Lenas Spezial-Hefefeinteig

Beschreibung

Dies ist ein ganz wunderbar zu verarbeitender Hefefeinteig, das fertige Gebäck ist außerordentlich voluminös, zart im Biss und lange frischhaltend! Ich habe daraus die bisher besten Krapfen gebacken.
 
Zutaten:
500 g Mehl, Type 550, es muss ein ausgezeichnetes kleberstarkes Weizenmehl sein, ich habe eines mit fast 13 % Eiweiß genommen!
100 g Eigelb (5)
60 g Zucker
70 g Butter, flüssig! ( Fettanteil kann variert werden je nach Gebäck, leichte Teige: 50-70, mittelschwere: bis 150, schwere: bis 300 g)
15 g Hefe
7 g Salz
75 ml zimmertemperiertes Wasser
180-240 ml kalte Vollmilch
2 Esslöffel Rum
1 Esslöffel Apfelmus
2 Teelöffel Joghurt
abgeriebene Schale von 1 Zitrone oder Orange
 
Zubereitung:
Hefe, Salz und Wasser verrühren, 1 Std abstehen lassen. Eigelb, Zucker, Rum, Schale cremig schlagen, Butter, Mus und Joghurt nach und nach unterschlagen. Hefelösung, Mehl, Milch zu einem glatten Teig kneten, Eiermasse nach und nach einkneten und den Teig sehr gut auskneten, es soll ein mittelfest bis leicht weicher Teig entstehen der kaum mehr klebt. Den gekneteten Teig mit den Händen nochmals seidig auf der Arbeitsfläche abschlagen (aufziehen) und aufgehen lassen bis er nahezu sein Volumen verdoppelt hat, anschließend  gut entgasen und weiterverarbeiten.
Der Teig zeichnet sich durch besonders gute Verarbeitungseigenschaften aus: Er ist elastisch-stabil, hat einen guten Stand und eine gute Gärtoleranz. Die Teiglinge sind gärstabil und haben einen enormmen Ofentrieb.
Die Krume des fertigen Gebäcks ist sehr feinporig-luftig, saftig, kurz im Biss und hält lange frisch.
Erreicht werden diese Eigeschaften wohl durch die gute Fettemulsion (Lecithin im Eigelb), den Sorbitanteil und die Fruchtsäure im Apfelmus, die Milchsäure aus dem Joghurt und durch das Salz-Hefe-Verfahren (Ofentrieb, kein trockener Teig, Dehnbarkeit, Feinporigkeit und Wattigkeit.
Gutes Gelingen!
 
 

Zusammenfassung

Ertrag
Portionen
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

Anleitung

Kategorie: 

Hallo Lenalein,

kann ich den Teig auch für z.B. einen Stuten nehmen? Oder nur für so KrapfenähnlicheTeilchen?
LG Siggi

Hallo Siggi,

Hallo Siggi,
Ja kannst du, es wird dann eben ein reichhaltiger Stuten, du wirst erstaunt sein wie luftig, zart und saftig der Stuten wird. Die Eigelbmenge würde ich auf 2 Eigelb minimieren, den Rum undje nach Geschmack auch die Schale weglassen.

Danke Lenalein,

den werde ich mal ausprobieren. Ich habe nichts gegen reichhaltig, man muss ja nicht soviel davon essen. Auch wenns schwerfällt.
 
LG Siggi

Hallo Lena

der Stuten ist wunderbar geworden. Er ist im Ofen förmlich explodiert. Heute morgen mit selbstgemachter Pfirsichmarmelade war das ein richtiger Hochgenuss. Danke für das schöne Rezept. yes
LG Siggi

Das freut mich Siggi, ich

Das freut mich Siggi, ich arbeite fast nur noch mit diesem Teig.

Hallo Lena,

Hallo Lena,
 
kann ich aus diesem Teig auch Osterkränzchen machen, da müssen aber noch in eine Hälfte Rosinchen mit rein, hat sich meine vorgesetzte Wunschstelle gewünscht... Oder ist dieser Teig zu reichhaltig dafür?
liebe Grüße
Anett
 

Anett ich lese deine Frage

Anett ich lese deine Frage erst jetzt, der Teig eignet sich für sämtliche Hefeformgebäck :):

Hallöchen,

Hallöchen,
 
mich wundert die flüssige Butter ein wenig.
Ich habe zwar auf der Hefeteig-Tipps-Seite zum ersten Mal gelesen, dass flüssige Butter nicht verwendet werden soll (Fett der Wahl ist aus geschmacklichen Gründen immer Butter (weich, nie flüssig!)), sogar nie verwendet werden soll und jetzt steht da ein fettes 'flüssig'.
Gibt es spezielle Ausnahmen oder habe ich vielleicht etwas überlesen, was den Widerspruch aufklärt?
Ich würde den Teig wirklich gerne ausprobieren und bin gespannt, was es denn nun mit der Butter auf sich hat.
Vielen Dank und ein schönes Wochenende!

itseme,

itseme,
Grundsätzlich soll nur weiche Butter verwendet werden im Hefeteig, da sie eine emulagtorische Wirkung hat (Wasser in Öl Emulsion). Wird sie erhitzt geht diese Emulsion verloren.
Anders ist es im obigen Rezept: Die Emulsion wird nicht durch die Butter selbst erzeugt, sondern durch das Lecithin im Eigelb (gleiche Wirkung wie bei Hollandaise und Mayonaise).
Du erhälst ein sehr zartes Gebäck! Viel Gelingen wünsche ich dir.

Hallo Lena,

Hallo Lena,
 
Das ist ja interessant!
Dann stürze ich mich mal ins Backvergnügen. :)
Danke für die Antwort!
 
Liebe Grüße
Itseme
 

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