Roggenback

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Beschreibung

Ein einfaches leckeres Roggenbrot

Zusammenfassung

Menge
Portionen
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

Anleitung

Ich hatte schon lange vor, mal ein freigeschobenes Roggenbrot mit hohem Roggenanteil zu backen, das eine fein gemaserte Oberfläche aufweist. So finde ich Roggenbrote am schönsten. Erreichen kann man das, wenn man die Brote im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten gehen läßt. So bilden sich auf der Oberfläche viele feine Gärrisse. Damit diese auch beim Backen oben bleiben, wird der Teigling nicht auf das Backblech gekippt, sondern "gelupft". Das heißt, daß man das Gärkörbchen mit der einen Hand festhält und mit der anderen das Blech. Mit einem kleinen Schwung und viel Gefühl wird das Brot dann aus dem Gärkörbchen auf das Blech "geworfen", so daß der Schluß unten landet. Eine wichtige Voraussetzung daß das klappt ist, daß der Teigling nach dem Gehen noch genug Stand hat, also darf die TA nicht zu hoch gewählt werden. Mit dem folgenden Rezept haut es gut hin.

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Roggensauerteig TA 180:
288 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser (lauwarm)
28 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen, am besten abfallend von 30°.

Hauptteig (ca. TA 170):
432 g Roggenmehl 1370
180 g Weizenmehl 1050
546 g Sauerteig
380 g Wasser
18 g Salz
30 g Zuckerrübensirup
9 g Frischhefe

Den Teig für 10-12 Minuten auf langsamer Einstellung vermischen, er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und Bindung zeigen.
Für 45 Minuten garen lassen. Dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Kräftig mit Mehl einreiben und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten für 70-80 Minuten gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse gebildet haben.
Nun wird es spannend. Mit einer Hand das Gärkörbchen fassen, mit der anderen ein Lochblech oder den Einschießer. Beide nebeneinander halten und mit etwas Schwung (gerade so viel, das sich das Brot vom Gärkörbchen löst) den Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Blech befördern.
Sodann bei 250° anbacken für 1 Minute, dann etwas schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren auf 210° und den Schwaden ablassen. Weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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Eigentlich hatte ich dem

Eigentlich hatte ich dem  Brot 5 Sterne gegeben, aber leider wird nur 1 Stern angezeigt.sad  Nicht nur die schöne Maserung der Kruste gefällt mir, auch die Krume sieht ganz wunderbar aus.
 

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Danke oimelchen! 

Danke oimelchen! smiley

Hmmm - schaut verführerisch

Hmmm - schaut verführerisch gut aus. Frage an die Runde - ich war der Meinung, Teige mit hohem Roggenmehlanteil soll man nur kurz kneten? Bei meinen 80 % Roggenmehl-Broten mache ich das immer so...? Oder hat die lange Knetzeit bei dem Brot mit dem Vollkornmehlanteil zu tun?
 
 
 
 

Hallo Michaela, findest Du 12

Hallo Michaela, findest Du 12 Minuten zu lang? Roggenteige brauchen zwar nicht ausgeknetet werden, aber sie sollten eine gute Bindung haben. In diesem Fall war das erst nach 12 Minuten der Fall in der Haeussler Alpha. Andere Maschinen haben andere Knetzeiten, der Teig entscheidet. ;-)

12 Minuten sind oK, mache ich

12 Minuten sind oK, mache ich auch immer - egal welche Maschine ich verwende wink

Mir gehts jetzt eher darum,

Mir gehts jetzt eher darum, zu wissen, ob die Info, Roggenteig nur kurz zu kneten (in meinem Fall sprich 3-5 Min. Stufe 2 in der Maschine, ca. 1kg Brotteig ) falsch ist, es geht um den geringen Kleberanteil im Roggen. Allerdings ist bei mir die Gare wesentlich länger (ich sprech' vom Schwarzbrot, das seit vielen Jahren mein Standardbrot ist.)
Bitte die Frage nicht als Kritik zu verstehensmiley, als brotbackender Laie fehlt mir so manches Hintergrundwissen. Übrigens finde ich das Foto mit den Feigen sehr gelungen!

Michaela wenn dein Teig und

Michaela wenn dein Teig und das Brot so ist, wie du dir das wünschst, ist nichts falsch an deiner Knetzeit. Björn sprach ja von langsamem Mischen der Zutaten, während du mit Stufe 2 deiner Maschine arbeitest. Da wird wohl die Knetgeschwindigkeit schon etwas höher sein und der Teig dann eher zusammenkommen. Wie gesagt, wenn du zufrieden bist - und wenn ich mir die Krume deiner Brote ansehen, dann kannst du das auch sein - würde ich gar nichts ändern.

Hallo Michaela,

Hallo Michaela,
habe Deine Frage nicht als Kritik verstanden angel
Im Prinzip reicht es - vom Standpunkt des Klebergehaltes her - den Roggenteig bloß gut zu vermischen. Habe aber die Erfahrung gemacht, daß es freigeschobenen Roggenbroten gut tut, länger geknetet zu werden. Der Teig bekommt dadurch etwas mehr Stand, warscheinlich spielen da andere Prozesse eine Rolle, als bei Weizenteigen.
Ich knete sie, wie Brigitte auch schon schreibt, mit langsamster Einstellung.
Bei dem Foto mit den Feigen ist eigentlich ein kleiner Unfall zu sehen (Psst..). Das zweite Brot ist mir beim Lupfen nämlich abgestürzt auf die Arbeitsfläche und der große Riß ist durch den Eindruck der Kippdiele entstanden, mit der ich das Brot wieder aufgehoben habe.
Grüße,
Björn

Hallo Björn... gefällt mir

Hallo Björn... gefällt mir sehr gut, gerade auch das Muster der Oberfläche..
 
Frag mich aber gerade. Kann man das Brot nicht einfach zwei Mal stürzen - einmal auf ein leicht bemehltes Brett (oder mit Tuch vielleicht) und dann auf das Backblech? - Würde doch ggf. diue Unfallgefahr vermintern?
 
Grüße vom HH.

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