Brigittes Spindelbrötchen

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Beschreibung

Ziel des Backversuches war, ein  österreichischen Brötchen mit geschütztem Namen nachzubasteln. Die Originalbrötchen zeichnen sich durch einen hohen Ballaststoffanteil auf. Das Ergebnis des ersten Backversuches ist schonmal sehr lecker geworden.

Zusammenfassung

Menge
Brötchen
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

   
Backcreme
10 g
Eigelb
10 g
Sesamöl
10 g
Gerstenmalzsirup (aus Eigelb und Öl eine majonaisseartige Masse herstellen, dann den Gerstenmalzsirup untermischen.)
   
Quellstück
10 g
Sojaschrot
10 g
Leinsamenschrot
5 g
Weizenkleie
11 g
Salz
50 g
Wasser (Wasser mit obigen Zutaten vermischen, mindestens 12 Stunden stehen lassen.)
   
Kochstück
50 g
Weizenschrot
30 g
Roggenschrot
160 g
Wasser (Schrote mit Wasser kochen, bis der Brei gut abgebunden hat. Dann gut abkühlen lassen.)
   
Brötchenteig
120 g
Wasser
15 g
Backhefe
30 g
Backcreme
390 g
Weizenmehl Type 550 mediterran
10 g
Aromamalzmehl
50 g
Roggensauerteig TA 200 (vom ASG aus dem Kühlschrank)
125 g
Lievito madre TA 150 (gut gereift aus dem Kühlschrank)
   
Kochstück (gesamte Menge)
   
Quellstück (gesamte Menge)

Anleitung

Die Teigzutaten 25 Minuten verkneten, dabei das Quellstück erst im letzten Drittel des Knetvorganges zugeben.
30 Minuten Teigruhe.
Manz auf 250°C vorheizen.
85 g schwere Teigportionen abteilen und rundwirken, 15 Minuten Teigruhe.
Die Teigkugeln flach ausrollen und zu Stangen zusammenrollen. Die Enden spitz formen. Mit dem Schluss nach unten 10 Minuten bei Zimmertemperatur garen, danach einschneiden und auf dem Schnitt liegend noch ca. 10 Minuten garen lassen. 
Die gegarten Teiglinge umdrehen, mit Wasser abstreichen und mit feinem Roggenschrot bestreuen. 
Nach dem Einschießen der Teiglinge den Backofen sofort auf 230°C runterschalten, Etwa 20 Minuten backen, dabei nach jeweils 7 Minuten kurze die Ofentüre öffnen.
 
Anmerkung: Das mediterrane Mehl "schluckt" viel Wasser. Bei anderen Mehlsorten muss die Wassermenge evt. angepasst werden. Der Teig soll nicht zu weich und  gut formbar sein.

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