Karamellisierte Haselnuss-(w)ecken

Beschreibung

Karamellisierte Haselnuss-(w)ecken nach Michael Suas

Zusammenfassung

Menge
g
QuelleM. Suas, Advanced Bread and Pastry, Delmar Cengage Learning, NY, 2009
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

   
Gesamtmengen:
600 g
Weizenmehl T 550
54 g
Roggenmehl T 1150
590 g
Wasser
4 1⁄2 g
Frische Hefe
16 g
Salz
3 g
Backmalz (optional)
95 g
Haselnüsse
35 g
Zucker
10 g
Butter
   
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Weizensauerteig:
72 g
Weizenmehl T 550
36 g
Wasser
8 g
ASG
   
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Roggensauerteig:
54 g
Roggenmehl T 1150
65 g
Wasser
4 g
ASG
   
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Weizenvorteig 1:
239 g
Weizenmehl T 550
148 g
Wasser
7⁄10 g
Frische Hefe
   
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Weizenvorteig 2:
78 g
Weizenvollkornmehl
54 g
Wasser
1⁄5 g
Frische Hefe
   
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Karamellisierte Haselnüsse:
95 g
Haselnüsse
35 g
Zucker
11 g
Wasser
10 g
Butter
   
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Hauptteig:
289 g
Weizenmehl T 550
18 g
Weizenvollkornmehl
276 g
Wasser
4 g
Frische Hefe
16 g
Salz
3 g
Backmalz (optional)
115 g
Weizensauerteig
123 g
Roggensauerteig
387 g
Weizenvorteig 1
132 g
Weizenvorteig 2
151 g
Karamellisierte Haselnüsse

Anleitung

Vorteige:
Es werden insgesamt vier Vorteige angesetzt:

  • einen Weizensauerteig
  • einen Roggensauerteig
  • einen Weizenvorteig mit Weizenmehl Typ 550 und frischer Hefe
  • einen Weizenvorteig mit Weizenvollkornmehl und frischer Hefe

Dafür jeweils die Zutaten vermengen und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur (18-21 °C) stehen lassen.
 
Karamellisierte Haselnüsse:
Die Haselnüsse im Ofen rösten, bis die inneren Kerne goldbraun sind. Zucker und Wasser vermengen und die Lösung im Kochtopf auf 116°C erwärmen. Nun die Nüsse hinzugeben und kontinuierlich rühren. Sobald die Nüsse beginnen zu Karamellisieren die Butter hinzugeben, um ein Verkleben zu verhindern. Solange weiter kochen, bis die die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Nüsse nun auf eine Silikonmatte oder einen leicht geölten Untergrund geben und von einander abtrennen. Die so karamellisierten Haselnüsse abkühlen lassen und bis zum Gebrauch aufheben.
 
Teigbereitung:
Mit Ausnahme der karamellisierten Haselnüsse alle Zutaten und Vorteige zunächst auf der ersten Stufe für  5-6 min vermengen. Anschließend für weitere 6 min auf Stufe 2 kneten. Ganz zum Schluss der Haselnüsse auf der ersten Stufe unterkneten. Die Teigtemperatur soll nun 24-25°C betragen.
 
Teigruhe: 2 Stunden bei 24-25°C, nach der Hälfte der Zeit den Teig falten
 
Aufbereitung:
Mit der Teigkarte rechteckige Stücke abstechen (für Brote á 450 g, für Brötchen á 100 g) und auf gut bemehlen Leinentüchern ablegen. Für die Stückgare die Teiglinge mit Plastik abdecken.
 
Stückgare: 30-45 min bei 27 °C
 
Backen:
Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Die Teiglinge einschießen und schwaden. Nach rund 10 min die Ofentür kurz öffnen um Wasserdampf abzulassen. Die Brote für 35-40 min backen (Brötchen entsprechend kürzer).

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