Wienermasse, Schokobiskuit, Rouladenmasse, einfacher Biskuit

Bild des Benutzers Bernd

„Ich möchte einen Wienerboden oder eine Roulade, hergestellt nach altem Handwerksbrauch, ganz ohne Halbfertig- bzw. Convenienceprodukte“ herstellen. Übersetzt man das aus dem Englischen kommende Wort „convenience“, so heißt es „Bequemlichkeit“, das Wort Convenienceprodukt damit also „Bequemlichkeitsprodukt“.
Heißt das nun wirklich, dass wir einfach zu bequem geworden sind, nach alt überlieferten Rezepten zu arbeiten, da es ja so viel einfacher ist, alles einfach in die Rührmaschine zu schmeißen? Oder haben wir einfach vergessen, nach altem Handwerksbrauch zu arbeiten? Haben wir vergessen welchen unverwechselbaren und einzigartigen Geschmack ein Wienerboden und die daraus hergestellten Gebäcke haben?
Biskuitmassen für Böden und Rouladen werden aus Vollei  (ganze Eier) bzw. Eigelb und Eiklar, Zucker, Weizenmehl und Stärke (Weizenpuder/Mondamin) hergestellt. Für Tortenböden ist die Wiener Masse die gebräuchlichste dieser Art. Sie enthält zusätzlich einen Fettanteil (Butter). Man kann sie warm, kalt oder getrennt anschlagen. Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird der Biskuit später. Durch einen geringeren Zuckeranteil wird er zwar sehr luftig, aber auch empfindlich. Auch das Verhältnis von Mehl und Stärke spielt eine Rolle auf die Gebäckeigenschaften. Je mehr Stärke verwendet wird, desto engporiger und sandiger sind die Böden. In der Regel geht man bis zu einem Mehl-Stärke-Verhältnis von 1:1.
Fetthaltige Wiener Böden sind im Vergleich zu leichteren Biskuits (ohne Fett) kompakter, stabiler und vor allem saftiger.
Das Warmschlagen wiederum hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und intensiver mit den Eiern vermengt. Die Eiweißstoffe verbinden sich beim Backen wesentlich besser mit dem Stärke-Mehlgemisch. Das Ergebnis ist insgesamt eine solide, stabile Krume, die im Gegensatz zu „Bequemlichkeitsböden“ einiges an Tränke verträgt, ohne dass die Krume dabei matschig oder pampig wirkt.
Hier die verschiedenen Herstellungsmethoden sowie die sich daraus ergebenden Backergebnisse - geschrieben von Lena (lenalein):
Kalt, nicht getrennt:
Eier, Zucker Salz, Gewürze bei höchster Drehzahl weißschaumig voluminös und stabil aufschlagen, gesiebtes Mehl und Puder nach und nach vorsichtig aber gründlich unterheben, anschließend Butter sorgfältig unterziehen.
Backergebnis: Relativ elastische grobe Krume, mittlere Porung und nicht sehr großes Volumen des Gebäcks.
Kalt, getrennt:
Eigelb, 1/3 Zucker und Gewürze weißschaumig aufschlagen, Eischnee mit der restlichen Zuckermenge voluminös stabil aufschlagen, diesen unter den Eigelbschaum heben, anschließend gesiebte Mehlmischung locker einmelieren, Butter sorgfältig unterziehen.
Backergebnis: Relativ elastische grobe Krume, feinere Porung, noch ausreichendes Volumen des Gebäcks.
Warm, nicht getrennt:
Eier, Zucker Salz, Gewürze auf 40-55 Grad temperieren (je höher, desto besser), bei höchster Drehzahl weißschaumig voluminös und stabil aufschlagen bis die Masse kühl ist (ca. 25°C), gesiebtes Mehl und Puder nach und nach vorsichtig aber gründlich unterheben, anschließend Butter (flüssig, max. 45°C) sorgfältig unterziehen.
Backergebnis: Sehr elastische Krume, mittlere-größere Porung und großes Volumen des Gebäcks.
Warm, getrennt:
Eigelb auf 50 Grad temperieren, mit 1/3 des Zuckers und den Gewürzen weißschaumig aufschlagen, Eiklar auf 50 Grad temperieren mit der restlichen Zuckermenge voluminös stabil aufschlagen bis die Masse wieder kalt ist, diesen unter den Eigelbschaum heben, anschließend Mehlmischung locker unterheben, Butter (flüssig, max. 45°C) sorgfältig unterziehen.
Backergebnis: Sehr elastische Krume, feine gleichmäßige Porung und großes Volumen des Gebäcks.
Nicht jede Anschlagmaschine arbeitet gleich, deshalb kann es sein, dass das maximale Volumen der Eimasse schon nach ca. 15 Minuten oder auch erst nach 20 oder mehr Minuten erreicht ist. Zu langes Aufschlagen würde zur Einbuße beim Volumen führen. Bei der ersten Herstellung ist daher besonderes Augenmerk darauf zu richten, ab welchen Zeitpunkt das Volumen der Eimasse nicht mehr zunimmt, einen guten Stand hat, dennoch kalt ausgeschlagen ist.
Bei einer noch warmen Eimasse würde das Mehl-Puder-Gemisch beim Melieren klumpen. Zu einer glatten Verteilung müsste zu lange oder zu kräftig meliert werden, was zu Folge hätte, dass die Masse an Volumen und Feinheit einbüßen würde.
Weitere Variationen:
Das Erhöhen des Eigelbanteils (dafür Eiklar reduzieren) ergibt eine feinere Struktur.
Durch Austausch von 10 bis 20 Prozent des Zuckers gegen Dextrose erhält man eine längere Feuchthaltung und das Produkt wird weniger süß.
Je mehr Mehl gegen Stärke ausgetauscht wird, desto kürzer wird die Struktur des Bodens.
Fotos Herstellung Wienermasse



 



Fotos Herstellung Schokobiskuit



Rezept Wiener Masse hier klicken
Rezept Schokobiskuit hier klicken
 
Weitere Rezepte folgen