Früchtebrot - Eiweiss

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Früchtebrot - Eiweiss

Ich habe das Rezept der alten Dame für das Früchtebrot wieder gefunden und dort steht, dass 2 Eiweiss steif geschlagen werden müssen und dies wird dann unter den Teig geknetet.
Nun meine Frage: Weshalb muss das Eiweiss steif geschlagen werden, wenn es doch dann in den Teig geknetet wird? Wird da nicht die ganze Struktur wieder zerstört? Würde es nicht genügen, das Eiweiss bloss aufzuschlagen?
Ich werde mich an das Rezept halten, möchte jedoch gerne die Frage beantwortet bekommen - dem Verständnis halber.

Hälsningar oimelchen
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Fleisch für Brüder - Brot und Gemüse für mich

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Oimelchen, das Thema hatten

Oimelchen, das Thema hatten wir, glaube ich, früher schon einmal. Da ging es um Hefeteig, dem steifgeschlagenes Eiweiß untergeknetet werden sollte. Das Ergebnis der damaligen Diskussion war, dass es keinen Sinn macht, Eischnee unter einen Teig zu kneten. Aber warten wir mal, was Bernd dazu meint.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Danke Brigitte, ich dachte

Danke Brigitte, ich dachte mir eben genau das gleiche, aber als Laie besser nachfragen.

Hälsningar oimelchen
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Möglich das es untemeliert

Möglich das es untemeliert werden muss, früher hat man meist unterkneten oder unterrühren gesagt. Anhand der Zutaten kann man abschätzen ob nun einem festeren Rührteig ähnelt oder ob es wirklich ein festerer Knetteig ist. Kenne ein Rezept da kann man das Eiweiss untermelieren- klar etwas wird der Eischnee zerstört, bringt aber trotzdem etwas mehr Volumen und Lockerheit.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

 

 

BrigitteT wrote:

Oimelchen, das Thema hatten wir, glaube ich, früher schon einmal. Da ging es um Hefeteig, dem steifgeschlagenes Eiweiß untergeknetet werden sollte. Das Ergebnis der damaligen Diskussion war, dass es keinen Sinn macht, Eischnee unter einen Teig zu kneten. Aber warten wir mal, was Bernd dazu meint.

da kann ich mich auch noch daran erinnern, könnte sein das es ein Hefeteigrezept von Lena war.
 
Bei meinem Posting vom Geburtstagskuchen nach dem Rezept von Brigittes Haselnußtorte hatte ich auch das Problem, das die Masse vor dem Eischnee so fest war, so das ich in Zweifel kam, ob Sie nach dem untermischen so streichfähig wird, und auch ob die Konsistenz der Eischneestruktur nicht vollständig zerstört wird.
Ich denke, daß das nicht so gewesen ist.
Ich habe zuerst ein drittel eingerührt, mußte da schon kräftig rühren bis nach und nach - und nach wieder einem drittel das mischen leichter von sich ging, das letzte drittel war dann schon easy zu händeln.
 
Brigitte, du hast doch den Kuchen auch schön gerührt, wie war es denn bei dir.
 
 

gut, daß wir gesprochen haben !

liebe Grüße euer Waldi !

Waldi, ich fand jetzt meine

Waldi, ich fand jetzt meine Nussmasse vor der Eischneezugabe nicht so fest. Ein flüssiger Teig soll es ja nicht sein. Ich gebe den Eischnee, genau wie du, in 3 Portionen zu. Wenn die Masse aber gar zu fest ist, könntest du  vor der Eischneezugabe 1 oder 2 Esslöffel Wasser zugeben.
War denn auch der fertige Kuchen zu fest?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

BrigitteT wrote:
BrigitteT wrote:

 Aber warten wir mal, was Bernd dazu meint.

 
wir hatten in der Berufsschule dazu einen Backversuch gemacht, der Lehrer meinte es seinmit dem aufgeschlagenen Eiweiß etwas lockerer, mir hat wohl zu dieser Zeit der nötige Durchblick gefehlt, seither nie wieder gemacht wink

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

BrigitteT wrote:
BrigitteT wrote:

Waldi, ich fand jetzt meine Nussmasse vor der Eischneezugabe nicht so fest. Ein flüssiger Teig soll es ja nicht sein. Ich gebe den Eischnee, genau wie du, in 3 Portionen zu. Wenn die Masse aber gar zu fest ist, könntest du  vor der Eischneezugabe 1 oder 2 Esslöffel Wasser zugeben.
War denn auch der fertige Kuchen zu fest?

ich meine, nein - allerdings weiß ich nicht, wie die Konsistenz sein soll mit dieser Menge von Haselnüssen.
Der Teig war schön fließfähig, ich mußte Ihn kaum mit dem Teigschaber glattstreichen, er verteilte sich fast von alleine, er war auch schön luftig/ und mittelpoorig, vom Biss her etwas kräftig, aber das sind verm. die Nüsse, denke ich mal.
 
Aber ich will nicht so sehr vom Thema abkommen, Stephans Produkt ist ja mit Hefe, er hat sicherlich andere Voraussetzungen wie mit Rührteig.
 
 

gut, daß wir gesprochen haben !

liebe Grüße euer Waldi !

Danke für all die

Danke für all die Informationen!
Wolfgang, es ist ein eher trockener Teig - laut Beschreibung des Rezeptes. Es ist leider kein untermelieren wie bei einem Rührkuchen, es ist ein wirkliches Unterkneten. Ich habe das Rezept bis anhin noch nicht gebacken, aber konnte das Brot bei dieser Dame probieren. Es schmeckte sehr lecker. Ich werde dann berichten.

Hälsningar oimelchen
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