Nusskernbrot

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Beschreibung

Grobporiges nussig schmeckendes Brot. Sehr lecker zu Käse.
 

Zusammenfassung

Ertrag
Brote
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

 
Sauerteig
30 g
ASG (mehrmals aufgefrischt)
120 g
Weizenmehl Type 550
90 g
Wasser
 
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Alter Teig
17 g
trockene Weißbrotbrösel
33 g
Weizenmehl Type 550
1 g
Hefe
50 g
Wasser
 
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Brühstück
70 g
Sonnenblumenkerne
50 g
Kürbiskerne
50 g
Haselnusskerne
70 g
Wasser 60°C
 
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Brotteig
210 g
Weizensauerteig TA 175
100 g
Alter Teig
320 g
Weizenmehl mediterran
45 g
Lichtkornroggenvollkornmehl
250 g
Wasser
12 g
Salz
12 g
Gerstenmalzsirup
30 g
Sonnenblumenöl
240 g
Brühstück

Anleitung

Herstellung des Sauerteiges
Auffrischung:
20g ASG mit 30g WM 550 und 15 ml Wasser verkneten und in einem Glas stehen lassen, bis sich das Volumen des Ansatzes deutlich vergrößert hat und an den Rändern leicht einsinkt.
Nun erneut 20 g dieses Ansatzes abnehmen und wie zuvor mit Mehl und Wasser verkneten.
Das Ganze so oft wiederholen bis der Ansatz deutlich schneller im Glas aufsteigt.
Für den Sauerteig zum Backen
alle Zutaten vermischen und bei 28°C 12 Stunden stehen lassen.
Alter Teig
Zutaten vermischen und für
 48 Std. in den Kühlschrank stellen.
Brühstück
Kerne grob zerkleinern und mit
heißem Wasser übergießen.
Stehzeit: 2 StundenAlle Zutaten verkneten (Knetprogramm des BBA- 23 Minuten) anschließend den Teig auf ein Backbrett geben und
240 g Brühstück nach der Bertinet Methode ca. 5 Minuten unterkneten.
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und abgedeckt bei 26°C für 2 ½ Stunden ruhen lassen. Während der Ruhezeit wird der Teig im Abstand von 45 Minuten 3 mal gedehnt und gefaltet.
Nach der Ruhezeit wird der Teig auf ein Backbrett gekippt und mit der flachen Hand etwas platt geklopft. Nun in 2 Stücke von ca. 600 g teilen, rundwirken und in Gärköbchen legen.
Die Gärköbchen sollten vorher mit Leinentüchern, die mit Roggenmehl bestäubt wurden, ausgelegt werden.
Die Teiglinge werden nun für ca. 2- 2 ½ Stunden bei 26°C zur Gare gestellt.

Backen (Manz):
10 Minuten bei 240°C
Ofentüre kurz öffnen
10 Minuten bei 220°C
25 Minuten bei ausgeschalteter Heizung fertig backen.
Für eine schöe Kruste die Brote etwa 1/2 Std. abkühlen lassen, dann im auf 210°C aufgeheizten Ofen nochmals 15 Minuten backen.
 
 
 

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