Honigkuchen-Grundteig

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Honigkuchen-Grundteig

Hallo liebe Forumsmitglieder,
ich kann mich erinnern, dass Bernd früher mal ein Rezept für Honigkuchen-Grundteig veröffentlicht hat. Wenn ich mich recht erinnere - das Rezept habe ich noch :-) - so wird dieser mit zunehmender Lagerung immer besser.

Aber, was kann ich damit alls backen ? Wenn da etwas für mich Leckeres dabei ist, würde ich den Teig ja gerne ansetzten.
@all: Habt Ihr noch Ideen für mich ?

Euer Pfannen-Meister

Hallo Pfanni, ich kann dir

Hallo Pfanni, ich kann dir dabei leider nicht helfen. Schrei mal nach Bernd, er ist ja wieder aus dem Urlaub zurück.

Hälsningar oimelchen
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Fleisch für Brüder - Brot und Gemüse für mich

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Matthias hast du schon bei

Matthias hast du schon bei den Weihnachtsgebäcken nachgesehen. Bernd hat die weichen Schokoladenherzen mit Honiggrundteig gebacken und bei dem Grundteigrezept ist auch ein Mandellebkuchenrezept angegeben. 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

der Honiggrundteig ist die

der Honiggrundteig ist die Basis für die versch. Gebäcke in der Weihnachtszeit. Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Durch Zugabe von Nüssen, Mandeln, Zitronat, Orangeat und unter Verwendung versch. Ausstecher bekommt man doch nen ganze Menge verschiederner Gebäck gebacken. 

An was genau hast denn gedacht Matthias?

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
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Hallo Pfannenmeister,

Hallo Pfannenmeister,
ich habe im letzten Advent aus einer Hälfte Mandelprinten gebacken, aus der anderen Hälfte mache ich das im kommenden wieder.
Ich bin sehr gespannt wie die mit einem beinahe 1 Jahr alten Teig schmecken werden.
 
Es lohnt sich in jedem Fall diesen Teig anzustellen.
 
viele Grüße
muffin

Sorry, ich habe mich länger

Sorry, ich habe mich länger nicht mehr gemeldet . . . irgendwie war das Thema etwas nach Hinten gerutscht. Als ich aber gelesen hatte, dass der Backwolf über Stollen & Co. nachdenkt, war es sofort wieder da.
Ganz ehrlich gesagt, würde ich mich gerne von Euch inspirieren lassen. Ich habe vor zwei Jahren Lebkuchenherzen nach Bernd gebacken. leider waren die nicht wirklich lecker und relativ pappig innen drinen. Wobei ich mir sicher bin, dass da das Problem vor dem Ofen gestanden hat ;-)
Vielleicht ist es möglich, 2-3 Rezepte hier einzustellen ? Ehrlich gesagt traue ich es mir noch nicht zu, anhand von Bernds Anregungen etwas Eigenes zu kreieren. Aber ich werde auf jeden Fall schon mal Teig ansetzen.

Euer Pfanen-Meister

Bin ich zu früh, oder warum

Bin ich zu früh, oder warum mag noch keiner mit mir über Weihnachtsgebäck diskutieren ?!?

Es ist schon noch ziemlich

Es ist schon noch ziemlich  früh, um sich über Weihnachtsgebäck zu unterhalten.smiley Für den  Ansatz des Honiggrundteiges ist es allerdings höchste Eisenbahn. 
Ich kann mir gar nicht vorstellen, dass du mit den Schokoladenherzen nicht zufrieden warst. Hast du dich 1:1 an das Rezept gehalten?
Ich habe leider kein weiteres Rezept für den Honiggrundteig.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

ja, Matthias, noch will

Matthias, ich denke noch will niemand wirklich was vom Weihnachten wissen - jeder hier hofft sicher noch auf ein paar Sonnenstrahlen.
Ein anderes Rezept für den Grundteig braucht es nicht auch nicht für die Lebkuchenherzen. 
Das Rezept für den Grundteig habe ich von meiner Meisterschule und die Lebkuchenherzen stammen von meinem Seniorchef, die sind richtig lecker wink

Viele Grüße Bernd
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Doch Bernd, ich will schon

Doch Bernd, ich will schon was von Weihnachten wissen. Mein Arbeitgeber hat schon die Weihnachtskugeln zum Verkauf aufgestellt und das erinnert wie schnell die letzten paar Wochen vorrüber gehen. Kann Matthias nicht helfen, da ich diesen Grundteig noch nie angesetzt habe - Lebkuchenherzen esse ich nur gefüllt (die Firma verrate ich nicht).

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

ja Wolfgang, die habe ich

ja Wolfgang, die habe ich heute auch schon im Baumarkt gesehen, dann eben im Supermarkt die ersten Eliesen und Spekulatius- tztz, war das echt immer schon so früh in den Märkten oder kommt mir das nur so vor, weil ich eben erst aus dem Urlaub zurück bin? indecision

Viele Grüße Bernd
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Hier im Supermarkt gibt es

Hier im Supermarkt gibt es schon das volle Programm. Es ist in der Tat noch ein bischen zu früh, aber die Hersteller haben das Lager voll und brauchen Platz für das neu produzierte. Ein Aspekt wird auch der möglichst lange Umsatz zu Normalpreise sein, erst zum Advent damit zu beginnen ist die Zeitspanne für den Verkauf zu kurz. Ein paar Kunden wird es sicherlich jetzt schon geben und die haben dann die Auswahl und können es bis Dezember lagern.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Sorry, ich habe mich wohl

Sorry, ich habe mich wohl falsch ausgedrückt: Klar, das Rezept des Grundteiges ist unstrittig . . . für mich ist nur die Frage, was ich nachher mit dem Grundteig alles machen kann.
Habe mich bei den Lebkuchenherzen genau an die Temperaturvorgaben gehalten, aber die waren innen drinnen von der Konsistenz her recht pappig, vom Geschmack her allerdings prima. Aber, wie bekommt man es im radio immer mal wieder zu hören ? "Everybody get´s a second chance" . . . werde es wohl nochmal versuchen müssen. Denn, die Rezepte von Bernd waren immer alle klasse - keine Frage !!

Dann sei mal flexibel und

Dann sei mal flexibel und backe die Herzen etwas länger, evtl. etwas niedrigere Hitze. Bernd bäckt mit AEG der Feuchigkeit rausbläst, du mit Manz wo Feuchtigkeit drin bleibt - ergo etwas länger backen oder ab und zu kurz mal die Türe öffnen. Muss auch manchmal die Backzeiten und Temperaturen ändern was normal ist wenn man nicht mit dem AEG bäckt. Möglich könnte auch eine ander Konsistenz des Teiges sein, die sich aus den Zutaten, Lagerung ergibt - reine Vermutung, denn ich kenne diesen Grundteig nicht.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Inzwischen habe ich das

Inzwischen habe ich das Rezept für den Grundteig gefunden. Las sich wie alle Rezepte von Bernd sehr gut und hat mich veranlasst es noch mal mit einem Grundteig zu versuchen. Bisher waren sie alle sehr fest und die Lebkuchen draus hart wie Stein. 
 
Habe auf Bernd vertraut und gleich etwas über 3 kg hergestellt. Tolle Konsistenz, glänzend - glaube nicht das der Mitte Dezember erlebt. Da der Teig noch 33°C hat, soll er noch leicht abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen bevor er in den Keller verschwendet.
honigkuchen.jpg

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

super Wolfgang, ich bin

super Wolfgang, ich bin  heute endlich mit den Bauarbeiten fertig geworden und darf auch wieder backen. Dürfte beim Schwiegervater eine Gartenhaus und Carport bauen. 
Aus dem Grundtteig kann man wirklich Vieles machen, evtl. einfach kandierte Früchte und Nüsse beigeben, ausstechen Backen. Oder gefüllte Lebkuchen mit Nuss-oder Marzipanfüllung, Liegnitzer Bomeben, oder einfach Rechtecke ausstechen, backen, dann Ganache aufdressieren und überziehen. Anett hatte, soweit ich mich erinnere, letztes Jahr,  Mandelprinten daraus gebacken....
Wichtig ist nur, dass der Teig nicht "tot" gebacken wird, dann erhält man nämlich "prima Wurfgeschosse" ;-)
Würde auch immer ne kleine Probe backen, weil jeder Teig unterschiedlich lange gelagert ist und daher auch beim Backen unterschiedlich auf geht. 
 
Der Lagerteig zieht noch an. Am Tag der Verarbeitung rechtzeitig in die Küche stellen, damit er auf Raumtemperatur kommt und so leichter zum Verarbeiten ist. Beim ersten Kneten hat man dann wirklich alles Hände voll zu tun, aber die Schufterei lohnt cool

Viele Grüße Bernd
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Bisher kein Problem und wenig

Bisher kein Problem und wenig Arbeit. Honiglösung im Kupferkessel hergestellt und verknetet dann mit der Alpha. Später werde ich in der Kenwood dann Gewürze und Natron unterkneten - das mit der Hand tue ich mir nicht an. Mal sehen, ob ich dann den Teig einfach mit Hilfe der manuellen Nudelmaschine auswellen kann, sonst eben das Rollholz.  So lange ich nicht so ausrollen muss wie der damals bei Häussler bin ich zufrieden wink
 
Hatte billigen Honig bei P...y gekauft, war überrascht wie gut er schmeckt. Habe den Teig schon mal so probiert und hätte am liebsten gleich Zitronensäure und Natron reingeknetet und verbacken blush
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

wo findet man denn dieses

wo findet man denn dieses rezept bzw. die herzen?

Mach dir mal den Spass und

Mach dir mal den Spass und lass ein ein paar hundert Gramm vom Teig im Kühlschrank bis zum  nächsten Jahr liegen ;)
Aber hast  Recht, der Teig schmeckt prima, da macht auch eine teurer Honig nicht viel unterschied - der Geschmack kommt durch die Lagerung.
Wenn der Teig mal durchgeknetet ist wir er sehr elastisch und lässt sich m.E. echt prima verarbeiten, da kann man nicht meckern ;-)

 

Viele Grüße Bernd
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Pirellena schrieb:
Pirellena wrote:

wo findet man denn dieses rezept bzw. die herzen?

http://backfreaks.de/node/467

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Bernd schrieb:
Bernd wrote:

Mach dir mal den Spass und lass ein ein paar hundert Gramm vom Teig im Kühlschrank bis zum  nächsten Jahr liegen ;)
Aber hast  Recht, der Teig schmeckt prima, da macht auch eine teurer Honig nicht viel unterschied - der Geschmack kommt durch die Lagerung.
Wenn der Teig mal durchgeknetet ist wir er sehr elastisch und lässt sich m.E. echt prima verarbeiten, da kann man nicht meckern ;-)
 

 
Lies den Teig 10 Min in der Alpha kneten wink. Vielleicht mache ich mir den Spass und stelle Morgen eine kleine Menge her und verbacke ihn.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ja, die knetet den Teig

Ja, die knetet den Teig locker  ;-)
 nur morgen wird er Teig nicht mehr ganz so "handzahm" sein 

Viele Grüße Bernd
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Ich mein, Morgen neuen

Ich mein, Morgen neuen frischen Teig herstellen und gleich verbacken cool. Klar Mehl quillt, Zucker und Honig wird fester, man merkt es ja schon während des Umrührens während der Abkühlphase der Lösung.

Grüsse Wolfgang
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Ach was, na da bin ich aber

Ach was, na da bin ich aber gespannt, das habe ich noch nie gemacht  ;-)
 

Viele Grüße Bernd
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Bernd schrieb:
Bernd wrote:

Ach was, na da bin ich aber gespannt, das habe ich noch nie gemacht  ;-)
 

 
Bist ja Konditormeister und ich Laie, da darf man das cheeky

Grüsse Wolfgang
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So wird es wohl sein ;-) 

So wird es wohl sein wink
 

Viele Grüße Bernd
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Der Teig schmeckt so gut, da

Der Teig schmeckt so gut, da kann man es mal austesten. Kandierte Früchte habe ich noch jede Menge in Glukosesirup vakuumgezogen im Kühlschrank und Trockenfondant für die Rumglasur habe ich auch. Mehr als was in den Sand setzen kann ich nicht wink

Grüsse Wolfgang
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Das wird nicht in den Sand

Das wird nicht in den Sand gesetzt, einfach ne Probe backen und  gutes Gewürz verwenden , dann wird das auch 

Viele Grüße Bernd
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4 Päckchen  'Neunerlei

4 Päckchen  'Neunerlei Lebkuchengewürz' von Alba habe ich seit voriges Jahr noch (MDH Ende 2015). Muss nur den Honig und das Natron holen.

Grüsse Wolfgang
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Na dann los und gutes

Na dann los und gutes Gelingen 

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--- ach herje

--- ach herje, darf das Ansetzrn nicht vergessen.
 
Bernds Rezept ist prima, aber man braucht mind. die dreifache Menge :D
Warum er das nur so runtergerechnet hat?

Zu Befehl Meister, war noch

Zu Befehl Meister, war noch einkaufen und habe fertig- so kann Säure und Honig bis morgen Früh noch durchziehen wink
 
honigkuchen_1.jpg

Grüsse Wolfgang
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Hiwwelhubber schrieb:
Hiwwelhubber wrote:

--- ach herje, darf das Ansetzrn nicht vergessen.
 
Bernds Rezept ist prima, aber man braucht mind. die dreifache Menge :D
Warum er das nur so runtergerechnet hat?

Er  hat es runtergerechnet, damit ich es nicht als Test machen brauche cool
Ich habe gleich die 8-fache Menge gemacht.

Grüsse Wolfgang
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Na da bin ich gespannt,  8

Na da bin ich gespannt,  8-fache Menge, da hast dir ja was vorgenommen ;)
 

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Lebkuchen und Honigkuchen

Lebkuchen und Honigkuchen sind ja Dauergebäck und gut gelagert müssen sie ja nicht innerhalb 2 Wochen gegessen werden. Deshalb finde ich die Menge nicht zuviel und wenn man bäckt, dann richtig und nicht nur die paar Gramm wie im Rezept angegeben smiley

Grüsse Wolfgang
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Test-Honigkuchenplätzchen mit

Test-Honigkuchenplätzchen mit Mandel-/Rumglasur sind fertig. Sind zwar um das Doppelte aufgegangen habe aber das Gefühl etwas mehr Natron wären besser gewesen. - Muss halt noch testen. Sind nun luftdicht im Behälter und mal sehen wie sie sich  in 1-2 entwickelt haben. 
 
honigkuchen_2.jpg
honigkuchen_3.jpg
 
 

Grüsse Wolfgang
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prima, musst mal schauen, wie

prima, musst mal schauen, wie sie sich entwickeln, viel mehr an Porung muss nicht sein, ist ja kein Baguette wink

Viele Grüße Bernd
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Gerade noch mal welche

Gerade noch mal welche gebacken mit mehr Natron und Säure, sind auch nicht mehr aufgegangen. Vielleicht hat nur Natron zu wenig Triebkraft bei der kurzen Backzeit oder es liegt mit an der Säureart.

Grüsse Wolfgang
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ja, das wird es sein,  mit

ja, das wird es sein,  mit Natron wird man nicht mehr heraus holen, da musst dann zu Pottasche und ABC Trieb greifen - Wolfgang. 

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Werde ich mal testen, sobald

Werde ich mal testen, sobald ich Beides kaufen kann. Habe heute Mittag schon danach in verschiedenen Geschäften geschaut, aber nicht bekommen - dafür wohl doch noch zu früh.

Grüsse Wolfgang
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ja noch etwas früh, aber

ja noch etwas früh, aber Apotheken und Amazon haben es das ganze Jahr.

In ein paar wochen wird es im Überfluss in den Läden zu kaufen sein. Die Zeit bis dahin schadet deinem Lagerteig nicht  wink

Viele Grüße Bernd
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Stimmt auch Bernd, habe ja

Stimmt auch Bernd, habe ja ausreichend Lagerteig angesetzt wink

Grüsse Wolfgang
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wie/wo lagert ihr den teig?

wie/wo lagert ihr den teig? in ner zugezippten plastiktüte im keller? hab angst, dass irgendwelche spinnentierchen etc. dran kommen^^

Ich lagere den Teig in einem

Ich lagere den Teig in einem Steintopf mit Deckel im kühlen Keller. 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

danke brigitte:)

danke brigitte:)
die honigmasse kühlt bei mir grade ab... ich hoffe es funktioniert, denn bei mir scheitern diese temperaturgeschichten leider oft...
habe dieses thermometer hier: http://www.amazon.de/Sunartis-E514-Digitales-Universales-Haushaltsthermometer/dp/B001BROOO4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1380450760&sr=8-2&keywords=backthermometer
aber mir fällt es schwer damit genaue temperaturen zu messen, denn wenn man es reinhält steigt es langsam hoch und je nach stelle im topf ist die temperatur auch unterschiedlich...habt ihr da einen tipp für mich wie man das messen am besten macht oder für ein besseres thermometer? schoki temperieren gelingt mir aufgrund dessen nämlich leider auch nie...
ist es eigentlich sehr wichtig dass man sich bei dem honigteig an die genauen temperaturen hält bzw. weiß jemand wieso das so ist?
viele grüße
 

Thermometer ist ok, habe ich

Thermometer ist ok, habe ich auch. Ich rühre die Honigmasse während der Abkühlphase immer mal durch und prüfe gleichzeitig die Temperatur. Alternativ kann man auch in die Masse ein normales Stabthermometer reinstecken und immer mal ablesen, allerdings auch hier wäre es genauer wenn man die abgekühlte obere Schicht mit dem Rest vermischt.
 
Warum man sich an den Temperaturen hält ist einfach und simpel:  Bei Honig über 80°C werden die Geschmacksstoffe zerstört. Gibt man das Mehl der Honigmasse bei über 40°C zu so wird das Eiweiss im Mehl zerstört und die Stärke verkleistert. Der Nebeneffekt bei 38°C ist eine einfachere und gründlichere Vermischung der Zutaten. Kannst ja im Zweifel die Honigmasse auf 36°C abkühlen lassen, dürfte mit einem Kneter immer noch gut sein.
 
Schoko geht auch mit diesem Thermometer, verwende dieses selbst bei kleineren Mengen. Einfach immer beim Rühren das Teil reinhalten, dann klappt es schon.

Grüsse Wolfgang
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klasser erklärt, danke 

klasse erklärt, danke yes

Viele Grüße Bernd
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vielen dank wolfgang!

vielen dank wolfgang!
leider hat mein thermometer dann vorhin ganz den geist aufgegeben oder die batterie ist leer, naja, jedenfalls konnte ich beim abkühen nicht mehr messen...
der teig schmeckt aber absolut himmlisch, bin sehr gespannt wie die honigkuchen im dezember dann werden:)

Dürfte wohl die Batterie sein

Dürfte wohl die Batterie sein, trotzdem sehr ärgerlich. Ich hätte da wohl das Fieberthermometer reingesteckt 

Grüsse Wolfgang
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gestern habe ich die herzen

gestern habe ich die herzen und mandellebkuchen gebacken und bin total begeistert, dass die lebkuchen sofort und immer noch weich sind:) sonst wurden meine lebkuchen immer hart... liegt das jetzt  auch daran, dass der teig so lange gelagert hat? 
mir fehlt es aber noch ein bißchen am geschmack. am liebsten esse ich weiche saftprinten, mit schoki überzoegen. habe grade malgeschmack  verglichen mit original aachener printen, vielleicht müsste ich mehr anis an den teig tun. in den printen ist ja auch immer so klobiger zucker drin. hat jemand vielleicht ein gutes saftprinten rezept wofür ich den teig  auch nutzen könnte (also dann nächstes jahr^^)?

schau mal hier hat Lena ein

schau mal hier hat Lena ein Rezept ein gestellt

http://www.backfreaks.de/node/618

je länger der Gurndteig lagert, desto intensiver ist oder wird er Geschmack

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