Saison eröffnet - Kandieren von Früchten

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Saison eröffnet - Kandieren von Früchten

Heute war ich mal in Hanau auf dem Markt spazieren und habe schöne Früchte gefunden zum Kandieren und für Zitronenzucker. Total frisch, saftig und natürlich ungewachst. Damit kann ich meinen Vorrat ergänzen, Trockenglukose kam ja inzwischen an und nun kanns wieder beginnen. Vor allem diese schön grünen Limonen entsprechen meine Vorstellungen - habe alles natürlich selektiv aus den Körben gefischt.wink
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Oh bei dem schönen Anblick

Oh bei dem schönen Anblick lacht mein Herz.smiley  Ich habe noch keine  Früchte organisiert, aber es wird ja nun  bald Zeit.... Für den ersten Panettone müssen Orangeat ,Zitronat u.ä.  aus dem Reformhaus herhalten. Hatte mir da mal ein wenig gekauft.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Da hast du wirklich super

Da hast du wirklich super schöne Früchte herausgesucht Wolfgang! So etwas gibt es hier in Schweden leider nur sehr selten.

Hälsningar oimelchen
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Backwolf wrote:
Backwolf wrote:

Heute war ich mal in Hanau auf dem Markt spazieren und habe schöne Früchte gefunden zum Kandieren
 

hmmmm - das ist jetzt wohl meine Protion - oder wink
 

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
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Zu spät Bernd gemeldet Bernd,

Zu spät  gemeldet Bernd, jetzt sind sie schon vorbereitet und liegen im Salzwasser. Und kandiert rücke ich sie nicht mehr raus wink
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

So, das Werk ist vollbracht

So, das Werk ist vollbracht und die Früchte sind vakuumiert.
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Wow, die Früchte sehen ja

Wow, die Früchte sehen ja wieder bilderbuchmäßig aus.yes  Eigentlich viel zu schade, um sie kleinzuschneiden.smiley
Zitronen habe ich inzwischen, aber  schöne Orangen habe ich noch nicht entdeckt.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Danke Brigitte, kann nun

Danke Brigitte, kann nun wieder anfangen mit Stollen backen - ohne Orangeat fehlt was  wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Beim Anblick dieser

Beim Anblick dieser Köstlichkeit kann ich nur sehnsuchtsvoll seufzen.
Viele Grüße
Brigitta

Bake your day!

Bei mir wurde gestern auch

Bei mir wurde gestern auch die Saison eröffnet. Zitronen- und Orangenschalen liegen im Salzwasser. (Müssen das wirklich 5 Tage sein?) Und erstmalig habe ich einen Versuch mit Kumquats gemacht. Hier nach dem ersten Aufguss.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

ich lass die immer 5 Tage im

ich lass die immer 5 Tage im Salzwasser, dann ist sicher auch der letzte Rest an Bitterstoffen draussen - kannst es ja mal frührer probieren und uns sagen wie es geworden ist - ich denke nach 3 Tagen ist schon viel draussen, kommt aber auch immer auf die Sorte drauf an. 
 
Die Kumquats sehen prima und schmecken auch wunderbar. 

Viele Grüße Bernd
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Gibt es eine Möglichkeit den

Gibt es eine Möglichkeit den Zuckergehlat zu berechnen, wenn man keine Baumewaage hat?
 
Dann noch zwei Fragen betreffend dem Tut
"Am sechsten Tag werden wieder die Schalen heraus genommen und eine Zuckerlösung von dann 34 Grad Baume hergestellt. Jetzt müsste man ca. 30% Glukose (vom Zuckerwassergehalt) beigeben. Dann die Schalen wieder zur Zuckerlösung und alles zusammen einmal aufkochen."
Was ist mit "Zuckerwassergehalt" gemeint? 30% vom Gewicht oder Volumen des Zuckerwassers? Oder 30% von den 34 Grad Baume? Sollte es das Zweite sein, wie wird das berechnet?
 
Zweite Frage: wie lange ist "gut blanchieren"??

Hälsningar oimelchen
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Oimelchen hier gibt es eine

Oimelchen hier gibt es eine Liste zur Berechnung des Zuckergehaltes. 
 
Bei der Dauer des Blanchierens bin ich auch immer unsicher. Ich blanchiere meist so um die 5 Minuten bei den Zitrusschalen.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Das ist schon kochen und kein

Das ist schon kochen und kein blanchieren mehr in meinen Augen Brigitte. Blanchieren ist ein überbrühen bzw. kurz in kochenendes Wasser tauchen. Ich gebe die Früchte in kochendes Wasser und lasse es wieder aufkochen. Nach einer Minute Kochzeit dann raus. 
 
Von Zuckertabellen halte ich nichts, da es hier zur um eine einmalige Zuckerzugabe handelt. Auch bei Überprüfung der kochheißen Lösung stimmen die Béaumegrade nicht. Je nach Schalenmenge und Schalendicke wird entsprechend mehr oder weniger Zucker aufgenommen und schon stimmen die Zuckermengen der Tabelle nicht mehr usw.  Hatten alles schon mal bei Dieterwink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ja, und damals bei Dieter

Ja, und damals bei Dieter sagte ich auch, dass es trotzdem einigermaßen klappt. Solange der Zuckergehalt steigt nehmen die Früchte weiterhin Zucker auf und das Resultat wird OK. Ich hatte mir dann aber eine Zuckerwaage selbst gebastelt, ist eigentlich ganz einfach; Entweder Du nimmst ein kleines Gefaess mit definiertem Inhalt und wiegst das, wenn die Lösung eingefüllt ist, auf einer Feinwaage.
Oder wie eine echte Zuckerwaage, bastelt Du etwas das in die Lösung eintaucht und Du misst, wie weit es in die Lösung taucht. Ich hatte eine "invertierte Waage": Ein "Reagenzglas" in dem mal eine Vanilleschote steckte. Außen Striche mit dünnem Edding angebracht. Innen einfach einen Stohhalm, der unten verschlossen war und mit einer kleinen Schraube gefüllt, eintauchen lassen. Dann abgelesen, wie weit er eintauchte.
Zum Eichen der Striche hatte ich lt. der von Brigitte verlinkten Tabelle "Eichloesungen" hergestellt. Ist ja linear, d.h. einfach 0 Baume Lösung und 10 Baume herstellen, einfüllen und den Strich anbringen. Die anderen Striche dann mit dem Lineal messen und nach Bedarf anbringen.
Inzwischen habe ich aber auch eine echte Zuckerwaage gekauft, nachdem ich mal in DE war.

Das schaffe ich nie....

Das schaffe ich nie....
 
viele Grüße
Brigitta

Bake your day!

Danke für die Infos.

Danke für die Infos. laugh
Backwolf, ich erinnere mich doch nicht mehr, was alles bei BRO diskutiert wurde.
Hajo, das hört sich sehr einfach an. Werde mir mal überlegen, wie ich das machen kann. yes Sonst auch in D bestellen.
Könnte Bernd oder jemand anders vielleicht noch meine erste Frage beantworten?? Danke smiley

Hälsningar oimelchen
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@oimelchen

@oimelchen
Vor dem letzten Kandierschritt (die Lösung hat jetzt 32°) schüttest du die Früchte auf ein Sieb und wiegst da abgelaufene Zuckerwasser. Diesem Wasser setzt du 30% des Gewichtes am Glukose zu und stellst die Lösung dann auf 34° ein. Also - das abgelaufene Wasser wiegt 900g, bekommt  270g Glukose + Zucker bis 34° eingestellt sind.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Vielen lieben Dank Brigitte

Vielen lieben Dank Brigitte für die Antwort laugh

Hälsningar oimelchen
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Oimelchen ich sehe gerade,

Oimelchen ich sehe gerade, dass ich meine Antwort nicht eindeutig formulierte habe. Also du wiegst  die abgelaufende Flüssigkeit und stellst damit eine Zuckerlösung von 34° Beaume her. Erst dann gibst du die Glukose dazu und machst weiter wie Bernd geschrieben hat.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Das dachte ich mir Brigitte,

Das dachte ich mir Brigitte, dass es umgekehrt ist - danke für die Bestätigung heart
 
Da immer wieder mal Ausdrücke verwendet werden, aber man etwas anderes meint; hier ist Glucose (Traubenzucker oder Dextrose) und nicht Glucosesirup gemeint.

Hälsningar oimelchen
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Bin mir sicher, das Bernd

Bin mir sicher, das Bernd Glukosesirup meint , wir meist einfach nur Glukose genannt. Traubenzucker würde keinen Sinn machen, da er wohl eine Rückkristallisierung nicht verlangsamt.

Grüsse Wolfgang
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Ich habe Glukosesirup und

Ich habe Glukosesirup und manchmal auch Trockenglukose  zugegeben. 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Ebenso Brigitte. Allerdings

Ebenso Brigitte. Allerdings empfinde ich es besser von der Löslichkeit mit Glukosesirup besser, deshalb erst Sirup gekocht.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ach so, also Sirup. Gut zu

Ach so, also Sirup. Gut zu wissen. Ich habe im Wikipedia gelesen, dass Glukose auch Traubenzucker oder Dextrose genannt wird, deshalb meinte ich, dass dies gemeint ist.
Was ist denn Trockenglukose? Ist das nicht Traubenzucker? Jetzt bin ich aber doch etwas verwirrt.
Wolfgang - in welchem Verhältnis (Glucose - Wasser) kochst du den Sirup?

Hälsningar oimelchen
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Trockenglukose ist

Trockenglukose ist getrockneter Glukosesirup. Glukosesirup  besteht aus Glukose(Traubenzucker) und Fruktose.  Auf 100 g Trockenglukose nehme ich  20 ccm Wasser - Vorsicht, verbrennt schnell wie schmelzen von Zuckerraffinade wenn die Hitze zu gross ist.

Grüsse Wolfgang
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Jetzt bin ich aber auch

Jetzt bin ich aber auch verwirrt. Ist Traubenzucker nicht Dextrose?

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Ja Brigitte, in älteren

Ja Brigitte, in älteren Lektüren  wird Glukose auch Dextrose genannt. 

Grüsse Wolfgang
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wollte ich gerade sagen, da

wollte ich gerade sagen, da ist  der Wolf aber schneller gespurtet.
 
Dann schreib ich jetzt was zum Stärkesirup (auch Glukosesirup genannt) 
Er wird durch Stärkeabbbau gewonnen, enthält 40% Traubenzucker, 40 % Dextrin (weisgelbliches Pulver Abbaustoff der Stärke), 20% Wasser - auch der Stärkezucker (enthält etwa 70% Traubenzucker, 15 % Dextrin, 15 % Wasser) wird durch Stärkeabbau gewonnen.
Der Glukose- oder Stärkessirup ist gelblich, klar und zäh. Er hat in etwas 1/3 der Süßkraft des Rübenzuckers. Weil man damit hauchdünne Fäden ziehen kann nennt man ich auch Kapillärsirup (capillus= Haar ) -,oder auch Bonbonsirup genannt weil er in der Herstellung verwendet wird. 
Er wir in bei der Herstellung von Lebkuchen (beleiben dadurch länger frisch und saftig)  , Marzipanhestellung, Dauergebäck und beim Zuckerkochen/ Kandieren verwendet. Bei Letzterem verhindert er das unerwünschte Absterben (Auskristallisieren) des Zuckers. 

Viele Grüße Bernd
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Als Ergänzung: .... und auch

Als Ergänzung: .... und auch in Eismassen. Glykosesirup senkt die Süße und Trockenmasse was bei Fruchteise vorteilhaft ist. Glukosesirup hat in Eismasse je nach DE (Dextrose Equivaltend)  42 bis 68 % gegenüber den Kristallzucker und eine gefrierhemmende Wirkung von 100-120 % gegenüber dem Kristallzucker. Wegen der Dosierbarkeit wird in der Regel Trockenglykose verwendet, auch um das Verhältnis Trockenstoffe und Flüssigstoffen abzustimmen.

Grüsse Wolfgang
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wei konnte ich das vergessen

wie konnte ich das vergessen  enlightened - hätte es nicht besser schreiben können  - merci cheeky
und das findet man später nie wieder - könnte man bei den Tut einfügen 
 

Viele Grüße Bernd
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Das hat sich wieder mal so

Das hat sich wieder mal so ergeben, bei den Fragen von Brigitte und Stephan. Habe auch den Threadnamen erweitert und Interessierte werden es finden. Ohne Dein fachliches Geschreibsel hätte ich hier den Mantel des Schweigens gelegt.wink

Grüsse Wolfgang
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Es wäre doch besser, die

Es wäre doch besser, die Informationen zu Glukose u.ä. ins Tut einfügen. Dann steht alles an dem Ort, wo die Fragen auftreten können. 
 
Ich habe aber noch eine andere Frage. Bernd, morgen mache ich die Kumquats fertig. Soll ich die auch wie Zitronat und Orangeat in Sirup aufbewahren oder werden die angetrocknet und in Zucker o.ä.gewälzt?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

ich würde sie Sirup

ich würde sie Sirup aufbewahren, aber man kann sie auch wie von Dir genannt aufbewahren, kommt immer drauf an wie schnell du sie verarbeitest.
In Zucker oder Puder werden die Füchte halt schnell trocken. 

Viele Grüße Bernd
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Ich würde sie in dem Sirup

Ich würde sie in dem Sirup aufbewahren, wirst sie wohl baldigst aufbrauchen müssen. Denn das auch das Fruchtfleisch völlig durchkandiert ist glaube ich nicht so ganz und dieses könnte Fäulnis nach einer gewissen Zeit auslösen. 
 
Oh- Bernd war diesmal schneller

Grüsse Wolfgang
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Danke euch. Ich werde ein paar

Danke euch. Ich werde ein paar zuckern und den Rest in Sirup legen. Die Früchte sind deutlich kleiner geworden, aber die meisten sehen schön prall aus. Ein paar sind allerdings auch so runzlig als wären sie hohl gewesen. Morgen schneide ich mal eins durch.
 Und dann gehts morgen los mit Apfelsinen- und Zitronenschalen.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

BrigitteT wrote:
BrigitteT wrote:

Es wäre doch besser, die Informationen zu Glukose u.ä. ins Tut einfügen. Dann steht alles an dem Ort, wo die Fragen auftreten können. 
 

erledigt 

Viele Grüße Bernd
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Danke!

Danke!smiley

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Hallo Kandierprofis,

Hallo Kandierprofis,
ich stelle fest, dass ein Teil meiner vom letzten Jahr kandierten Orangenschalen doch kristallisiert sind.
Verstehen tät ich, wenn es alle wären, da die letzte Zuckerlösung gleich war- lt.der Zuckerspindel.
Nun war es aber so, dass mir die Lösung der Orangenschalen schon im letzten Jahr deutlich dickflüssiger erschien.
Dennoch sind nicht alle Gläser kristallisiert.
Kann ich die noch verwenden? Und wie- einfach erhitzen?
Ich möchte und muss ja nun auch bald mal an die Stollenherstellung denken...
 
liebe Grüße
Anett
 
 
 
 
 

Anett durch Erhitzen wird die

Anett durch Erhitzen wird die Lösung wieder flüssig, aber ich glaube nicht, dass die Lösung lange so flüssig bleibt. 

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Klar kannst Du die noch

Klar kannst Du die noch benutzen, ist doch nur Zucker und kein Schimmel. Kannst entweder die kristallierten Gläser erhitzen bis zum Kochpunkt oder einfach die Früchte vor Verwendung heiss abwaschen und die restlichen Kristalle mit dem Löffel abkratzen - letzteres mache ich wenn so etwas auftritt. Auskristallisieren kannst Du nicht verhindern, sondern nur herauszögern - möglich das die Zuckerlösungen nicht genügend durchgekocht und umgerührt wurden bevor die Schalen reinkamen und so nur einige Gläser betroffen sind.

Grüsse Wolfgang
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So ist es Wolfgang - es

So ist es Wolfgang - es reicht schon ein nicht aufgelöstes Zuckerkristall damit die Rückkristallisation beginnen kann 

Viele Grüße Bernd
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Danke Brigitte, Backwolf -

Danke Brigitte und Backwolf - gang! smiley
eventuell reichen mir dann meine kandierten Früchte noch.
 
 
Bernd,
weshalb sprichst du eigentlich mit Wolfgang, wenn doch ich die Anfragerin bin? (auch wenn sich deine Antwort auf Wolfgangs Ausführungen bezog) 
Du musst ja nicht zwingend mit mir "reden", aber vielleicht fällt es dir ja selbst gar nicht auf, mir jedoch schon ein paar mal. wink
 
viele Grüße
Anett
 
 

Ach Anett, wenn Du möchtest

Ach Anett, wenn Du möchtest das nur Bernd Deine Fragen beantwortet und nicht meine Aussage ergänzt dann schreibe es doch so. Find es gut das Bernd eine Aussage bestätigt und ergänzt, egal wer sie erfasst hat.
 
Ich weiss, das ich nicht Bernd bin - brauchst Dich also nicht wieder deshalb beschweren. Bin schon ruhig und still.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Wolfgang hat nur schneller

Wolfgang hat nur schneller getippt Anett und ich die Aussage einfach bestätigt.
Also mir  fällt es echt nicht auf Anett, dass ich Dir nicht antworte sorry -  doch heute habe ich ich schon einmal ;)

Viele Grüße Bernd
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Backwolf wrote:
Backwolf wrote:

Ach Anett, wenn Du möchtest das nur Bernd Deine Fragen beantwortet und nicht meine Aussage ergänzt dann schreibe es doch so. Find es gut das Bernd eine Aussage bestätigt und ergänzt, egal wer sie erfasst hat.
 
Ich weiss, das ich nicht Bernd bin - brauchst Dich also nicht wieder deshalb beschweren. Bin schon ruhig und still.

 
Häääh`?
Lieber Wolfgang, 
so war das nicht gemeint.
Ich schrieb ja extra "Kandierprofis" und nicht Bernd.
Ich bedankte mich bei dir für deine Antwort und die wäre neben der von Brigitte, auch ganz und gar für mich ausreichend gewesen.
 
Vielleicht habt ihr zwei (Bernd und du) auch recht und ich sehe das einfach zu eng mit der persönlichen Ansprache in einem Forum.
Bös war es jedenfalls nicht gemeint.
Im übrigen finde ich es super, dass du deine Erfahrungen hier einbringst, Backwolf - gang! smiley
 
viele Grüße
Anett
 

Dann ist ja die Welt in

Dann ist ja die Welt in Ordnung Anett und es können weiter schöne Sachen gebacken werden.

Grüsse Wolfgang
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Dann mal vielen Dank an euch

Dann mal vielen Dank an euch für eure Informationen!

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Ich habe gerade die Kumquats

Ich habe gerade die Kumquats in Gläschen gefüllt. Ein paar hohle waren doch dabei, die habe ich aussortiert. 

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Hohle Nüsse kenne ich, aber

Hohle Nüsse kenne ich, aber hohle Kumquats sind mir neu.

Grüsse Wolfgang
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Ich habe die Kumquats extra

Ich habe die Kumquats extra bestellen müssen. Wahrscheinlich waren doch einige trockene dabei. Manchmal hat man so etwas ja auch bei Mandarinen. Es sind auch nur ein paar, nicht so dramatisch.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

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