Haselnussmakronen

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Haselnussmakronen

Mich hat jemand nach einem Rezept für Haselnussmakronen gefragt, die schön weich sind. DAS Rezept, das mich wirklich zufrieden stellt hab ich aber noch nicht gefunden. Hab schon einiges ausprobiert, das Eiweiß heiß aufgeschlagen und wieder kalt  gerührt, heiß und kurz gebacken, lang und kühler, vorgetrocknet. optimal sind sie nie.
Gibt es für Makronen ein optimales Verhältnis der Zutaten? Eine optimale Zubereitungsart? Das-one-and-only-Rezept?
 
Liebe Grüße  Ulrike

Ich verwende auf die Menge

Ich verwende auf die Menge Zucker gesehen jeweils 60% gemahlene Haselnüsse und kaltes Eiweiss (bei feuchten Haselnussmehl auch etwas weniger). Alles auf 70-80°C im Kupferkessel abgeröstet und noch schön warm aufdressiert. Gebacken dann je nach Ofen bei 170-180°C ca. 10-15 Min. 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ich habe zwar noch nie

Ich habe zwar noch nie Haselnussmakronen gebacken, mich aber nach Ulrikes Frage ein wenig belesen. Dabei habe ich den Tip aufgeschnappt, dass Haselnussmakronen weich bleiben, wenn bis zu 20% des Zuckers durch Honig oder Glukosesirup ersetzt werden. 
Und weil ich es nun auch wissen wollte, habe ich nach Wolfgangs Angaben und 20%igem Bienenhonigeinsatz ganz wunderbare, weiche Haselnussmakronen gebacken. Die Deko war noch nicht ganz fest, das Foto kommt deshalb etwas später.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Warte noch bis Morgen und

Warte noch bis Morgen und berichte mal wie sie sich entwickelt haben, dürften dann zu weich und klebrig sein wie ich vermute. 
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Backwolf schrieb:
Backwolf wrote:

...... dürften dann zu weich und klebrig sein wie ich vermute. 

Tja, dann wäre es wieder etwas für die Rubrik "Erfahrungen".  Bis jetzt sind die Teilchen sehr lecker, aber außen doch etwas knusprig(nicht hart) geworden. Das mit dem Bienenhonig oder Glukose stammt übrigens aus einem Buch der Fachschule Richemont. 
Und hier sind die Teilchen nun:  

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Na, die sind aber schön

Na, die sind aber schön breitgelaufen - hast sie aber geschickt  á la Maccarons verarbeitet. yes.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Stimmt, die Masse war  auch

Stimmt, die Masse war  auch sehr weich. Das lag bestimmt an dem Honig. Jetzt bin ich aber auf den Geschmack gekommen und werden einfach noch ein bisschen weitertesten. 
Die heutigen werden den Abend mit Sicherheit nicht überleben.smiley

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Ich habe auch eher schlechte

Ich habe auch eher schlechte Erfahrungen mit Invertzucker oder Honig gemacht bei Makronen. Finde Wolfgangs Rezept sehr ansprechend, ich röste allerdings nur bis 60/65 Grad und verwende weniger Zucker, das ist aber sicherlich Geschmacksache.
Sehr gut passt auch Löskaffee zu Haselnussmakronen

Liebe Grüße
Lena

Beim Durchstöbern meiner

Beim Durchstöbern meiner alten, von BRO gespeicherten, Rezepte habe ich nun noch ein Makronenrezept von Lena gefunden und sofort nachgebacken. Das Aufdressieren hat viel besser geklappt, das Volumen könnte noch etwas größer sein, aber lecker und auch weich sind die Teilchen doch geworden. Ich werde beim nächsten Mal etwas weniger Zucker verwenden und sehen, wie sich das auswirkt.
Lena, auch dieses Rezept enthält Honig. Was könnte denn besser werden, wenn man den Honig weglässt?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Brigitte,

Brigitte,
Ich nehme nur noch einen ganz geringen Anteil Honig oder Invertzucker, damit die Makronen weich bleiben bei der Lagerung. Die Makronen werden ansonsten recht schmierig am Gaumen und neigen zum zerquetschen in der Dose/Tüte.Ohne Hongig werden sie schneller hart/zäh.
 

Liebe Grüße
Lena

Die Makronen sehen übrigens

Die Makronen sehen übrigens sehr ansprechend aus. Wenn du ein großes Volumen haben magst, dann schlage aus Zucker  und  Eiklar Schnee und röste dann erst alles ab.

Liebe Grüße
Lena

Ich danke dir Lena. Was

Ich danke dir Lena.smiley Was meinst du, sollten 5% Honig in der Masse ausreichen?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Honig und Glukosesirup

Honig und Glukosesirup gehören in meinen Augen nicht in Haselnussmakronen. Makronen sollen noch einen Biss haben . 60-65°C beim abrösten ist etwas knapp, sollten schon mind. 70-75 °C sein. Breitgelaufene Makronen sind ein Zeichen einer zu weichen Masse oder  zu wenig abgeröstet . Als Gewürz kommt ein Prise Zimt gut.
 
Möglich das wenn man etwas Zucker durch Trockenglukose ersetzt die Makronen etwas weicher werden und länger frisch hält - habe ich aber noch nie ausprobiert, da sie mir weich genug sind.
 
Aber macht mal wie Ihr denkt, man kann sie ja zur Not Haselnussmakronenkekse nennen.cheeky - wo bleibt eigentlich unser Meister ?

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Klasse, da sind ja schon

Klasse, da sind ja schon einige Vorschläge zusammen gekommensmiley
Wie kann ich mir das Abrösten vorstellen? In einem Topf (Kupferkessel hab ich nicht) bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren auf 70-80 bzw. 60-65 Grad bringen?
Dann warm in den Spritzsack, aufspritzen und gleich?? backen? Ohne Antrocknen, das manchmal auch empfohlen wird?
Brigitte, schmecken die denn nach Honig? Das ist ja Wahnsinn, dass du gleich nachgeschaut hast und auch noch gleich Probe gebacken hast. Wie lieb heartIch bin gespannt, wie die Makronen morgen sind.
 
Liebe Grüße Ulrike
 
 

Auf einen Tipp vom Meister

Auf einen Tipp vom Meister hatte ja heimlich auch gehofft wink

Brigitte,

Brigitte,
Ja 5-10 % sind völlig unproblematisch, das Rösten ist übrigens dazu gedacht, dass Eiklar zum Stocken zu bringen, dass passiert ab ca 60 Grad, an die 80 Grad ist für das Eiklar eigentlich fast schon zu hoch und wird allenfalls bei Marzipanrohmassen empfohlen, in denen kein Ei ist, man muss bei hohen Temperaturen sehr aufpassen, dass es nicht ausflockt.
Was ich nicht so mag ist eine Mehlzugabe nach dem Röstvorgang, auch bei Elisen mag ich es nicht, wird aber sehr häufig auch in Betrieben gemacht um das Gebäck zu stabilisieren.
 

Liebe Grüße
Lena

Sorry Lena, bis 75°C ist es

Sorry Lena, bis 75°C ist es unproblematisch. Kenne keine Makronenmassen außer von Dir die unter 70°C abgeröstet sind . Ich röste weiterhin wie gewohnt ab und habe keine breitgelaufene Makronen - Jede(r) halt wie er mag.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

@Ulrike

@Ulrike
 
Auf  gewünschte Temperatur abrösten und so warm wie möglich verarbeiten (bedeutet: abkühlen lassen bis die Masse stabil wird und sie sich gut dressieren lässt), abtrocknen lassen und dann abbacken.
 
Ohne Bernd hätte ich wohl auch kein Kupferkessel, habe es nie bereut das Er mich damals verführt hat zum Kauf.angel

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Backwolf schrieb:
Backwolf wrote:

 
Er mich damals verführt hat zum Kauf.angel

 
dann nimm mal nen gut gefüllten Geldbeutel zu Manz mit wink cool angel

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

Nö, außer Backofenreiniger

Nö, außer Backofenreiniger brauche ich nichts wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Backwolf schrieb:
Backwolf wrote:

Nö, außer Backofenreiniger brauche ich nichts wink

 
das sagst Du cool , wir finden sicher noch etwas wink

Viele Grüße Bernd
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Bestimmt, das musst Du aber

Bestimmt, das musst Du aber zahlen - 2 Manz-Öfen langen mir.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

wir finden sicher was anderes

wir finden sicher was anderes Schönes als ein Ofen wink

Viele Grüße Bernd
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Nö, kenn das gesamte Programm

Nö, kenn das gesamte Programm und brauche nicht zu suchen.angel. So muss erst mal den Ofen anwerfen gehen.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

UlrikeM schrieb:
UlrikeM wrote:

Brigitte, schmecken die denn nach Honig? Das ist ja Wahnsinn, dass du gleich nachgeschaut hast und auch noch gleich Probe gebacken hast. Wie lieb heartIch bin gespannt, wie die Makronen morgen sind.

Naja Ulrike, wenn ich jemandem helfen kann, dann mache ich das doch gerne. Außerdem sind Haselnussmakronen  Neuland für mich, deshalb war auch ein bisschen Neugierde dabei. 
Also beide Varianten schmecken sehr gut. Den Honig schmeckt man überhaupt nicht vor. 
Die ersten - breitgelaufenen - sind heute noch zart knusprig, die nach Lenas Rezept sind weich, aber nicht klebrig. Wobei mir die leicht knusprigen fast  besser schmecken. 
Ich Depp habe dann bei der Bettlektüre festgestellt, dass Bernd in seinem Buch auch ein Haselnussmakronenrezept stehen hat.blush Ich möchte aber keine Urheberrechtsverletzung begehen und überlasse es Bernd, ob er sein Rezept veröffentlichen will oder nicht. 
 
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

BrigitteT schrieb:
BrigitteT wrote:

Ich Depp habe dann bei der Bettlektüre festgestellt, dass Bernd in seinem Buch auch ein Haselnussmakronenrezept stehen hat.blush Ich möchte aber keine Urheberrechtsverletzung begehen und überlasse es Bernd, ob er sein Rezept veröffentlichen will oder nicht. 

 

 
Du tippst sicher besser als ich Brigitte wink

Viele Grüße Bernd
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Bernd schrieb:
Bernd wrote:

Du tippst sicher besser als ich Brigitte wink

 
Schon möglich.smiley Du hast also nichts dagegen?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

So, nun auch gerade

So, nun auch gerade Haselnussmakronen gemacht und bei 75°C abgeröstet. Diesmal habe ich anstelle sie in Schoki abzusetzen mit etwas Kakaopulver bestäubt.  Hier ein Bild, das ein Resultat meiner Aussage darstellt.
haselmak_2.jpg

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Sehr schön!

Sehr schön!yes

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

klasse Wolfgang, her damit ;)

klasse Wolfgang, her damit ;)
habe nichts dagegen Brigitte, sofern ich nicht selber tippen muss wink

Viele Grüße Bernd
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...

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Schauen ansprechend aus deine Makronen Wolfgang, aber sehr formstabil, ich könnte mir vorstellen, dass sie eher nichtso luftig und weich sind?

  • Für alle die besonders voluminöse Makronen möchten, gibt es die Variante des Schneeschlagens vor dem Abrösten
  • oder alternativ die Hälfte des Eiklars mit abrösten und dann den stabil geschlagenen Schnee (mit einem Großteil des Zuckers geschlagen) unterziehen.
  • Bsonders formstabile, sehr luftige Makronen erreicht man, wenn man zuvor italienische Baisermasse schlägt und dann darunter die geriebenen und gerösteten Kerne mengt, bis es eine schöne glänzende Masse ist, diese Makronen sind innen sehr luftig-feucht, müssen vor dem Backen mehrere Stunden abtrocknen auf der Oberfläche, dann werden sie aber traumhaft knusprig
  • Eine weitere Variante sind Brandmasse-Makronen, man nimmt etwa 1/3-1/4 Brandmasse und den  Rest abgeröstete Makronenmasse, das Gebäck zieht gut hoch im Ofen und wird zartsplittrig, innen weich und feucht

Ich stelle gerne die Rezepte ein, wenn Bedarf ist. Aber Angaben von 75 Grad Abrösten wird keiner bei mir finden, da ich es in den Fachbüchern so auch nicht finde, immer nur die Angabe um die 60 Grad bis maximal 70 Grad aus biochemischen und physikalischen Gründen( auch wenns Wolfi nicht so passt cheeky) und ich möchte keine geronnenen, betonfesten oder öligen Makronen haben

Liebe Grüße
Lena

 Meine Makronen sind weich

 Meine Makronen sind weich und saftig und schmecken mir perfekt (auch wenn Lena anderer Meinung ist). Weiter diskutieren in Sachen Makronen werde ich nicht, soll Jeder von mir aus zusammen rühren was Er möchte und mit dem Ergebnis glücklich werden. Bereue es hier überhaupt was zu diesem Thema geschrieben zu haben.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

"Bereue es hier überhaupt was

"Bereue es hier überhaupt was zu diesem Thema geschrieben zu haben."
Och, das ist doch nichts neues Wolfgang, sobald man auch nur einen Funken Kritik äußert und eine fachliche Angabe deinerseits eben nachweislich nicht mit der Mehrheit der Profession übereinstimmt, bist du eingeschnappt, bereust es dich geäußert zu haben, meldest dich dann absichtlich nicht mehr oder schreibst keine Beiträge mehr. Offenes kritisches, aber sachliches Diskutieren ist weiterhin kaum mögllich, wenn du dann nach kurzer Zeit feststellst,dass dein Ton doch zu barsch war, editierst du ganz unbemerkt einfach deine vorangegangenen Beiträge, aber Selbstkritik? Um Gottes Willen. Aber: Alles schon gehabt.. mehrfach... Wird das nochmal anders? Ich finds schade, weil du das gar nicht nötig hättest, aber ich bin schon wieder leise, sonst schreibst du wieder monatelang nicht mehr im Forum und ich möchte nicht die Verantwortliche sein...
 
 

Liebe Grüße
Lena

Beiträge änderst Du selbst,

Beiträge änderst Du selbst, hier war es 3x - also die Finger ruhig halten. Bisher hast Du mich mit Deiner Backkunst und Rezepten noch nicht überzeugt das Dir Kritik an meinen Sachen zusteht, im Gegensatz zu Bernd und Brigitte.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Lena, das mit der Brandmasse

Lena, das mit der Brandmasse hört sich interessant an. Da haben wir aber dann Eigelb in der Masse. Würdest du den Anteil der Brandmasse auch so wie bei normalem Eiweis bemessen?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

@Wolfgang: Es ist ein

@Wolfgang: Es ist ein Unterschied ob ich Rechtschreibfehler editiere oder feindseelig gerichtete, unverschämte Attacken und vorher vehement verteitigte Zahlenangaben.
Kritik steht übrigens jedem Menschen in unserer Gesellschaft zu, sofern er  sie sachlich äußert. In deinem Fall ist es so, dass du garkeine Kritik vertraegst, sie als persönliche Attacke auffasst, Brigitte und Bernd könnten dich niemals öffentlich kritisieren, ansonsten würde das passieren, was im alten Forum passiert ist: Monatelange  Flucht deinerseits, Beleidigtsein und drohen sich abzumelden im Forum, genau wie bei den anderen "Speziellen Charakteren" die dort ihr Unwesen mit anderen netten, hilfsbereiten und wissbegierigen Usern trieben.
Ich empfehle dir, genau wie denen damals: Schau in die die ICD 10 F60-69 und lies es durch, dann wirst du fündig (Hesse aus dem backforum hatte nämlicch goldrichtig gelegen).
@Brigitte: Es ist eine Brandmasse ohne Eiklar, eine ganz normale, auch was die Anteile angeht, nur eben ohne Vollei smiley
 
 

Liebe Grüße
Lena

Monatliche Flucht kann man

Monatliche Flucht kann man nicht sagen, da ich immer lesend dabei war. Dies kann auch hier passieren, denn ich habe keine Lust mich zu rechtfertigen wie ich was mache, dann lasse ich lieber das Posten und habe meine Ruhe. Wenn Du der Meinung bist was so in Fachbüchern steht ist generell in Stein gemeiselt und nur so ist es richtig ist Deine Sache.
Bei mir funktioniert es in der Praxis auch bei 75°C und das alle zählt für mich, da kannst die Fachbücher seitenweise zitieren. Lassen wir es gut sein, Du hast Recht und ich meine Ruhe (wenigstens theoretisch). 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Hallo, 

Hallo, 
auf der einen Seite freue ich mich, dass auf meine Frage so viele interessante, hilfreiche Antworten kommen und möchte mich recht herzlich bedanken, auf der anderen Seite finde ich es schade, ja richtig traurig, was hier abgeht, dass man sich nicht in aller Ruhe über die gemachten Erfahrungen austauschen kann. 
 
Wolfgang, wie lang müssen die Makronen denn abtrocknen?
Lena, ich habe mich jetzt erst mal schlau gemacht, was eine italienische Masse ist. Erscheint mir schon etwas komplizierterwink zumal ich gar kein Zuckerthermometer besitze. Kann man denn fürs Zuckerkochen auch ein Backofenthermometer nehmen?
Makronen mit Anteil von Brandmasse, hatte ich noch nie gehört, was all gibt...
An Rezepten wäre ich natürlich interessiert, möchte ja auch schöne weiche Makronen backensmiley
 
Liebe Grüße  Ulrike

Ulrike,

Ulrike,
du brauchst lediglich ein ganz normales Thermmeter, welches bis 200 Grad hitzebeständig ist, ich hab meins seit vielen Jahren und damit lässt sich alles messen.
Man kann den Zucker auch nach Ballenbildung und Pflügen messen, aber das ist nicht so exakt und relativ heikel, wenn man es nicht regelmäßig macht.

Liebe Grüße
Lena

So ein Thermometer habe ich

So ein Thermometer habe ich für Braten im Ofen, Backofenthermometer war der falsche Ausdruck. 
Wenn ich das jetzt noch richtig im kopf habe, dann schlägt man den Eischnee mit der Hälfte des Zuckers. Die andere Hälfte wird mit (wieviel?) Wasser gekocht. Diese dann in dünnem Strahl unter den Schnee geschlagen.
In welchem Verhältnis kommt dann noch das Nussmehl drunter?

Ulrike ganz genau so wie du

Ulrike ganz genau so wie du es beshreibst, das Nussmehlkommt dann (vorzugsweise vorher angeröstet im Ofen) im normalen Verhältnis wie es das Rezept vorschreibt hinzu, wichtig ist dann wirklich beides kräftig zu vermengen wenn die italienische Baisermasse noch heiß ist,bis dann die Masse insgesamt glasig kompakt ist.

Liebe Grüße
Lena

UlrikeM schrieb:
UlrikeM wrote:

 
Wolfgang, wie lang müssen die Makronen denn abtrocknen?
 

 
Trockenzeit bitte dem jeweiligen Rezept entnehmen.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Alles klar...ähm...nicht ganz

Alles klar...ähm...nicht ganz...ein genaues Rezept würde es mir leichter machenwink Oder ist das oben von Wolfgang beschriebene Verhältnis der Zutaten das Ultimative? 
Und die Backzeit? Oben steht 160-170°C 10-15 Minuten, ein weites Feld. Vielleicht kann ich mich an der Farbe orientieren. Wann sind die Makronen dann noch schön feucht?
 
Viele Grüße  Ulrike

lenalein schrieb:
lenalein wrote:

Ich stelle gerne die Rezepte ein, wenn Bedarf ist. Aber Angaben von 75 Grad Abrösten wird keiner bei mir finden, da ich es in den Fachbüchern so auch nicht finde, immer nur die Angabe um die 60 Grad bis maximal 70 Grad aus biochemischen und physikalischen Gründen( auch wenns Wolfi nicht so passt cheeky) und ich möchte keine geronnenen, betonfesten oder öligen Makronen haben

 
Lena ich würde gerne auf dein Angebot zurückkommen, denn gerade Makronenneulinge brauchen ein genaues Rezept, um nachbacken zu können.
Es geht vor allem um ein Rezept mit der italienischen Baisermasse und , wenn du hast, um ein Rezept mit der Brandmasse. Danke dir schonmal.smiley

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

UlrikeM schrieb:
UlrikeM wrote:

Alles klar...ähm...nicht ganz...ein genaues Rezept würde es mir leichter machenwink Oder ist das oben von Wolfgang beschriebene Verhältnis der Zutaten das Ultimative? 
 

 
Ein Rezept von Bernd ist vorhanden, allerdings würde ich auf eine Rezeptur von Lena für die Art Gebäck warten.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch.