Schokoladekonservglasur

7 Beiträge / 0 neu
Letzter Beitrag
Schokoladekonservglasur

Ich lese immer wieder in Kochbüchern, daß man bei der sogenannten originalen
Sacherglasur die Schokolade bezw. Kuvertüre in der Zuckerlösung mitkocht.
Ich habe das tatsächlich einmal probiert und es ist ein Klumpen geworden.
 
Die Frage, ob und vor allem warum diese Zubereitungsmethode der Glasur überhaupt funktionieren
kann beschäftigt mich schon seit längerem.
Ich würde es gerne zumindest theoretisch verstehen.
 
Derzeit verwende ich die Glasur, so wie sie Nicole auch macht:
Zuckerlösung zubereiten und dann in die auf lauwarm
abgekühlte Zuckerlösung die geschmolzene Schokolade
einrühren. Ein paar Bröckchen der Schokolade gebe
ich noch zerkleinert hinzu, dann wird es noch einfacher.
Diese Glasur klappt bei mir echt gut, bin auch sehr froh darüber.
 
Nur hätte ich halt gerne gewußt, worin das Geheimnis der
Konservglasur besteht und vor allem, warum es bei mir
nichts wird.
 
Viele Grüße
Brigitta
 

Bake your day!

Brigitta,

Brigitta,
Die Konservglasur ist wirklich heikel herzustellen, wenn du die Schokolade mitkochen willst, wie es tradionell gemacht wird. Diese Methode klappt in der Regel nicht mit Kuvertüre, da diese einen zu hohen Anteil an Kakaobutter hat und das Fett leicht ausflockt. Besser eignet sich Blockschokolade oder Blockkakao als Zugabe. Die Konservglasur muss unbedingt temperiert werden, nachdem sie bis auf 117 Grad gekocht wurde bevor man überzieht. Je nach Fettgehalt der verwendeten Schokolade ist die gewünschte Überziehtemperatur etwa 60-50 Grad.

Liebe Grüße
Lena

Hallo lenalein - vielen Dank

Hallo lenalein - vielen Dank für die Info.
Ich hatte bei meinem Erstversuch halt Kochschokolade aus Ö. verwendet, weil ich hier nichts
anderes hatte.
Schon beim Kochversuch ist das ganze zu einem Klumpen zusammengefahren.
Ich habe mich dann nicht mehr getraut, noch weiter zu kochen,
habe das Konglomerat dann für Marmorkuchen verwendet, denn
hier ist selbst die schlichteste Kochschokolade kostbar.
 
Ich frage mich aber trotzdem, auch wenn alles gut geht mit den 117 Grad -
wie hält das die Schokolade bloss aus?
Diese Frage beschäftigt mich wirklich schon seit langem.
 
Viele Grüße
Brigitta

Bake your day!

Hallo liebe Brigitta,

Hallo liebe Brigitta,
 
helfen kann ich dir natürlich leider nicht, ich stelle aber fest, dass das Thema Schokolade/Kuvertüre rätselhaft ist.
Ich kämpfe derzeit dauernd mit, bzw. gegen die Kuvertüre...
Ich bin gespannt, was aus diesem Thema hier herauskommt- ich guck gleich mal in mein Sacherbuch, wie da der Überzug gemacht wird.
 
liebe Grüße
Anett

Ich muss hier leider auch

Ich muss hier leider auch passen. Konservglasur habe ich noch nie gemacht. 
 
@muffin
Anett, mir ist aufgefallen, dass besonders die Cluizel Vollmilchkuvertüre schwierig zu verarbeiten ist. Ich habe gestern sehr viel Kakaobutter zugegeben, dann ging es einigermaßen. Vielleicht braucht die Kuverüre dieses Herstellers andere Temperaturen beim Temperieren als herkömmliche mit Sojalezithin.
 
 
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Brigitta welches Rezept hast

Brigitta welches Rezept hast du denn verwendet? Und ein Klumpen ist je nach verwendeter Sorte und Beschaffenheit (Schokolade am Stück oder in Pellets etc.) nicht sounüblich, man muss einfach weiterkochen bis zur angegebenen Temperatur.
 
Die Schokolade hält es prinzipiell schon aus, da ihre Bestandteile so schnell nicht verbrennen wenn Wasser und Zucker mit im Spiel sind, allerdings sollte nicht unbedingt die hochwertigste Kuvertüre  genommen werden, es sei denn sie eignet sich aufgrund ihrer Zusammensetzung dafür, da ansonsten die Aromen schnell verfliegen. Die Konservglasur ist ja nun auch nicht gerade ein kulinarisches Highlight, aber eben stilecht für die Sacher. Feiner ist eine gute Kuvertüre oder auch noch ein Schokoladenfondant als Überzug finde ich.

Liebe Grüße
Lena

@ lenalein:

@ lenalein:
 
Das hast Du gut ausgedrückt - ich wollte ja an der Glasur unser nationalheiligen Sacher nicht kratzen -
mir erschien die Konservglasur auch eher nicht das Maximum vom Optimum zu sein.
 
Ich habe das genommen:
500 g Zucker
165 g Wasser
375 g schokolade - ich hatte normale Blockschokolade/Kochschokolade
dann mußte man Zucker und  Wasser aufkochen - das ging ja noch
Schokolade einrühren - da fing es an zu klumpen und dann hätte man bis 109 Grad
weiterkochen müssen und anschließend alles tablieren - bis 50 /60 Grad.
Nachdem alles zu einem fetten Klumpen geworden war - habe ich
ausgemacht und nicht weitergekocht - dachte, daß alles sonst verbrennen würde.
Es sah wirklich fett aus, glänzte wie mit Öl beschmiert -
also mehr ist es bei mir nicht geworden.
 
Viele Grüße
Brigitta
 

Bake your day!