Altwiener Faschingskrapfen/Berliner Pfannkuchen

Beschreibung

Sie sind unvergleichlich zart und flaumig, kurz im Abbiss!

Zusammenfassung

Ertrag
Stück
Zubereitungszeit
3 Stunden
Kochdauer
Gesamtzeit
3 Stunden

Zutaten

Anleitung

 
Zutaten:
1000 g sehr gutes kleberstarkes Mehl  der Type 550
35 g frische Hefe
145 g Zucker
280 g Eigelb (12-14) zimmerwarm
400-500 ml Milch
13 g Salz
155 g Butter, weich
Mark einer Vanilleschote
40 ml Rum
abgeriebene Schale von 1 Zitrone oder Orange
als Frittierfett: idealerweise Butterschmalz
feine passierte Marillenkonfitürere mit ein paar Spritzern Rum oder nicht klassisch andere Konfitüre/Vanillecreme/Nougat
Staubzucker
 
Zubereitung:
Vorteig aus 200 ml von der Milchmenge, Prise Zucker, Hefe, 160g der Mehlmenge herstellen, mit Mehl abstäuben und aufgehen lassen bis sich Blasen und Risse auf der Oberfläche bilden ( bei gut warmer Temperatur um 25-30 Grad). Währenddessen Eigelb mit Salz, Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und Rum über dem warmen Wasserbad mit dem Schneebesen hellcremig und dick aufschlagen. Diese Aufgeschlagene Masse mit dem Vorteig, der restlichen Milch und dem Mehl zu einem glatten seidigen Teig abschlagen, dabei erst Vorteig, Restmilch, Restmehl zu einem glatten Teig kneten, erst dann nach und nach die Schaummasse und auch das weiche Butterfett einkneten (Teig sehr gut auskneten und abschlagen), abgedeckt Teigruhe (ca.  50-60 min bei 25-30 Grad) mit 2-maligem einschlagen alle 20 min.
 
Nach der Ruhezeit den abermals kurz eingestoßenen Teig 2-2,5 cm dick (je nach Wunschhöhe der Krapfen) auswellen leicht mit Wasser einstreichen, auf der Hälfte der Fläche Kreise mit 6-7 cm Durchmesser ausstechen auf der anderen Hälfte diese bloß markieren und pro Kreis mittig ein Häufchen Konfitüre Platzieren. Die ausgestochen Kreise auf die markierten platzieren, Ränder gut andrücken und mit einem 5-6 cm Durchmesser-Ausstecher Krapfen ausstechen. Diese auf der anschließend auf gefettetes Pergament absetzen mit ganz wenig Wasser besprühen, mit Plastiksäcken abdecken und bei 25-30 Grad bis knapp 3/4 Gare aufgehen lassen, in jedem Fall Übergare vermeiden. Die aufgegangenen Krapfen abdecken und 20 min im kühlem Zimmer verhauten lassen und mit der OBERSEITE NACH UNTEN im Butterschmalz bei circa 165 Grad erst 3-4 min zugedeckt (ambesten im Topfund nie in der Fritteuse mit Dampfdurchlass!) dann wenden und 3-4 min abgedeckt ausbacken. Die Krapfen abtropfen lassen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bepudern.
 
Die Krapfen können auch geschliffen hergestellt werden und erst nach dem Backvorgang gefüllt werden! Sie lassen sich hervorragend tiefkühlen!

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Hallo Lena,

Hallo Lena,
 
ich hoffe, dir geht es gut, ich habe schon länger nichts groß von dir gelesen.
Das Rezept gefällt mir sehr, weil ich aber nur eine Hobbyhausfrauenbäckerin bin, verstehe ich die Fachsprache nicht.
Kannst du mir bitte die Begriffe "Abschlagen" und "Einschlagen"  erklären?
Ich bin auch zu doof für die Ausstechtechnik.
Eine Hälfte des Teiges steche ich nach dem Ausrollen aus- mit einem Durchmesser von 6cm.
Bei der anderen Hälfte tu ich nur so, also geh mit einem Ausstecher von gleichem Durchmesser? über den Teig, stech aber nicht durch?
Dann mach ich auf der angedeuteten Hälfte mittig meine Füllung drauf, lege die ausgestochenen Kreise darüber, drücke die Ränder fest und steche dann mit einem Ausstecher, der 1cm weniger Durchmesser hat.?
Dabei bleiben Teigreste übrig, oder?
Was macht man mit denen? 
 
Und dann noch zum Abdecken- mit Plastiksäcken? ich leg immer ein Teigtuch über meine Teiglinge und darüber Plastikfolie- da klebt zumindest nichts an und verhautet auch nicht.
Nun sollen die ja verhauten, aber im Rezept steht "abgedeckt"- mit was denn dann?
So und nun noch zur Gare.
Ich habe echt Probleme mit den Begriffen, 3/4 Gare oder bei "halber Gare, oder "knappe" Gare.
Hilfe- wie erkenne ich denn diese Grade?
Hier steht ja noch, dass "Übergare" dringend vermieten werden muss- ja gern- wenn ich wüsste woran ich das alles fest machen kann.
Lacht mich bloß nicht aus- ich kenne nur die "Fingerstippprobe" im Brot. *heul*
Danke!
 
liebe Grüße
Anett
 
Brigitta,
deine Berliner hast du super hinbekommen!
Viel Spass beim Fasching und liebe Grüße
Anett

Anett, genau, steche einfach

Anett, genau, steche einfach 6-7 cm-Durchmesser-Kreise aus, befeuchten,Konfitüre drauf, zweiter Kreis drauf, andrücken, und mit 5-6 cm-Ausstecher dann ausstechen und gehen lassen. Du kannst sie auch wunderbar mit einer großen Schüssel/Form abgedeckt gehen lassen, auch bei Zimmerwärme geht es, nur dauert es eben erheblich länger, ein Tuch ist auch in Ordnung, allerdings meist hat es etwas zu viel Gewicht udn drückt auf den Teigling. Verhauten sollen die Teiglinge 10-20 min bei zugigem Zimmer nach der Gare, damit sie nicht so viel Fett einsaugen beim Backvorgang, sich keine Bläschen bilden auf der Oberfläche und gut auf dem Fett schwimmen.
Du kannst die Krapfen auch einfach wie Brötchen schleifen, also rundformen und anschließend nach dem Backen füllen.
Bereitest du sie ausgestochen zu, dann hast du Teigrest, die knetest du zusammen und lässt sie entspannen und machst davon geschliffene Krapfen.
Abschlagen/Seidig schlagen bedeutet, dass du den Teig nach dem Knetvorgang nocheinmal intensiv und mehrmals vo oben auf eine Fläche schlägst, dabei sofort zusammenklappst und erneut von oben  beginnst, dadurch schließen sich sehr feine Luftblässchen in den Teig ein und er wird matt-seidig und bekommt eine trockene Oberfläche.
Eine Knappe 3/4-Gare erkennst du an der Fingerprobe, genau wie bei Brötchen, wenn der Teigling sein Volumen mindestens verdoppelt (bei gutem Mehl auch verdreifacht) hat ist die Gare in etwa korrekt. Übergare Teiglinge fallen ein, sind blasig-verletzlich und haben keine Spannung mehr.

Hallo Lena,

Hallo Lena,
 
danke für deine schnelle Antwort!
Ich werd einfach mal machen am Montag.
Kann man die eigentlich auch mit einer  Creme Patissiere füllen? Oder muss ich irgendwas beachten bei der Füllung wegen dem Ausbacken?
 
liebe Grüße
Anett

Danke, das wusste ich noch

Danke, das wusste ich noch nicht :-*
Liebe Grüße Ulrike

Für morgen Faschingdienstag

Für morgen Faschingdienstag bin ich gerüstet: habe über 70 Teiglinge
im Tiefkühler.
Habe heute schon einen Probedurchgang gemacht: geschliffene Teiglinge rausgeholt,
bei Zimmertemperatur auftauen lassen, dann sind sie noch gut aufgegangen -
nach ca. 2,5 Stunden konnte ich sie backen.
Hat alles sehr gut funktioniert, Geschmack und Struktur sind einwandfrei geworden.
 
Zeitplan für morgen: um 05:00 kurz aufstehen, Teiglinge rausholen und ab ca. 07:30 backen.
Werde mit 2 Töpfen arbeiten, dann geht es schneller.
Um 09:30 ab zum Frauenfasching.
 
Viele Grüße
Brigitta

Brigitta ich drücke dir die

Brigitta ich drücke dir die Daumen, dass alles gut gelingt  und wünsche für morgen ganz  viel Spaß. 

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