen zu bedecken? Du könntest vielleicht einfach nochmal die benötigte Menge Zuckerwasser abwiegen, erhitzen und die Glukosemenge dann von der niedrigen Zuckerwassermenge berechnen und entspr. zufügen.
 
Ich habe oben übrigens Mist geschrieben. Das Glukosepulver kommt nicht zusammen mit dem Zucker zur Lösung. Du musst ja erst die 34° mit Zucker einstellen und dann  erst die Glukose zugeben. 

Eben erst gelesen. Ich

Eben erst gelesen. Ich verwende nur Glucosepulver da ich nicht gewillt bin im Sirup noch das Wasser für teuer Geld zu bezahlen. Je nach Bedarf nehme ich 100 g Pulver und 2 EL Wasser und erhitze es unter stetes rühren  vorsichtig bis die Mischung klar und zähflüssig ist. Unter 100g kann man das wie Glucosesirup verwenden, also einfach in Flüssigkeit einrühren.