Brigittes Hausbrot

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Beschreibung

 

In Björn Brotbackforum wurde die Idee geboren, das Hausbrot einer bekannten Bäckerei "nachzubauen" und weil mir solch eine Bastelei Spaß macht, habe ich mich auch daran beteiligt. Mit der Originalvorlage hat mein Ergebnis   nicht viel zu tun, aber mein entstandenes Brot ist sehr lecker geworden.

 

 

 

 

 

 

Zusammenfassung

Ertrag
Brot ca 1600g
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

645 g
Sauerteig RM 1150 (TA 194)
200 g
Vorteig WM 1050 (TA 200)
284 g
Kochstück (Roggenschrot, Roggenkörner, Salz )
225 g
Roggenmehl Type 1150
50 g
Lichtkornroggenvollkornmehl
160 g
Weizenmehl Type 550
125 g
Warmes Wasser
7 g
Hefe
20 g
Gerstenmalzsirup von Demeter

Anleitung

Hinweis:  Die hier in der Anleitung angegebenen Mengen für Sauerteig, Vorteig und Brühstück sind für 1 Brot zu 1600g berechnet. Sollte die zu backende Brotmenge verändert werden, müssen die Sauer- , Vorteig- und Brühstückmengenberechnungen entsprechend angepasst werden.!

Vorzubereiten sind: 

 

Sauerteig  dreistufig geführt aus Roggenmehl Type 1150

 

ASG       26g

                 Roggenmehl Wasser Temperatur Dauer

1.Stufe              53              79             26°           5 Std.

2.Stufe             132             79             22°        11 Std.

3.Stufe             198           198            30°           3 Std.

 

Ergibt:   645 g Sauerteig zum backen und 122 g Sicherung für das nächste Backen. 

 

Kochstück:

75 g groben Roggenschrot mit 150 g Wasser kochen bis der Brei sehr gut abgebunden hat. Nun 40 g bereits weich gekochte Roggenkörner zufügen und 19 g Salz unterrühren. Das Ganze über Nacht gut abgedeckt ausquellen lassen. 

 

Vorteig:

100g Weizenmehl Type 1050

100g Wasser

1g      Hefe

 

verrühren und sofort für  10-12 Std. in den Kühlschrank stellen. Nach der Kühlschrankruhe 3 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

 

Teigbereitung:

Kneten:      8 Minuten   auf Stufe 1    (Kochstück nach 6 Minuten zufügen!)

                   4 Minuten   auf Stufe 2

 Die Teigtemperatur sollte mindstens 28°C betragen. Das Schüttwasser muss deshalb ziemlich warm zugegeben werden.

 

Teigruhe  15 Minuten bei 30°C

 

Aufarbeitung:

Danach Teig rund wirken, nach 5 Minuten Zwischengare in eine leicht quadratische Form bringen und auf einem gut mit Grieß und Kartoffelstärke bestäubten Brotschieber mit dem Schluss nach unten  absetzen. Den Teigling mit Roggenmehl bestäuben und das Roggenmehl mit der Hand auf dem Teigling verreiben. Nach 20 Minuten Gare bei 30°C zeigen sich erste Gärrisse. Den Teigling nun bis zu knapper Gare reifen lassen. 

 

Backen: 

Ofen auf  270°C vorheizen

Teigling bei knapper Gare einschießen und ca 60 Minuten fallend von 270° - 200°C backen. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kategorie: 

ich wollte gerade sagen, wow,

ich wollte gerade sagen, wow, das ist was für mich, aber 3 Stufen Sauer   ohjeeeee wink
 
dennoch wow - super, schmeiss mal ne Scheibe rüber smiley

Danke Bernd.  Du kannst das

Danke Bernd. smiley Du kannst das Brot sicher auch mit DEF Sauerteig backen.  Ich will mal schauen, ob ich für  das Rezept auch eine DEF Variante ausrechnen kann.