Altwiener Faschingskrapfen/Berliner Pfannkuchen

Beschreibung

Sie sind unvergleichlich zart und flaumig, kurz im Abbiss!

Zusammenfassung

Ertrag
Stück
Zubereitungszeit
3 Stunden
Kochdauer
Gesamtzeit
3 Stunden

Zutaten

Anleitung

 
Zutaten:
1000 g sehr gutes kleberstarkes Mehl  der Type 550
35 g frische Hefe
145 g Zucker
280 g Eigelb (12-14) zimmerwarm
400-500 ml Milch
13 g Salz
155 g Butter, weich
Mark einer Vanilleschote
40 ml Rum
abgeriebene Schale von 1 Zitrone oder Orange
als Frittierfett: idealerweise Butterschmalz
feine passierte Marillenkonfitürere mit ein paar Spritzern Rum oder nicht klassisch andere Konfitüre/Vanillecreme/Nougat
Staubzucker
 
Zubereitung:
Vorteig aus 200 ml von der Milchmenge, Prise Zucker, Hefe, 160g der Mehlmenge herstellen, mit Mehl abstäuben und aufgehen lassen bis sich Blasen und Risse auf der Oberfläche bilden ( bei gut warmer Temperatur um 25-30 Grad). Währenddessen Eigelb mit Salz, Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und Rum über dem warmen Wasserbad mit dem Schneebesen hellcremig und dick aufschlagen. Diese Aufgeschlagene Masse mit dem Vorteig, der restlichen Milch und dem Mehl zu einem glatten seidigen Teig abschlagen, dabei erst Vorteig, Restmilch, Restmehl zu einem glatten Teig kneten, erst dann nach und nach die Schaummasse und auch das weiche Butterfett einkneten (Teig sehr gut auskneten und abschlagen), abgedeckt Teigruhe (ca.  50-60 min bei 25-30 Grad) mit 2-maligem einschlagen alle 20 min.
 
Nach der Ruhezeit den abermals kurz eingestoßenen Teig 2-2,5 cm dick (je nach Wunschhöhe der Krapfen) auswellen leicht mit Wasser einstreichen, auf der Hälfte der Fläche Kreise mit 6-7 cm Durchmesser ausstechen auf der anderen Hälfte diese bloß markieren und pro Kreis mittig ein Häufchen Konfitüre Platzieren. Die ausgestochen Kreise auf die markierten platzieren, Ränder gut andrücken und mit einem 5-6 cm Durchmesser-Ausstecher Krapfen ausstechen. Diese auf der anschließend auf gefettetes Pergament absetzen mit ganz wenig Wasser besprühen, mit Plastiksäcken abdecken und bei 25-30 Grad bis knapp 3/4 Gare aufgehen lassen, in jedem Fall Übergare vermeiden. Die aufgegangenen Krapfen abdecken und 20 min im kühlem Zimmer verhauten lassen und mit der OBERSEITE NACH UNTEN im Butterschmalz bei circa 165 Grad erst 3-4 min zugedeckt (ambesten im Topfund nie in der Fritteuse mit Dampfdurchlass!) dann wenden und 3-4 min abgedeckt ausbacken. Die Krapfen abtropfen lassen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bepudern.
 
Die Krapfen können auch geschliffen hergestellt werden und erst nach dem Backvorgang gefüllt werden! Sie lassen sich hervorragend tiefkühlen!

Kategorie: 

Danke Lena. Das richtige

Danke Lena. Das richtige Rezept zum richtigen Zeitpunkt.smiley Ich werde  aber wohl leider wieder hefelose Krapfen mit LM backen müssen.frown

Das Rezept kann ich nur

Das Rezept kann ich nur empfehlen, meins (aus dem Sacher-Kochbuch) ist fast identisch, nur ist da mehr Hefe dran, die ich beim nächsten Mal backen in jedem Fall reduzieren werde. Die sind sooo locker, kein Vergleich mit Krapfen mit ganzen Eiern. Ich backe von dem Teig manchmal auch einen Zopf. Hält sich wunderbar.
Kannst du mir sagen, warum die Oberseite verhauten soll? 
 
 
 

ja, das Rezept ist klasse  -

ja, das Rezept ist klasse  - merci Lena

Brigitte, mit LM werden sie

Brigitte, mit LM werden sie doch sicher noch viel aromatischer oder?smiley
Ulrike, verhautet ziehen sie viel weniger Fett auf und schwimmen besser an der Oberfläche

Ja Lena, geschmacklich sind

Ja Lena, geschmacklich sind die mit LM einwandfrei. Es dauert halt viel länger bis sie die richtige Gare haben. 

@ lenalein:

@ lenalein:
 
die Krapfen habe ich soeben nachgebacken.
Meine Kinder delektieren sich gerade daran.
 
Meine Frage:
 
will sie gerne für Faschingdienstag vormittag machen - wie kann ich den Teig am besten behandeln,
damit er die Nacht im Kühlschrank übersteht, wenn ich am
Dienstag so gegen 07:00 morgens anfangen möchte, die Krapfen auszustechen und dann zu backen -
so daß sie bis 09:30 fertig sind und ich zum Pfarrfasching fahren kann.
Wenn das mit 07:00 nicht geht, dann fange ich auch schon früher an - will aber nicht um 04.00 aufstehen müssen und
alles am Morgen zu machen.
 
Das hier sind meine Krapfen von heute:

 
Viele Grüße
Brigitta
 

Brigitta, deine Krapfen

Brigitta, deine Krapfen schauen super aus!  Wenn du Platz im Kühlschrank hast, würde ich die Teiglinge schon am Abend vorher machen und zur Gare in den Kühli stellen, dann morgens bei 30-40 Grad anspringen lassen bis zur 3/4--Gare und abbacken (dann lasse aber den Rum weg). Sehr viel bequemer ist es natürlich sie frisch gebacken sofort tiefzukühlen, das mache ich immer, dann bei Bedarf rausnehmen und ganz kurz im Ofen leicht erwärmen, sind wie frisch!
Natürlich kannst du auch den Teig über Nacht kühlen, nehme einfach die Hälfte der Hefemenge (und lasse ebenso den Rum weg), aber wird dies dann nicht arg stressig?
 

lenalein:

lenalein:
 
ich mache alle Varianten - morgen gleich mal eine Ladung zum Tiefkühlen, dann eine
Ladung für über Nacht.
Meinst Du, ich soll sie noch lauwarm einfrieren - bei mir geht der Kühler auf -23 runter, das ist sein
Maximum, mehr geht nicht.
Für den Fasching werde ich über 50 Stück brauchen, je mehr, je besser.
Jedes meiner Kinder hat vorhin gleich 3 Krapfen ganz locker weggeputzt -
beim Fasching sind wir sicher 20 - 25 närrische Damen.
Viele Grüße
Brigitta
 
 

Brigitta,

Brigitta,
Genau, am besten noch lauwarm. Freut mich, dass sie munden, vor allem sind sie wunderbar bekömmlich finde ich, sie ziehen kaum Fett und das Butterschmalz stößt nicht auf und es bilden sich keine unangenehmen Gerüche.
Klar ist Butterschmalz teurer als Erdnussfett oder Pflanzenöl, aber es ist bekömmlicher, schmackhafter und sehr gut wiederverwendbar sogar nach mehrmaligem Frittieren, ich koche damit dann weiter, auch verbacken kann man es sehr gut noch! Ich habe soeben noch einen Krapfen von gestern gegessen, kein bisschen trocken oder alt, das ist der Vorteil der Eigelbmenge, Kalorien darf man natürlich nicht zählen, aber bei Krapfen macht es auch keinen Sinn finde ich.

lenalein:

lenalein:
 
ich mußte sie mit Planzenöl machen, da das Butterschmalz hier einen sehr
starken Eigengeschmack hat.
Viele Grüße
Brigitta

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