Grundsatzfrage Brotkrume

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Grundsatzfrage Brotkrume

Hallo,
ich habe mal eine grundsätzliche Frage, die mich schon länger beschäftigt, bei der ich mich aber schon länger nicht getraut habe, sie zu stellen:

Wir nehmen an, ich backe ein Roggenmischbrot mit 80% Roggen und versäuere von diesem 40%. Häufig ist es so, dieses Phänomen tritt mal stärker und mal schwächer auf, dass auch noch 24 Stunden nach dem Backen sich recht viele längliche Krümel am Messer und der Schnittfläche sammeln. Beim Kauen hat man dann das Gefühl, einen großen klebrigen Krumen-Klumpen im Mund zu haben. Auch ist die Krume gegen einen Druck mit dem Daumen nicht so wirklich widerstandsfähig. Bei einem gekauften Brot kann ich das nicht so feststellen, da ist die Krume auch beim Kauen irgendwie immer schön fluffig und die Krume springt nach dem Daumendruck eher wieder zurück . . . ich hoffe, man kann verstehen, was ich meine.
Aber, woran liegt das ?
Vielen Dank für Eure Ideen :-)
Der P(f)annen-Meister

Hallo Matthias, bzg. des

Hallo Matthias, bzg. des Krumenvergleichs bei gekauftem zu selbstgebackenem Brot, fallen mir als erstes  die Zaubermittelchen, die der Bäcker zur Verfügung hat, ein. 
Für uns Hobbybäcker  könnte (bei  Broten mit hohem Roggenanteil) eine feuchte krümeligen Krume auf eine zu kurze Backzeit  oder aber auf  einen zu geringen Sauerteiganteil im Brot hinweisen.
Wie führst du denn deinen Sauerteig?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Yep, ich würde auch zuerst

Yep, ich würde auch zuerst mal die TA etwas erniedrigen und/oder etwas länger backen.

Guten Morgen, 

Guten Morgen, 
tja, da ist es wieder ... mein 'Lieblings-Problem' der TA  ... ich mache die Teiger wohl immer zu weich.
Meinen Sauerteig führe ich wie folgt:
ASG 20% der Mehlmenge der 1. Stufe
1. Stufe 10% der zu versäuernden Mehlmenge für 7 Stunden bei 35 Grad mit TA 190
2. Stufe 90% der zu versäuernden Mehlmenge für 12 Stunden bei 27 Grad mit TA 180.
Ich habe einige Ausbildungsbücher für Bäcker zu Hause, aber ich habe keine Tabelle gefunden, welche Brotsorten mit welchen Temperaturen und Zeiten zu backen sind. Kann mir da jemand von Euch helfen ? Manz macht es sich da glaube ich etwas zu einfach ;-) !!
Besten Dank, Euer P(f)annen-Meister

Ich habe mal in dem Buch

Ich habe mal in dem Buch "Brotland Deutschland" nachgesehen. 
Für ein freigeschobenes Roggenbrot mit Krustenrissen wird die Backtemperatur  von 275° auf 220°C fallend angegeben. 
Die Backzeit für ein 1000g schweres, freigeschobenes Roggenbrot wird mit 55 Minuten angegeben.  Für Roggenmischbrote sollen in etwa die gleichen Zeiten und Temperaturen gelten.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.