zur Rose abbinden/Vanillecreme/Vanilleeis

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zur Rose abbinden/Vanillecreme/Vanilleeis

Habe mich heute an diesem Rezept für Vanilleeis probiert: http://www.transglobalpanparty.com/2012/07/tahiti-vanilleeis.html
Mit dem Unterschied, dass ich die Masse nachher in eine Eismaschine füllen werde. Leider dickte die Creme nicht an bei niedriger Temperatur, so dass ich höher gestellt habe. Dann dickte sie an, ist aber griesig geworden, 
Irgendwie gelingen mir solche Vanillecremes nie sonderlich gut, zB. wenn ich sie für Tortenfüllungen oder Creme Brulee mache. Oft ergibt es auch trotz ständigem Rührens und jeder Menge Vorsicht unten im Kopf "Rührei" oder es wird halt griesig...
Wer hat den optimalen Tipp für mich, wie Vanillecreme gelingt? Habe auch nicht so das optimale Gespür fürs zur Rose abbinden anscheinend...Vielleicht hat auch jemand noch ein gutes Rezept für Vanilleeis?

Ich würde empfehlen, die Eier

Ich würde empfehlen, die Eier über einem Wasserbad  cremig zu schlagen und dann die heiße Milch ganz langsam unterzurühren. Der richtige Zeitpunkt für das "zur Rose abziehen" ist, wenn die Flüssigkeit auf einem hineingetauchten Löffel anhaftet, so dass man mit dem Finger Spuren ziehen kann oder aber, dass sich rosenartige "Wellen" auf dem Löffelrücken bilden, wenn man auf die anhaftende Flüssigkeit bläst.
Ein sehr schönes Vanilleeisrezept findest du hier.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

danke brigitte, ich werde

danke brigitte, ich werde deinen tipp und auch lenas rezept mit der temperaturangabe mal ausprobieren:)
sonst noch jemand einen tipp?
das vanilleeis-endprodukt war übrigens sehr lecker und kein stück mehr griesig:)

zum thema temperatur messen:

zum thema temperatur messen: hat jemand erfahrungen mit diesen laser-infrarot-thermometern aus dem baumarkt im küchengebrauch? habe das jetzt schon mehrmals im fernsehen gesehen... und mit meinem thermometer bin ich nicht so hundertpro zufrieden...

ja, ich habe einen und bin

ja, ich habe einen und bin mehr als zufrieden
schau mal hier 

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

Ich mache es immer ganz

Ich mache es immer ganz einfach, ich lasse die Flüssigkeit aufkochen, ziehe den Topf vom Herd und rührer sofort das mit ganz wenig Flüssigkeit aufgerührte Eigelb unter (ohne cremig rühren) und so gerinnt dir keine Anglaise.

Liebe Grüße
Lena

Zufrieden? Jein -- kommt

Zufrieden? Jein -- kommt drauf an was du messen moechtest. a) muss bei dem Thermometer die "Reflexity" des zu messenden Objektes eingestellt werden, sonst ist die Messung schlichtweg falsch. Und diese Reflexity musst du erstmal wissen... Bei vielen billigen Thermometern lässt sich das gar nicht erst einstellen, damit kannst du nur bestimmte Materialen messen, typischerweise die, die eine matte, nicht spiegelnde Oberflaeche haben. Nein, du kannst alles messen, aber misst halt Mist...

Und b) misst das Thermometer immer die Oberflaechentemparatur. Und bei einer zur Rose abgezogenen, dicklichen Fluessigkeit ist die Oberflaechentemperatur ganz anders als die unten im Topf :)

Um eben mal eine Ofentemperatur zu messen ist es jedoch sehr gut -- solange du ein nicht reflektierendes Objekt im Ofen hast...

würde es sich denn für

würde es sich denn für kouvertüre und für zuckermassen (also solche wie man sie für meringue, macarons, schokoküsse braucht, bonbons will ich nicht machen...) eignen? und trifft das reflexity problem auch auf bernds thermometer zu?

Aha, Emmissionsgrad heißt das

Aha, Emmissionsgrad heißt das auf Deutsch: http://de.wikipedia.org/wiki/Pyrometer

Das Problem haben alle IR Thermometer. Wenn du den Emisionsgrad fuer deine Masse kennst und wenn du daran interessiert bist, die Oberflaechentemperatur zu messen, dann ist es geeignet, ja. An Sonsten ist ein billiges digitales Stabthermometer geeigneter. Die Dinger kosten so gut wie nix, reagieren recht schnell. Man muss sie nach Gebrauch halt kurz abwischen. Dafür können sie im Topf bleiben (meist abgeklemmt) und müssen nicht festgehalten werden, Dh beide Haende sind zum rühren und telefonieren frei :)

Temperatur und Dauer

Speiseeis und Cremes sind zwei verschiedene Dinge, Rezepte. Du willst Speiseeis herstellen, das Rezept ist gut. Die Vorgehensweise ist hier gut beschrieben. Milch, Sahne fast bis zum Kochen erhitzt, runter vom Feuer, Zucker, (Butter) dazu. Die Flüssigkeit in einem kalten Topf schütten und die zuvor mit ein wenig kalter Milch verquillten Eier langsam unterrühren. Bevor die Eismasse in die Maschine kommt, diese noch ein paar Mal durchrühren. Die Eismasse muss noch ziemlich heiß sein, wenn diese in die Eismaschine kommt. Die Bindung spielt beim Eis nicht die große Rolle. Man kann Speiseeis auch ohne Eier zubereiten.

Das abbinden, andicken (gelieren) mit Ei kommt aus der Küche, Köche haben viel Zeit. In der Backstube bindet man Cremes mit Stärke ab.Stärke ist in der Küche verpönt. Um einen Pudding mit Ei zu binden, benötigt man auf 1 Liter Flüssigkeit 400 g. Ei (Eigelb u. Vollei). Das Gerinnen vom Ei fängt bei 50 Grad an, ab 80 Grad verfestigen sich die Eiweißstoffe. Beim Legieren kommt es auf die Temperatur und auf die Dauer der gehaltene Temperatur an (vergl. 4 Minuten Ei, 6 Minuten Ei oder Eierstich). Das Themperaturfenster 50 – 80 Grad ist recht groß. Bei dem Pudding sollte die Temperatur eine halbe Stunde gehalten werden. Ich habe früher die Creme in Förmchen gefüllt und 30 Minuten im Ofen gestellt (Wasserbad). Dieser Pudding ist sturzfähig.
Ich benutze so`n digitales Thermometer zum Temperieren von Kuvertüre und wollte mir schon so ein Infrarot Thermometer kaufen. Das Lasse ich doch nun lieber. Wobei man ja doch die Kuvertüre in Bewegung hält. 

Kallisto schrieb:
Kallisto wrote:

Die Eismasse muss noch ziemlich heiß sein, wenn diese in die Eismaschine kommt. Die Bindung spielt beim Eis nicht die große Rolle. 

Hoffentlich liest das nicht ein Eiskonditor oder ein italienischer Eismacher - ist umgekehrt
Übrigens benutze ich auch ein Infrarotthermometer auch bei Röstmassen und Kuvertüre.wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Das mit der heißen

Das mit der heißen Eismischung habe ich auch im Bäckerforum gelesen. War mir sehr neu, denn ich dachte, die Mischung muss im Kühlschrank reifen bevor sie gefroren wird.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Das mit der Reifung kommt

Das mit der Reifung kommt  auf das Eis an und ob man Eisbasis, Emulgatoren etc. benutzt die quellen müssen - auch die Dauer kommt auf die Art der Eisbasis an. Kannst ja mal einen Test mit der heissen Eismasse machen 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Mit meiner kleinen

Mit meiner kleinen Eismaschine geht das sowieso nicht. Im Bäckerforum war von einer Profieismaschine die Rede.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Profieismaschinen sind zwar

Profieismaschinen sind zwar leistungsstärker, aber evtl. Risiken durch heiss und kalt bleiben sind auch höher. Beim Bäcker kauft man eh kein Eis, im Notfall ein Brot 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

ohoh, heiße masse könnte ich

ohoh, heiße masse könnte ich in meine eismaschine garantiert nicht reinfüllen, dann bliebe es warmer pudding^^
ich denke ich werde auch mal einen eistest mit mehr stärke statt eigelb wagen, mich nerven die ganzen eiweiße, die immer überbleiben...bin kein fan von eiweßgebäck, bis auf ein paar ausnahmen (zimtsterne, elisenlebkuchen, raspberry friands/financiers), die ich aber auch nicht 5 mal im monat essen will^^
mein stabthermometer lässt sich leider nicht am topf befestigen. und da es zudem lange braucht um die temepratur zu messen, ist das schon ziemlich nervig...

Masse abkühlen lassen auf ca.

Masse abkühlen lassen auf ca. 10-12°C,1-2 Min. mit Intervall und langsamer Geschwindigkeit aufpürieren, evtl. ein Schluck Milch dazu und fertig - wo ist das Problem ?

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ach du großer Scheck, was

Ach du großer Scheck, was habe ich da angerichtet. Sorry. Danke Wolf für deine Antwort. Also, keine heißen Sachen in eure Eismaschinen. Ich hatte mich an meine persönliche Eiszeit erinnert. In dieser Eiszeit hatte ich handwerkliches Eis hergestellt und an Bäckereien verkauft, in diesen Bäckereien konnte man auch Brot kaufen. Wir hatten Angst vor unsere kleinen Freunde, die, die wir sonst z.B. im Sauerteig ( an dem ich mich z.Zt. versuche) so schätzen, aber im Speiseeis nichts zu suchen haben. Die Eismasse wurde aus hygienischen Gründen ziemlich warm und nicht heiß in die Eismaschine gegeben.

Pirellena du hast das Problem gut und verständlich beschrieben. Lege mal – im Anfang - nicht so viel Wert auf die Bindung bzw. die s.g. Rose. Halte die Temperatur im Bereich wo sich kein Dampf (mehr) entwickelt. Damit du nicht so viel Eiklar übrig behältst, kannst du bei dem Rezept ein Vollei gegen ein Eigelb tauschen. Mit dem übrigen Eiklar kannst auch eine leckere Stachelbeerbaise backen. Eistorten mit Baiseböden sind auch sehr lecker. In Milchspeiseeis muss kein Ei. Im Fruchteis haben wir natürliche Bindemittel. In gutes Eis gehört natürlich Butter, Ei, Milch, Sahne, Kondensmilch, Zucker.
 
Ich hoffe das hier auch Eiskonditoren lesen und ihre Erfahrungen hier austauschen. 

Ich finde ja weiterhin das

Ich finde ja weiterhin das cremigste, geschmacklich intensivste Eis, ist eine Anglaise mit Sahne und Eigelb und ansonsten nichts, die Bindehilsmittel sind sehr gut für fettarme Eiscremes mit hohem Wassergehalt, aber genau wie mit Stärke gebundene Soßen, die fettarm sind haben sie meiner Auffassung nach kaum den feinen samtigen Geschmack..
Das mit der heißen Grundmasse hat wie du sagst die bakterielle Verunreinigung im Abkühlungsprozess zur Grundlage, ist aber Unsinn wenn man die heiße Masse direkt in einen verschließbaren Behälter, vorzugsweise aus Metall gibt. Eine gereifte Eismasse (auch mit Ei) bekommt nach der Kühlschrankzeit eine bessere Konsistenz
 

Liebe Grüße
Lena

Bedenkt bitte, welche

Bedenkt bitte, welche Eismaschinen meistens verwendet wird. Bei den schwachen mit Gefrierakku oder kleine mit Kompressor deren Gefrierleistung meistens im effektiven niedrigen 1-stelligen Bereich liegt könnte es bei zu warmen Massen zu Gefrierproblemen kommen. Sehe im Privathaushalt das mit den Keimen nicht so relevat, zumal diese im Kühlschrank bei ca. 5°C sich nur langsam vermehren - ferner ist die Masse ja richtig sterilisiert und wird schnell runtergekühlt.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Also ich bleibe schon dabei,

Also ich bleibe schon dabei, die Masse gut gekühlt in die Eismaschine zu geben. Der Beitrag im Bäckerforum (eine heiß eingefüllte Masse würde eine bessere Bindung ergeben) hat mich aber doch stutzig gemacht. 
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Bei mir kommt die Eismasse

Bei mir kommt die Eismasse bei +4 °C in die Eismaschine Brigitte.  Wo soll die Bindung herkommen, wenn sie nicht vorhanden ist - durch heisse Verarbeitung bezweifele ich.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ich könnte mir höchstens

Ich könnte mir höchstens vorstellen, dass bei zu langer lagerung der Grundmasse der Effekt eintritt der auch bei Pudding mit Stärke stattfindet, nämlich, dass sich das Wasser wieder heraustrennt nach ein paar Tagen, das müsste auf die üblichen Massen mit Verdickungsmitteln und Eisbindern (Guar, Johannisbrot etc.) zutreffen...
Bei Eigelb kann ich mir das nur schwer vorstellen, dass es so schnell passiert, ine Vanillesoße ist selbst nach Tagen noch bindig und cremig... 
Ich hab eher den Verdacht, dass es ein Umgehen der leider oft mangelnden Hygiene in Bäckereien bei der Trennung von Lebensmitteln mit Sahne, Ei, Milch etc von Sauerteigen und Co ist, da nicht so viel Platz ist getrennte Bereiche in der Kühlung zu schaffen bzw in der Verarbeitung, und da wird dann die pasteurisierte Masse sofort in die Maschine gegeben, weil die Richtlinien vorschreiben, dass selbst bei sofortiger Kühlung schon nach einigen Stunden neu pasteurisiert werden soll wegen der Keimbelastung.. ich verstehe diese Hysterie in den Richtlinien nicht so ganz, denn bei Torten wird der Aufstand auch nicht gemacht, Salmonellen fleuchen eben in Bereichen wo irgendwo Eierschalen sind umher, das ist nie ganz abwendbar, aber durch Trockenei etc kann man das schon gut in Grenzen halten..
 

Liebe Grüße
Lena

lenalein schrieb:
lenalein wrote:

Ich hab eher den Verdacht, dass es ein Umgehen der leider oft mangelnden Hygiene in Bäckereien bei der Trennung von Lebensmitteln mit Sahne, Ei, Milch etc von Sauerteigen und Co ist, da nicht so viel Platz ist getrennte Bereiche in der Kühlung zu schaffen bzw in der Verarbeitung, und da wird dann die pasteurisierte Masse sofort in die Maschine gegeben, weil die Richtlinien vorschreiben, dass selbst bei sofortiger Kühlung schon nach einigen Stunden neu pasteurisiert werden soll wegen der Keimbelastung.. ich verstehe diese Hysterie in den Richtlinien nicht so ganz, denn bei Torten wird der Aufstand auch nicht gemacht, Salmonellen fleuchen eben in Bereichen wo irgendwo Eierschalen sind umher, das ist nie ganz abwendbar, aber durch Trockenei etc kann man das schon gut in Grenzen halten..
 

 
so sehe ich es auch - aber man lernt ja nie aus und vielleicht ist unser Wissen schon etwas veraltet wink

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
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