Roggenmischbrötchen mit Roggenflocken

Bild des Benutzers Backwolf

Beschreibung

Im Gegensatz zu Brot verwende ich hier auch etwas Gluten, dadurch wird die Krume etwas lockerer.

Zusammenfassung

Menge
Stück je nach Größe
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

250 g
Weizenmehl Type 550
175 g
Roggenmehl Type 1150
135 g
Sauerteig (TA180)
10 g
Bröd Sirup (oder Rübensirup etc.)
15 g
Gluten
10 g
Schweineschmalz oder Butter
10 g
Salz
15 g
Frische Hefe
320 ml
Wasser lauwarm
60 g
Roggenkörner

Anleitung


 
Am Vortag die Roggenkörner für das Flocken vorbereiten und flocken. Am Backtag die Flocken mit 50 ccm warmen Wasser übergießen. Aus den allen Zutaten und dem Restwasser einen homogenen Teig kneten (ca. 15-20 Min. langsam je nach Maschine). Den Teig 25 Min. bei 27 - 28 °C  ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Flocken kurz unterkneten, den Teig in gewünschten Portionen abwiegen und gut rund schleifen.
 
Die aufgearbeiteten Teige auf das Backblech legen und 40-45 Min. bei 32°C garen, wie üblich sollen sie nicht verhauten.  Die Brötchen bei voller Gare 20-25 Min. bei 250°C mit reichlich Schwaden abbacken. Nach 10 Min. die Schwaden entfernen.

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Die Brötchen sehen klasse aus

Die Brötchen sehen klasse aus, sehr schöne Krume. Was hat es für einen Grund, dass du die Flocken erst nach der Ruhezeit einknetest?

Habe das Gefühl, das beim

Habe das Gefühl, das beim entspannten Teig die Flocken mehr erhalten bleiben, deshalb werden sie auch nur kurz geweicht und kein Quellstück über 1-2 Std. wie üblich gemacht. 

Hallo Wolfgang,

Hallo Wolfgang,

wie mache ich denn die Roggenflocken? Vielen Dank. Bernd K

Hallo Bernd,

Hallo Bernd,
 
Roggenflocken macht man wie üblich mit einem Flocker. Eine Alternative wäre es dann mit kernige Haferflocken, am Besten vorher in der trockenen Pfanne anrösten.

 

 
Danke Wolfgang. Ich habe Flocken (Mischflocken ohne Weizen) gekauft. Die Brötchen habe ich gerade aus dem Ofen geholt. Die sind ganz, ganz locker. Fast wie Kuchen, aber mit einer schönen Kruste. Deine sehen dunkler aus, ich meine mehr nach Roggenmehl.  Bin mal gespannt wie sie uns morgenfrüh schmecken. Tolles Rezept. 
 
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Lecker, lecker sind die

Lecker, lecker sind die Brötchen.

Vielen Dank für die positive

Vielen Dank für die positive Rückmeldung.