Pane Siciliano

Bild des Benutzers hanseata

Beschreibung

Pane Siciliano ist ein besonders leckeres Weizenbrot mit einem Hartweizengries-Anteil. Weil es eines meiner Lieblingsbrote ist, backe ich es nicht nur regelmässig für meine Kunden, sondern immer auch eins für uns mit.
 

Zusammenfassung

Ertrag
Brote
QuellePeter Reinhart: "The Bread Baker's Apprentice"
Zubereitungszeit
Kochdauer
20 Minuten
Gesamtzeit
20 Minuten

Zutaten

284 g
Weizenmehl Typ 550
5 g
Salz
2 g
Trockenhefe
 
Pâte fermentée
177 g
Wasser ((mehr bei Bedarf) )
 
Hauptteig
227 g
Weizenmehl Typ 550
227 g
Hartweizengriess
9 g
Salz
4 g
Trockenhefe
29 g
Olivenöl extra vergine
22 g
Honig
235 g
Wasser, lauwarm
10 g
Sesam ((zum Bestreuen))

Anleitung

2 TAGE VORHER:
1. Für die Pâte Fermentée die ersten 4 Zutaten 1-2 Minuten miteinander verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Falls nötig, etwas Wasser oder Mehl dazugeben - der Teig sollte weder zu steif noch zu klebrig sein.

2. Mit Hand oder Küchenmaschine 4 Minuten lang kräftig kneten (Teigtemperatur 25-27 C). Teig sollte weich und elastisch sein, leicht haften, aber nicht kleben.

3. Vorteig in eine leicht eingeölte Schüssel legen und darin herumwälzen, damit er ringsherum eingefettet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde lang, oder so lange gehen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat. Noch einmal kurz kneten und dann über Nacht gut zugedeckt in den Kühlschrank stellen. (hält sich gekühlt 3 Tage, oder tiefgefroren 3 Monate).

1 TAG VORHER:
4. Pâte fermentée am Nachmittag (2 Stunden vor Gebrauch) zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. (Oder 1 Stunde vor Gebrauch herausnehmen, auf einer Arbeitsplatte in 12 kleine Sücke schneiden, mit Plastikfolie zugedecken und so schneller anwärmen lassen).

5. Vorteig in 12 kleine Stücke schneiden (falls man es nicht schon vorher getan hat) und mit allen Zutaten für den Hauptteig vermischen. 4 Minuten lang mit der Hand oder der Küchenmaschine kräftig kneten, dabei notfalls ein bisschen mehr Wasser dazugeben (Teigtemperatur 25-27 C). Teig sollte leicht haften, aber nicht kleben. In eine leicht geölte Schüssel legen, darin herumwälzen, damit er von allen Seiten eingefettet ist, und zugedeckt 2 Stunden lang gehen lassen, bis er um das Doppelte aufgegangen ist.

6. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Hartweizengries bestreuen.

7. Teig in 3 - 4 gleichgrosse Portionen teilen, und zu Baguettes formen, dabei jedes Baguette auf etwa 60 cm strecken (geht am einfachsten, wenn man es von beiden Seiten nimmt, und leicht, wie ein Springtau, schwingen lässt). Dann von beiden Seiten gleichzeitig zu einem S aufrollen.

8. Brote aufs Backblech legen, mit Wasser besprühen (oder bestreichen) und mit Sesam bestreuen. Mit Backspray einsprühen, und das ganze Blech in eine grosse Plastiktüte stecken (Ich nehme einen sauberen Müllbeutel) Über Nacht langsam im Kühlschrank aufgehen lassen.

3. BACKTAG:
9. Blech mit den Broten 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie aufwärmen und noch etwas weiter aufgehen, bis sie doppelt so gross sind. (Ofen rechtzeitig vorheizen!)

10. Ofen auf 250 C vorheizen, mit Backstein und feuerfestem Gefäss zum Dampferzeugen.

11. Brote in Ofenmitte stellen, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, Temperatur auf 220 C herunterschalten und 10 Minuten lang backen (grössere Brote 15 Minuten), Blech um 180 Grad drehen (dabei eventuell aneinanderstossende Brote mit Messer trennen). In weiteren 10 Minuten (10-15 bei grösseren Broten) fertigbacken. Brote sollen tief goldbraun sein und eine Innentemperatur von 93 - 96 C erreichen (Backthermometer).

12. Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
 
ANMERKUNG: Pane Siciliano lässt sich auch gut einfrieren: einzeln mit Plastikfolie einwickeln und dann in einen Gefrierbeutel stecken.

Hinweise

Um es mir einfacher zu machen, portioniere ich den Teig gleich nach dem Mixen und lasse ihn in gängigen viereckigen Plastikcontainern mit Deckel gehen. Das langsame Gehen der fertig geformten Brote über Nacht im Kühlschrank ist nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern auch für die lockerere Krume.
(Leider lassen die Vorgaben zum Rezepteintrag nicht zu, zwischen tatsächlicher Arbeitszeit und erforderlichen Ruhezeiten zu unterscheiden. Mit Vorteig (Pâte Fermentée) erstreckt sich die Zubereitung über drei Tage, die eigentliche Hands-on Zeit ist aber relativ kurz).

Kategorie: