Anleitung/Tipps für die Stollen-Bäcker

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Anleitung/Tipps für die Stollen-Bäcker

 
Stollen-Wissenswertes rund um das beliebte Weihnachtsgebäck!
Ein guter Christstollen sollte eine feinporig-dichte und mürbe Krumenbeschaffenheit haben, kurz und saftig im Abbiss sein und eine lange Frischhaltung aufweisen. Um dies zu realisieren sind einige Dinge bei den Zutaten und der Zubereitung besonders zu beachten.
Zutaten:
Mehl: Stollenteige sind sehr süße, fettreiche, also schwere Hefeteige mit geringer TA. Um trotz der speziellen Teigzusammensetzung ein zartes Glutengerüst zu erhalten benötigt man unbedingt ein sehr starkes, kleberreiches Mehl, vorzugsweise der Type 550 oder  auch wenn vorhanden ein starkes 405 er.
Fett: Es sollte grundsätzlich immer Butter oder Butterschmalz verwendet werden aus geschmacklichen Gründen und immerzu temperiert (18 Grad oder Zimmertemperatur)(niemals flüssig oder kühlschrankkalt). Bei Ersetzen durch Butterschmalz wird nur 80% der Fettmenge hinzugeben und 15% Schüttflüssigkeit zusätzlich genommen. Als Überzug empfiehlt sich unbedingt Butterschmalz, da es nicht ranzig werden kann. Der Fettanteil sollte mindestens 50% des Mehlanteils betragen, besser  sind 70-80%, bei der Verwendung von Stollenformen kann sogar Fett und Mehl im Verhältnis von 1:1 genommen werden.
Zucker: Da Stollenteige einen sehr hohen Anteil an süßen Trockenfrüchten haben, benötigt man nie mehr als 300 g Zucker pro kg Mehl, ideal sind 180-250 g. Für die Zuckerkruste sollte immer zuerst Feinzucker verwendet werden bei der Butterung, erst nach vollständigem Auskühlen wird der Stollen mit Staubzucker bestäubt.
Salz: Unbedingt muss dem Stollenteig 1-2% Salz pro 1000 g Mehl zugegeben werden, das Krumengerüst wird gestärkt, der Geschmack abgerundet und der Teig ist stabiler bei der Verarbeitung!
Eier: Eiklar macht Hefegebäck grundsätzlich voluminös, fest und trocken, ist also im Stollenteig unerwünscht. Eigelb hingegen sorgt durch seinen hohen Fett- und Lecithingehalt als Emulgator dafür, dass sich der hohe Anteil an Fett im Teig gut verteilt, die Krume zart und saftig aber trotzdem schnittfest und nicht bröckelig ist und das Gebäck eine gute Frischhaltung aufweist. Außerdem unterstützt es die Gärstabilität des Teigs. Eizugabe ist in Rezepten für sächsische und thüringer Stollen unüblich, diese haben daher auch nicht so eine kuchenartige Krume wie die rheinische Art.
Hefe: Generell wird empfohlen mindestens 80-100 g Hefe pro 1000 g Mehl zu verwenden um den Teig ausreichend zu lockern. Dies ist nicht notwendig, wenn dem Teig ausreichend Ruhezeit gegönnt wird. Gewünscht ist nur ein schwacher  Ofentrieb um ein Breitlaufen zu vermeiden und die oben beschriebene Krumenbeschaffenheit zu erhalten. 40-70 g Hefe reichen in der Regel vollkommen aus. Zusätzlich erhält der Teig Triebkraft durch die  Einweichspirituose der Früchte
Trockenfrüchte: Auf 1000 g Mehl sollten mindestens 600 g Sultaninen verwendet werden, besser 750-1000 g, die Menge an Orangeat und Zitronat richtet sich nach dem Geschmack, mindestens 100g, maximal 300 g, sehr fein gehackt sind üblich. Auf eine gute Qualität muss geachtet werden, die Sultaninen sollen gleichmäßig  groß, nicht zu dunkel, sauber und aromatisch sein. Iranische und australische Sultanas sind besonders gut, aber auch griechische und türkische Biosultaninen sind durchaus gut. Die Früchte  sollten 1-2 Tage gut in gutem Rum und Wasser eingeweicht werden, pro 1000 g Trockenfrüchte sollten mindestens 500 ml Flüssigkeit verwendet werden. Dabei ist es von Vorteil nicht nur Alkohol zu verwenden, da Trockenfrüchte einen hohen Gehalt an Sorbit haben, welches später unter anderem dafür sorgt, dass der Stollen lange saftig frisch hält. Sorbit ist sehr leicht wasserlöslich, aber kaum löslich in Alkohol. Die Früchte sollten noch prall und etwas runzlig sein, also keinesfalls in so viel Flüssigkeit einweichen, dass sie bedeckt werden und dadurch sich extrem vollsaugen!
Schüttflüssigkeit: Vorzugsweise wird wegen ihrer emulgatorischen Eigeschaften (durch das Milcheiweiß) kühle Vollmilch verwendet.
Gewürze: Ein Stollen ist kein Gewürzkuchen und es sollte daher mäßig bis sparsam dosiert werden. Regional sind die Zusammensetzungen der Gewürzmischungen äußerst unterschiedlich, auch in der Menge der einzelnen Zutaten. Im Rheinland nimmt man gerne Zimt, Kardamom, Orangenschale, besonders fein ist Tonkabohne. Im Dresdener Großraum sind Bittermandel, Zitrone, Ingwer, Kardamom beliebt, in Thüringen und im Erzgebirge nimmt man oft gar keine Gewürze oder nur sehr sparsam. Bittermandeln sollten am besten vor der Teigzugabe gebrüht werden damit die Blausäure verfliegt!
Nüsse/Mandeln/Marzipan: 200-300 g geschälte gehackte Mandeln oder Nüsse geben dem Stollen einen wunderbaren Biss und runden den Geschmack ab. Um ihr ganzes Aroma zu entfalten sollten sie geröstet werden. Im Dresdener Stollen werden gerne auch geschälte und gemahlene Mandeln verwendet. Marzipan kann als Rolle mit eingeschlagen werden oder ebenfalls rechteckig ausgerollt und aufgelegt werden, dann jedoch muss der Teigling eingerollt werden und in einer Form gebacken werden oder erst dann nach der Überschlagsmethode geformt werden.
 
Zubereitung:
Teig: Ganz wichtig ist es zunächst einen Grundteig herzustellen ohne Trockenfrüchte, Kerne und Butter. Dieser Grundteig muss gut ausgeknetet werden und erst dann wird nach und nach die Butter hinzugegeben damit der Teig seine Konsistenz behält und das gesamte Fett aufgenommen wird. Erst zum Schluss werden vorsichtig aber gründlich die Trockenfrüchte und die Kerne untergearbeitet, der Teig sollte nun so lange abgedeckt ruhen bei Zimmertemperatur bis er sich um 1/3-1/4 vergrößert hat. Ein Vorteig ist nur dann notwendig wenn nicht genügend Zubereitungszeit vorhanden ist.
Aufarbeitung: Frei geformte Stollen gibt es in 2 Varianten, eventuell je nach Weicheit des Teiges muss dieser gekühlt aufgearbeitet werden. Für den überschlagenen Stollen wird der beliebig schwere (am besten mindestens 1000 g schwere)Ballen dick rechteckig ausgerollt und mit dem Wellholz durch mittiges Eindrücken ein dickerer Wulst an einem Ende und ein schmalerer am anderen Ende des Rechtecks (beides bezogen auf die längeren Seiten des Rechtecks) erzeugt, nun wird der dickere Wulst über die Mitte bis an den dünneren Wulst gehoben und anschließend mittig zwischen  dem dicken Wulst und dem neu entstandenen Rechtecksende mit der flachen Handkante der Teigling leicht eingedrückt.
Die zweite Variante ist der eingeschnittene Stollen. Dazu werden die Teigballen oval geformt und entweder mittig einmal längs eingeschnitten oder zweimal längs jeweils 2-3 cm vom Rand der Teiglinge entfernt eingeschnitten.
Für besonders saftige Stollen die aus einem sehr weichen Teig bestehen bieten sich sehr gut Stollenverbund-Formen an, da dadurch kein Breitlaufen möglich ist und der Stollen nicht zu viel Wasserdampf abgibt.
Gare und Backvorgang: Die Teiglinge sollen nicht großartig zur Gare gestellt werden, ein leichtes Angehen bei Zimmerwärme reicht vollkommen aus, dies dauert in der Regel 30-50 min je nach Schwere des Teiges. Gebacken werden freigeschobene Stollen fallend von 200-210 Grad erst 15 min, dann noch weitere 35-50 min je nach Größe bei 160-170 Grad. Formstollen werden bei 160-170 Grad 40-60 min (bei 750-1000 g Stollen)abgebacken (ich backe mit Heißluft und einem schweren Stollenverbund, der innen Weißblech hat und außen Schwarzblech), wenn mit Ober- und Unterhitze oder im Manz gebacken wird  und leichte Weißblechformen genommen werden, sollte die Backtemperatur und -Zeit erhöht werden, siehe Thread unten.
Vollendung: Die Stollen werden noch warm mit heißem Butterfett vollständig umhüllt und mit Feinzucker bestreut. Dieser Vorgang wird zweimal widerholt. Dies versiegelt die Stollen und macht sie  lange haltbar. Anschließend werden sie, wenn sie vollständig ausgekühlt sind, mit Staubzucker bepudert und in Klarsicht- oder Aluminiumfolie (oder auch Stollenschläuche/Cellophan) sorgfältig verpackt und idealerweise bei Kellertemperatur (10-14 Grad) mindestens 1,5 bis 3 Wochen(mehr ist unnötig!) gelagert, erst dann sind sie mürb, saftig und haben eine weiche marzipanartige Konsistenz!
 
Gutes Gelingen!

Liebe Grüße
Lena

Klasse gemacht Lena. Sollten

Klasse gemacht Lena.yes Sollten wir das nicht in die Tutorien verschieben?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Ja Brigitte,

Ja Brigitte,
Ich denke das wäre sinnvoll, leider übernimmt der Editor auch nicht Abstände und Schriftgröße im Fenster.
Soll ich dir eine pdf schicken?

Liebe Grüße
Lena

sehr schön Lena, habe es in

sehr schön Lena, habe es in die Tut. verschoben, lasse es aber hier auch noch stehen, weil es gerade in die Zeit passt
 
http://www.backfreaks.de/node/610

 

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

Naja, Stollen in Formen backe

Naja, Stollen in Formen backe ich immer wesentlich wärmer an und aus,  bei diesen angegebenen Temperaturen wäre er  bei mir glitschig und nicht richtig durchgebacken.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Wolfgang, wir beide haben die

Wolfgang, wir beide haben die selben Formen und mir ist noch kein Stollen darin speckig geworden, die Formen geben sehr gut und gleichmäßig die Hitze ab, hast du schonmal probiert mit niedriger Temperatur zu backen?

Liebe Grüße
Lena

... und ich backe immer mit

... und ich backe immer mit Heißluft!

Liebe Grüße
Lena

Ja, wurden speckig Lena.

Ja, wurden speckig Lena. Meine Formen sind aus Weissblech mit Deckel, geringer Feuchtigkeitsverlust während des Backens. 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Hm, ich hab auch genau diese

Hm, ich hab auch genau diese Stollenverbundformen und noch nie einen speckigen Stollen gehabt, wielange hast du sie denn gebacken und wieviel g pro Stollen an teig?

Liebe Grüße
Lena

.... und ich backe im Manz.

.... und ich backe im Manz. 220°C anbacken und 190°C ausbacken.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

lenalein wrote:
lenalein wrote:

Hm, ich hab auch genau diese Stollenverbundformen und noch nie einen speckigen Stollen gehabt, wielange hast du sie denn gebacken und wieviel g pro Stollen an teig?

Verband 6 Stollen a max. 220 g = 35 Min, 2 Formen a 750 g (Einwaage mangels Teig 550 g)  insges. 60 Min.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

60 min? hui, also ich backe

60 min? hui, also ich backe 800-1000g Teig in den 750er Formen 50-60 min und hatte noch keinen speckigen dabei..

Liebe Grüße
Lena

So, ich hab nun oben die

So, ich hab nun oben die Passage zur Backzeit angepasst, ich kenn mich leider mit leichten Weisblechformen nicht aus, bzw. mit dem Backen im Manz oder mit Ober-/Unterhitze bei Stollen, also verweise ich nun ganz frech auf Wolfgang und Bernd und Brigitte :D

Liebe Grüße
Lena

Bernd hat glaube ich noch so

Bernd hat glaube ich noch so ein Schweine-AEG.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Backwolf wrote:
Backwolf wrote:

Bernd hat glaube ich noch so ein Schweine-AEG.

 
heee wer wird denn da meinen 08/15 Ofen so nieder machen ;)

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

Backwolf wrote:
Backwolf wrote:

Bernd hat glaube ich noch so ein Schweine-AEG.

 
heee wer wird denn da meinen 08/15 Ofen so nieder machen ;)

Viele Grüße Bernd
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Wow, jetzt haben wir hier

Wow, jetzt haben wir hier einen Tutorieneintrag, auf den man direkt antworten kann :)
@Bernd: Ich glaube es waere besser, diese Anleitung als Bucheintrag im Tutorium zu verfassen als einen Forenbeitrag zu verschieben. Kannst ja ein kopieren/einfuegen machen. Und als Author manuell Lena eintragen. Oder ihr gleich Moderatorrechte fuer die Tutorien geben, ich fuerchte mal, dass das nicht der letzte kompetente Beitrag fuer die Tutoren von ihr sein wird ;-)

... man kann ihn nicht nur

... man kann ihn nicht nur direkt beantworten, sondern bekommt auch mitgeteilt wenn das Tut neu erstellt oder eine Antwort gegeben werden. Gleich im TUT-Bereich geschrieben, würde es die Ergänzung von Lena nicht geben wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Du verstehst nicht, Wolfgang.

Du verstehst nicht, Wolfgang. Dueser Tutorieneintrag ist kein Tutorieneintrag sondern ein Forumsbeitrag, der nur unter Tutorien hängt. Wenn mal ein automatisches Update oder was weiß ich was läuft, dann kann es gut sein, dass dieser Tutorieneintrag weg sein wird. Deshalb schlage ich vor, ihn als richtigen Tutorieneintrag zu schreiben, nicht einen Forumsbeitrag bei den Tutorien reinhängen. 
Und warst es nicht Du (und Du als einziger) der Anmerkungen unter Tutorien nicht zulassen wollte? Wegen Dir gibt es das jetzt nicht, sag' jetzt nicht dass du es hier gut findest... :)

Sorry Hajo, lt.

Sorry Hajo, lt. Schriftverkehr war ich nicht der Einzigste. Habe es schon gemerkt, das es ein Link ist,.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

OK, und nun?

OK, und nun?

Tips für Stollen

Hallo Lena,
Deine Hinweise sind wirklich toll und korrigieren einige Fehler und Legenden aus manchen Backbüchern. ich habe noch eine Frage zum Backen. Kann ich zwei Bleche übereinander backen in einem Backgang? Habe noch einen antiken Elektroherd ohne Umluft.
Liebe Grüße

Stollenfreund

Hallo Stollenfreund, Lena ist

Hallo Stollenfreund, Lena ist leider schon lange nicht mehr online gewesen. Ich würde in einem normalen Backofen keine 2 Bleche übereinander backen. Aber warten wir mal, ob sich Lena vielleicht doch noch meldet.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

in einem normalen Backofen

in einem normalen Backofen wird das mit 2 Blechen übereinander nichts. Die Stollen sollen ja kurz heiß angebacken werden - da ziehen 2 Belche zuviel Wärme auf. der unter Stollen bekommt oben, der Ober Stollen unten zuwenig Hitze ab.

 

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
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