Backtriebmittel

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Backtriebmittel
 
Um Gebäcke mit einer gut gelockerten Krume zu erhalten, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
So z.B. erreicht man durch mechanische Verfahren, wie z.B. intensives Rühren, schaumig Schlagen von ganzen Eiern oder die Zugabe von steif geschlagenem Eiweiß, die Zugabe von Backtriebmitteln oder eine Kombination von mechanischem Verfahren und dem Einsatz von Backtriebmitteln gut gelockerte Gebäckkrumen.

 

Hier nun einige Erläuterungen zu  Backtriebmitteln

  1. Bei den Backtriebmitteln unterscheiden wir zwischen biologischen Triebmitteln, wie z.B. Backhefe, Sauerteig und Alkohol und synthetischen Triebmitteln, wie z.B. Backpulver, Natron und ABC Trieb.
  2. Wirkungsweise der Backtriebmittel
    Biologische Triebmittel
    - Backhefe
    Hefen sind Pilze, die sich in einer warmen, feuchten  Umgebung besonders wohl fühlen und sich
    vermehren. Hierbei wird durch das Vergären des im Mehl enthaltenen Traubenzuckers
    Alkohol und Kohlendioxid gebildet.
     
    - Sauerteig
    Auch im Sauerteig finden Gärungsprozesse statt. Hier vergären Mikroorganismen
    (Milchsäurebakterie und Sauerteighefen) das Mehl zu Milchsäure, Essigsäure und
    Kohlendioxid.
     
    Die Teiglockerung erfolgt bei Backhefe und Sauerteig durch die Gärblasen des sich
    während der Teigreife und des Backens bildenden Kohendioxids.
     
    - Alkohol
    verdampft beim Backen und lockert dadurch das Gebäck.

 
Synthetische Backtriebmittel
auch synthetische Backmittel wirken durch die Bildung von Kohlendioxid, um die Teige aufzulockern. Sie benötigen dafür  Wasser und Wärme .
 
Die gebräuchlichsten synthetischen Backtriebmittel sind

  • Backpulver
    Hauptbestandteile sind Natriumhydrogencarbonat und ein phosphathaltiger Säurebildner, der die Bildung von Kohlendioxid ermöglicht.
  • Weinsteinbackpulver
    Hauptbestandteile sind Natriumhydrogencarbonat und Reinweinstein als Säuerungsmittel.
  • Natron
    ist reines Natriumhydrogencarbonat. Da hier kein Säuerungsmittel beigemischt wurde, benötigen die Teige, die durch Natron gelockert werden sollen, säurehaltige Zutaten, wie z.B. Zitronensaft, saure Sahne oder Buttermilch.
  • Pottasche
    besteht aus Kaliumcarbonat und wird besonders für zähe Teige, die zu flachen Gebäcken verarbeitet werden, eingesetzt. Die Zugabemenge beträgt bis 2% der Mehlmenge.
  • ABC Trieb (Hirschhornsalz)
    besteht aus Ammoniumhydrogencarbonat. Beim Backen zerfällt es Ammoniak, Kohlendioxid und Wasserdampf. Verwendet werden sollte ABC-Trieb nur für flache Gebäcke. Aus hohen Gebäcken kann der unangenehm riechende Ammoniak nicht ausreichend entweichen.
    Die Zugabemenge von ABC-Trieb beträgt in der Regel 1% der Mehlmenge.
    Bei der Lebkuchenbäckerei werden Pottasche und ABC-Trieb in Kombination verwendet.
    Beide Triebmittel müssen in Milch aufgelöst und getrennt zum Teig gegeben werden. ABC bewirkt das Ausdehnen des Lebkuchenteiges in die Höhe und Pottasche ist für das seitliche Ausdehnen des Gebäckes zuständig.
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Quellen: Pharmawicki , Technologie der Backwarenherstellung von Schünemann/Treu