Fondantpralinen

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Fondantpralinen

Aus der gestern hergestellten Fondantmasse möchte ich gerne Fondantpralinen herstellen. Diese sollen mit Esspresso und Fruchtpulver aromatisiert werden. Könnte ich auch Eierlikör oder Kaffeelikör zum Aromatisieren verwenden?
Ist die Zugabe von Weinsteinpulver (Kaliumtatrat) notwendig, wenn ich dem Fondant Glukosesirup zugefügt habe? Das Weinsteinpulver habe ich, könnte es also zugeben, wenn es die Qualität der Masse verbessert.
 
Müssen die Fondantpralinen in einen Puderkasten gegossen werden oder würden sie auch in den Silikonförmchen gut aushärten?
 
Für das Kandieren der Fondantpralinen habe ich Angaben zur Zuckerlösung von 34° Beaume und auch von 33° Beaume gefunden.. Bernd welche Konzentration würdest du empfehlen. Welche Temperatur sollte die Lösung beim Übergiesen der Fondantkörper haben? 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Hallo Brigitte,

Hallo Brigitte,
 
die Weinsteinsäure ist bei Fondantprlinen zwingend erfordertlich, selbst dann wenn Du Glucose zugiebst.
Auch auf die sehr gut ausgetrockneten Puderkästen kannst Du leider nicht verzichten. Den Weizenpuder am Besten 15-20 Std. im Ofen trocknen.
Dann den Stempel der Form rein drücken - wird nicht getrocknet ziehten die Pralinen  wild auf und sind kompl. außer Form. 
 
Bei Krustenpralinen stelle ich auf 30 ° Beaume ein - Fondat liegt je nach Rezept und Herstellund bei 32-34 ° Beaume.
Zum Aromatisieren kannst sogar  warmes Fruchtmark verwenden - oder die von Dir genannten.

Bin ja gespannt, ob Du den Aufwand betreiben wirst ;)
 

 

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
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Danke dir Bernd. Ausprobieren

Danke dir Bernd. Ausprobieren werde ich das auf jeden Fall, zumindest einmal.smiley
Ach so, wieviel Weinstein sollte ich zugeben?  Ich meine 0,5% gelesen zu haben. Kann das stimmen?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

ich habe keine Mengenangabe

ich habe keine Mengenangabe genannt Brigitte, wir haben max. 0,75 % vom Gesamtgewicht verwendet.
 
wünsche Dir viel Spass und gutes Gelingen 

Viele Grüße Bernd
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Glaube die Teile zu essen bzw

Glaube die Teile zu essen bzw. runter zu würgen ist aufwendiger als sie herzustellen.cheeky. Brigitte werde ich mal von Torten-Queen auf Fondant-Queen dekradieren

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Wolfgang im Kadewe in Berlin

Wolfgang im Kadewe in Berlin gibt es solche Fondantpralinen. Die sind s...teuer, schmecken aber sehr gut. Und wenn man keine Schokolade essen darf, ist das auch mal etwas Schönes. Naja schauen wir mal, ob bei mir auch etwas Schönes rauskommt. 
 
Bernd, ich hatte das mit den o,5%  in irgend einem meiner alten Backbücher gelesen. Da stehen aber manchmal so komische Angaben, dass ich lieber nochmal nachgefragt habe.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Pass nur auf Brigitte, das zu

Pass nur auf Brigitte, das zu Histamin nicht noch Diabetes kommt - dann ist es aus mit lustig und würde mich sehr traurig stimmen crying

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Sind doch nicht für mich. Ich

Sind doch nicht für mich. Ich will sie verschenken. Ich darf ja Schokolade essen. 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Na dann mal los . Bin erstmal

Na dann mal los cheeky. Bin erstmal weg zwecks Termperieren und Formen verschließen.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

ach wolfgang, super-ruppig,

ach wolfgang, super-ruppig, wie man ihn einfach lieben muss :-D
 
gutes gelingen brigitte!
(ich bleibe das we bei schokopralinen)

Backwolf wrote:
Backwolf wrote:

Na dann mal los cheeky. Bin erstmal weg zwecks Termperieren und Formen verschließen.

 
fleissig, fleissig, - bei mir kehrt langsam auch wieder Ruhe im Büro ein, sodass ich hoffentlich auch bald wieder mal zum Backen komme. 
 
@ Brigitte, die Fondantpralinen werden so gut wir gar nicht mehr hergestellt, weil sie doch aufwendig sind und man kann auch fast nirgends mehr was über die Herstellung finden.

Viele Grüße Bernd
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Bernd ich habe noch etwas  in

Bernd ich habe noch etwas  in einem Buch gefunden. Da steht, dass der Konfiseriefondant anders gekocht wird, wie der Patisseriefondant und zwar mit höherer Temperatur und weniger Glukose. Dann stimmt mein Fondant schonmal nicht.  Naja, ich probiere es einfach mal aus, wenn es nichts wird,  geht die Welt auch nicht unter. Ein großer Materialverlust ist es ja auch nicht.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Papier ist geduldig Brigitte,

Papier ist geduldig Brigitte, wir haben immer den "08/15" Fondant verwendet und haben auch nie nach den von Dir genannten Sorten unterschieden  bzw. konnten auch nie untersch. Sorten kaufen ;) 
Wird schon werden smiley

Viele Grüße Bernd
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Bernd ich muss nochmal nerven

Bernd ich muss nochmal nerven. Bis zu welcher Temperatur  muss ich den Fondant zum Gießen der Pralinen erhitzen und wie hoch darf die Zugabemenge zum Aromatisieren sein. Kann ich z.B. auch Sahne zugeben und wieviel darf das sein?

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Hallo Brigitte, wir haben max

Hallo Brigitte, wir haben max 12% der Gesamtmenge an Aroma - Fruchtmark zugesetzt - mit Sahne habe ich das noch nie gemacht bzw. gelesen.
Das Erhitzen muss nicht mehr als ca. 60 Grad sein  - zum Einfüllen muss die Masse mind. 30 -35 Grad warm sein - genaus so müssen die Puderkästen warm sein beim Einfüllen.

Viele Grüße Bernd
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Ich danke dir Bernd.

Ich danke dir Bernd. Puderkasten auch 35°C . Oh je ist ja noch viel aufwändiger als gedacht .......

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ja ich weiss Brigitte ;) -

ja ich weiss Brigitte ;) - die Puderkästen bei 30- 35 Grad ist ok smiley

Viele Grüße Bernd
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Ich habe schon wieder eine

Ich habe schon wieder eine Frage. Kann ich verschieden aromatisierte Pralinen zusammen kandieren?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

@ Brigitte:

@ Brigitte:
 
Habe den obigen Schriftverkehr mit großem Interesse verfolgt - klingt ja, als ob
eine Mondlandung zur Vorbereitung anstünde.
Gut, daß Bernd im Tower sitzt.
Also Bernd, wenn Du das alles von Deinem garstigen Meister gelernt hast -
Hut ab.
Bitte, Brigitte mach von allem Fotos und natürlich wünsche ich
Dir, daß alle Pralinen gelingen.
 
Viele Grüße
Brigitta
 

Bake your day!

ja Brigitte, wenn Du schnell

ja Brigitte, wenn Du schnell arbeitest geht das , wird auch oft so gemacht  - bringt ne enorme Zeitersparnis

Viele Grüße Bernd
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Hallo Brigitta, mit der

Hallo Brigitta, mit der Mondlandung ist es leider nichts geworden. 
Der erste Versuch ist noch sehr verbesserungswürdig. In einem Bäckerbuch hatte ich gelesen, dass man die Masse auch in Silkonförmchen abfüllen kann. Und obwohl ich mir schon 5 Päckchen Weizenin für den Puderkasten gekauft hatte, habe ich doch erstmal die Silikonförmchen ausprobiert. Wie man sieht, war das wohl nicht die beste Idee. 
Aber ich bin ja am Lernen......
ich
 
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Das sie Dir nicht festgeklebt

Das sie Dir nicht festgeklebt sind, ist schon beachtenswert. Rein theoretisch hätte man die Förmchen leicht auspudern sollen - bischen Stärke wäre wohl haften geblieben.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Versuch macht kluch  -  ich

Versuch macht kluch  -  ich hätte die Puderkästen verwendet wink 
 
aber ganz so schlimm sind sie doch nicht - schmecken sie denn ?

Viele Grüße Bernd
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Naja Bernd, es ist eben süßer

Naja Bernd, es ist eben süßer Kram. Am besten schmecken die mit dem in Kaffeelikör gelöstem Espresso und die mit dem Pulver aus gefriergetrockneten Himbeeren. Karamell und Kokos schmeckt man kaum. Die Konsistens gefällt mir eigentlich. Außen eine etwas knackige Kruste und im inneren sind sie ganz leicht cremig. 
 
@backwolf
Wolfgang geklebt hat in den Förmchen überhaupt nichts. Sie haben sich prima rauslösen lassen, die Teile sind nur nicht schnell genug fest geworden. Die Feuchtigkeit kann ja nur nach oben raus. Beim Puderkasten wird die Feuchtigkeit wahrscheinlich von allen Seiten aufgesogen. Dann trocknen sie gleichmäßiger. Naja, war ein Versuch....

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

@ Brigitte:

@ Brigitte:
Gut, daß Du auch beschrieben hast , wie sie schmecken - das kann
ich mir jetzt vorstellen.
Ich kann mich aus meiner Kindheit an Fondantpralinen - wenn es die wirklich waren -
erinnern:
sie waren leicht kegelförmig, in Schokolade getaucht - innen war es weißlich hell -
wir nannten sie "Hütchenpralinen" - die kamen als krönender Schmuck auf
Torten drauf.
Der Geschmack war charakteristisch - sehr süß, aber auch noch aromatisiert.
Die gibt es heute noch in Ö. zu kaufen.
Interessanterweise kaufe ich die mir nie, um sie einfach nur so zu essen, die sind
fest mit der Vorstellung verbunden, daß sie auf eine Torte raufmüssen.
Komisch, daß man so geprägt wird.
 
Mit vielen süßen Dingen sind Erinnerungen und bestimmte Vorstellungen verknüpft,
die anscheinend kein Ablaufdatum haben.
 
Ich wünsche Dir, daß alles gut klappt und daß Du mit dem Ergebnis zufrieden bist.
 
Viele Grüße
Brigitta

Bake your day!