Brigittes rustikale Brotstangen - das Original!

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Beschreibung

Ein Rezept aus dem alten Forum , welches in vielen Blogs und Foren  nachgebacken wurde.
Nachdem ich die Teile heute- nach langer Zeit - wiedermal gebacken hatte, kommt das Rezept nun auch endlich in unser Forum.  

Zusammenfassung

Menge
Brotstangen
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

  g
Berliner Kurzsauer
10 g
ASG
50 g
Roggenmehl Type 1150
45 g
Wasser
  g
Alter Teig
25 g
Altbrot
50 g
Weizenmehl Type 550
1⁄2 g
Hefe (0,5g)
75 g
Wasser
  g
Teig
50 g
Sauerteig
150 g
Alter Teig
200 g
Weizenmehl Type 550
50 g
Weizenmehl Type 1050 (alternativ T80 oder Ruchmehl)
50 g
Roggenmehl Type 1150
230 g
Wasser
10 g
Hefe
8 g
grobes Meersalz

Anleitung

Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
Zutaten verrühren
Stehzeit 3,5 Stunden bei 35°C
Alternativ kann der Sauerteig auch vom ASG genommen werden.

Alter Teig
Brot in dem Wasser einweichen. Wenn das Brot  aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe unterkneten bis der Teig homogen ist.
Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.
 
Für den Teig alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten (ich habe den Brotbäcker kneten lassen, dabei schaltet sich in den letzten 5 Minuten kurz die Heizung an), danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Anschließend noch 10 Minuten mit der Hand (nach Bertinet) weiterkneten. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt.und sofort zur gewünschten Länge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt. Als Stützen habe ich zwischen die Teiglinge Papprollen von Alufolie o.ä. unter das Leinentuch geschoben.
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglingen wieder auf 230°C zurückdrehen.18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.
Anmerkung:
Ich habe heute nur 7 g Hefe im Teig verwendet und die Ruhezeit zwischen dem Falten auf jeweilt 45 Minuten erhöht. 

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