Honiggrundteig

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Beschreibung

Lebkuchenteige werden schon Wochen, besser Monate vor der Verarbeitung hergestellt (Lagerteig). Der Teig entwickelt während der Lagerzeit sein volles Aroma, die Gebäcke sind feiner, runder im Geschmack. Im Teig entwickeln sich durch Gärungsvorgänge Säuren (Milch- und Essigsäuren), die geschmacklich unverzichtbar - und für eine einwandfreie chemische Lockerung notwendig sind.
 

Zusammenfassung

Ertrag
Lagerteig
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

125 g
Honig
75 g
Zucker
25 g
Wasser (diese drei Zutaten auf 80 Grad C. erhitzen. dann auf 38 Grad C. abkühlen lassen)
 
__________________
150 g
Weizenmehl Type 550
60 g
Roggenmehl Type 1150 (dem abgekühlten Teig unterkneten. )
 
______________________ (Luftdicht verpacken an einem kühlen Ort lagern)

Anleitung

Für Mandel-Honigkuchen:
werden dem o.g Teig 2,5 g Honigkuchengewürz, 30 g Mandel, braun gemahlen, 20 g  Eigelb, 1,5 g ABC-Trieb, und 1g Pottasche zugeben.
Auf ca. 0,5 cm ausrollen, mit Milch abstreichen; dann mit Mandeln, kandierten Früchten verzieren. Bei 180 Grad ca. 12- 14 Min. heraus backen.
Mit Zuckerglasur (evtl. Fadenzuckerglasur) sofort nach dem Backen abstreichen. 

Hinweise

Die Teiglockerung erfolgt durch chemische Triebsalze, Pottasche, ABC-Trieb (Hirschhornsalz) und Natron. Sie werden kurz vor dem Verarbeiten mit etwas Wasser, oder Milch ganz glatt verrührt und getrennt dem Teig zugesetzt, untergearbeitet.
Natron bevorzugt man zu allen Gebäcken, die hochziehen sollen, im besonderen zu Honigkuchen. Es bewirkt eine feine, gleichmäßige Porung und eine hellere Gebäckkrume. Da zur Natronzersetzung bereits eine geringere Säuremenge im Teig genügt, können Lagerteige schon nach kurzer Zeit verarbeitet werden. Zu Frischteigen ist Natron nur verwendbar, wenn diese durch den Honig bzw. die Sirupe über ausreichenden Säuren verfügen oder einen geringen Säurezusatz erhalten (Zitronen- oder Milchsäure in flüssiger oder Pulverform). 
Auch Backpulver ist als Lockerungsmittel einsetzbar. Der Lockerungsvorgang ist der gleiche wie bei Natron. Die erforderlichen Säuren sind bereits im Backpulver enthalten. Das kann bei Frischteigen notwendig sein. Dafür ist aber mindestens die doppelte Menge dieses Triebmittels zu einer vergleichbaren Auflockerung zuzusetzen, weil es ja nur zur Hälfte aus Natron besteht.
ABC-Trieb ist, die jedoch eine für Frischteige gut geeignet, da zu seinem Zerfall keine Teigsäure erforderlich ist. Er entwickelt eine sehr starke Triebleistung, die jedoch eine gröbere Porung bewirkt. Daher ist durchweg eine geringere Zugabe ratsam, wenn die Teile nicht breit oder rissig werden sollen. Die stärkere Auflockerung hat bei kleineren Gebäcken meist auch eine schnellere Bräunung und eine dunklere Krume zur Folge.
Beachte: ABC-Trieb ist nur zur Lockerung von Flachgebäck zulässig !
Pottasche ist zur Lockerung nur anzuraten, wenn die Teige genügend Säuren zur Zersetzung enthalten (von Rohstoffen, durch Lagerung oder Zugabe von Säuerungsmitteln). Sie wird deshalb überwiegend bei Lagerteigen eingesetzt, häufig auch nur in halber Menge  unter Mitverwendung von ABC-Trieb. In diesen Fällen sollten die beiden Triebmittel jedoch getrennt dem Teig zugesetzt werden, damit kein Triebverlust eintritt. Pottasche allein ergibt Gebäcke mit Porung und etwas laugigem Geschmack. Die Teile neigen zum Breittreiben, weil eine leichte Klebererweichung erfolgt.
Aus diesen Triebsalzen wird unter dem Einfluß der Backhitze und der Säuren des Teiges des zur Lockerung notwendige Kohlendioxid frei. Die Säurewirkung ist dabei stark abhängig von der Teigzusammensetzung und Lagerzeit (Säuregehalt), daher ist jeweils vor dem Backen einer größeren Gebäckmenge eine gesonderte Backprobe anzuraten. Im Allgemeinen dürfen die Zugabemenge an Triebmitteln bei 10 g bei kg Teig liegen.
 

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