Sauerteig, das unbekannte Wesen.

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Sauerteig, das unbekannte Wesen.

Ich habe mal ein paar Fragen zum Thema Sauerteig (ST).
 
Wie wichtig ist das Einhalten der Zeitabstände bei der Herstellung des Sauerteiges?
 
Der ST soll gemütliche 25 Grad haben, so warm ist es bei mir nicht. Funktioniert das ganze auch bei 19 Grad?
 
Wenn der ST fertig ist, dann gebrauche ich diesen um ein Brot zu backen. Ein Rest des ST stelle ich dann in den Kühlschrank, nenne das ganze dann ASG und gebrauche diesen als Impfung für den nächsten ST. Muss ich diesen ASG mit Mehl ab und an füttern? TA200 bedeutet 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser? Was Bedeutet TA500?
 
Und warum benötigt man sowas?
 
Woran sehe ich, dass der ASG tot ist? Vielen Dank für eure Antworten.

19°C  für die gesamte

19°C  für die gesamte Reifezeit sind nicht so ganz optimal  für die Sauerteigbereitung. Um höhere Temperaturen zu erreichen, könntest du die Beleuchtung deiner Herdbackröhre einschalten und so ca 28°-30°C erreichen. (Aber bitte zuerst die Temperaturen überprüfen!) Diese Temperatur ist zumindest zu Beginn der Sauerteigbereitung günstig.  Du könntest deinen Ansatz für etwa 5 Stunden bei ca. 30°C stehen lassen und ihn dann bei Zimmertemperatur in  insgesamt 15 Stunden fertig reifen lassen. Durch die höheren Temperaturen wird die Bildung von Milchsäurebakterien gefördert. Niedrigere Temperaturen fördern dagegen die Bildung von Essigsäure. Für die Bildung von Sauerteighefen sind Temperaturen von um die 26°C optimal. Durch ein ausgewogenes Verhältnis von Milchsäure, Essigsäure und Sauerteighefen entsteht ein aromatischer Geschmack. 
 Mein ASG füttere ich eigentlich nicht zwischendurch. Wenn du allerdings eine längere Zeit nicht gebacken hast, empfiehlt es sich, das ASG vor dem eigentlichen Sauerteigansatz aufzufrischen. D.h. 6 Std. bei 26°C z.B. 10g ASG, 50g Mehl und 50g Wasser.
TA 500 = 100g Mehl und 400g Wasser.
Tot ist das ASG wenn sich bei dem Ansatz keinerlei Reaktionen nach 15 Std. gezeigt haben.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Das Einhalten der Zeiten ist

Das Einhalten der Zeiten ist nicht sooo kritisch, 20% kannst du locker variieren. Und es gibt ja jede Menge Führungen, evtl findest du hier eine die in deinen Zeitplan passt: http://www.hajo.net/cgi-bin/sauerteig.cgi

 

 
Danke für die Antworten.
Aber wozu braucht man einen ST mit TA500?
 
 
 

 Woher hast du denn die

 Woher hast du denn die Angaben zu dem Sauerteig ? Könnte es sich um einen Schaumsauer handeln?  Aber auch Sauerteiganlagen für Bäckereibetriebe benötigen einen sehr weichen Sauerteig, weil der über Schläuche in die Teigmaschinen gepumpt wird. 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Och, ich habe viel gelesen

Och, ich habe viel gelesen und nicht verstanden. Hat denn so'n TA500 die gleiche Backeigenschaft? Klar weniger Wasser dann im Teig.

Also ich finde  TA 500 für

Also ich finde  TA 500 für Sauerteig ungewöhnlich. In der Regel wird bei Detmoldter Einstufenführung TA 180  - TA200 verwendet. Bei der dreistufigen Führung hat jede Stufe eine andere Temperatur und auch eine andere TA. Die erste Stufe hat TA  250, die 2. Stufe TA 160 -180  und die 3. Stufe hat TA 200. 
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Danke. Wenn ich wieder

Danke. Wenn ich wieder zuhause bin, funktioniere ich meine Temperiergerate um und mach mal eine Versreihe. TA180 bedeutet dann 100 Mehl, 80 Wasser?

Ja genau!    

Ja genau!  
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Kallisto schrieb:
Kallisto wrote:

 
Danke für die Antworten.
Aber wozu braucht man einen ST mit TA500?
 
 
 

 
Dürfte nur bei gewerbliche Zwecke von Bedeutung sein, z.B. wenn Sauerteig durch Leitungen gepumpt werden muss - spezielle Sauerteiganlagen.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

 

 
Hallo zusammen,
 
 
so, ich habe gestern wie hier beschrieben einen ST angesetzt http://www.homebaking.at/dreistufige-sauerteigfuehrung/. Ich habe genau auf die Zeiten und die Temperatur geachtet. Gleich fütter ich ihn zum letzten mal -sagt man füttern?- Er riecht noch nicht säuerlich. Volumen hat sich m.e. gut entwickelt.

Wie erkenne ich ob das Ergebnis gut ist? Gibt es sowas wie eine Probe, ähnlich wie beim Lebkuchen, oder wie beim Temperieren von Kuvertüre ?

@Hajo, deine Tabelle konnte ich leider nicht gebrauchen, weil ich kein ASG habe.

Ich hoffe, ich habe nicht alle durcheinander gebracht.

Viele Grüße aus dem Münsterland

Bernd K.

Gut ist er wenn sich das

Gut ist er wenn sich das Volumen extrem zugenommen hat und blasig ist, einfach mal den Sauerteig mit den Finger probieren, sollte hefig schmecken und gut sauer sein.
hier mal ein Bild vom Größenverhältnis:
roggensauer_wiki.jpg
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

 

 
Danke Wolfgang. Au, wenn meiner so zunimmt dann reicht das Glas nicht. Das sollte dann Morgenfrüh gegen 3 Uhr der Fall sein. Dann stell ich den ST in den Kühlschrank vor Donnerstag habe ich keine Zeit zum Backen. Richtig?

Ja Bernd, ab in den

Ja Bernd, ab in den Kühlschrank mit dem Burschen .

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Tja, hat sich wohl erledigt..

Tja, hat sich wohl erledigt...... ich habe nicht aufgepasst und irgendjemand hat ihm 40 Grad gegeben. Naja, ich schau mal was passiert.  Nächster Versuch.......

 

 
Er ist tot und ich bin schuldsad

Mörder !!!!, obwohl der

Mörder !!!!  smiley, obwohl der Sauerteig 40°C verträgt und die Hefen erst bei höheren Temperaturen absterben. Wenn Säure gefehlt hat, dann war er eh nichts wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

...falls das Temperiergerät

...falls das Temperiergerät wirklich nur 40 Grad gegeben hat. Ich würde vorschlagen du lässt dir von einem freundlichen Forumsmitglied etwas ASG schicken (kostet nur das Briefporto). Damit ist die Erfolgsgarantie und Va. die Qualität des ST über die ersten 6-12 Monate viel höher.

Hajo, der Tipp ist gut, aber

Hajo, der Tipp ist gut, aber ich starte einen neuen Versuch. Jetzt weiß ich wie ein toter ST aussieht. Ich brauche das.......

Dann drücke ich Dir mal die

Dann drücke ich Dir mal die Daumen, das Du siehst wie ein lebender Sauereig aussieht cool

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

 

 
es wird ein Münsterländer-Murks-Sauerteigsmiley

Wird schon werden, taufe ihn

Wird schon werden, taufe ihn dann Kallisto's Bester wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

So sieht er nun aus. Er

dsc_0564.jpg
So sieht er nun aus. Er riecht und schmeckt ganz leicht säuerlich, nicht so stark wie den, den ich vorher mal gemacht habe. Insgesamt sind das 150 g Mehl und 113 g Wasser. 15 g habe ich mit 150 Roggenmehl und 120 g Wasser vermischt. Diesen Teig lass ich nun etwa 18 Std. bei Raumtemperatur stehen. Daraus möchte ich dann Roggenbrötchen backen. 150 g. Roggen und 100 g. Weizenmehl, 130 g Wasser. Mal sehen was wird.
Viele Grüße
Bernd k.
 
 
 

Da wird er noch nicht reif

Da wird er noch nicht reif sein, es sei denn du hast so 28°C Raumtemperatur

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

und nu? Aus dem Kühlschrank

und nu? Aus dem Kühlschrank wieder in's Temperiergerät bei 30 Grad WellnessTemperaturen??????!

Denke der steht bei

Denke der steht bei Raumtemperatur ?  - bei 30°C verkürzt sich die Reifezeit, solltest ihn mal so nach 14 -15 Std. probieren und notfalls noch etwas drin lassen. Der 1-Stufen-Sauerteig ist nicht so empfindlich wie der 3-Stufen.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Danke Wolfgang. Dann bekommt

Danke Wolfgang. Dann bekommt der noch etwas Zeit.

Die Reife ist abhängig von

Die Reife ist abhängig von Konsistenz des Teiges und der Führungstemperatur. Je kühler Du ihn führst um so länger braucht er, bei ca. 21°C kann er nur leicht säuerlich sein. Bei Temp. unter 30°C bildet sich vermehrt Essigsäure, ab 30°C die mildere Milchsäure. Zu fester Teig, bremst die Säurebildung, zu weicher fördert dann die Hefebildung

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ich glaube ST ist weiblich...

Ich glaube ST ist weiblich..... seit heute um 9:00 Uhr bis um 19:00 uhr hatte er 31 Grad. Ist wirklich eine Menge Erfahrungssache.......

Guten Morgen.

Guten Morgen.
Heute Morgen ist der ST aber mal richtig sauer. Essig??????????? Volumen gleich null. Bei dem Teigansatz geht auch nix. Neuer Versuch startet heute. 

Was treibst Du Bernd ?

Was treibst Du Bernd ?
Essog ist er nicht, würde mal sagen sehr gut ausgereift mit 0 Hefe, aber es gibt ja noch Backhefe.  Normal setzt man in mit 5% Anstellgut des zu versäuernden Roggenmehles an. Führungstemperatur 27-28, Standzeit 15-18 Std, TA180. Wird mehr Anstellgut genommen oder höhere Temperatur genommen verkürzt es die Standzeit.  

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

 

 
Wolfgang, ich habe jetzt meine Küche zum BIO-Labor umgebaut. Für Betriebsfremde ist der Zutritt verboten! Wecker, Kerntemperatur, Umgebungstemperatur, alles habe ich jetzt genau unter Kontrolle. Ich mache was, was ich nicht verstehe und das macht mich ganz....... Naja, ich denke, ich habe zu viel gelesen. Ich hoffe ich sprenge den Rahmen hier nicht.
smiley
 

Sprengst den Rahmen nicht. Du

Sprengst den Rahmen nicht. Du erinnerst mich an meine Anfangszeit vor 30 Jahren wo ich in Sachen Sauerteig rumgehampelt habe.  Also nicht aufgeben. Leider hatte ich weder PC noch Internet.

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Wolfgang, da hast du Recht.

Wolfgang, da hast du Recht. Und kein Digitalthermometer. Ich denke, die Toleranzgernzen sind wie ein Kaugummi. Ich finde es aber spannend. Danke für deine Hilfe.

Bernd, die Wildhefen im ST

Bernd, die Wildhefen im ST sind vA zu Beginn ziemlich empfindlich und in der Unterzahl. Wenn Du den ST heftig versauerst und länger nicht fütterst, dann wird das nix mit den Hefen. Ich würde ihn über min. eine Woche warm halten (30 Grad) und 2x täglich füttern. Wenn er dabei tot ausschaut dennoch weitermachen! Viele Ansätze blubbern nach 24h los, schauen dann abgestorben aus und fangen nach ca 4-5 Tagen _langsam_ an zu blubbern. Und richtige Triebkraft erhalten sie dann nach ca 6 Monaten des wöchentlichen Auffrischens.

Ja, 6 Monate. Deshalb hatte ich einen Ansatz per Post vorgeschlagen ;)

Hallo,

Hallo,
so lange kann ich nicht warten. Wenn ich das alles so verstanden habe, dann kann ich doch auch ein wenig Bäckerhefe jetzt noch dazu geben. Und wieviel soll ich den ST täglich zum futtern geben?

Ja du kannst Hefe zugeben.

Ja du kannst Hefe zugeben. Und ich würde einfach immer eine Menge zugeben, die einfach abwiegbar ist. zB 10g Wasser und 10g Mehl. Wenn der ST dann mehr als ca 100g wiegt, alles bis auf 20g entfernen -- Dh alle ca 4 Auffrischungen eine Schrumpfkur machen ;)

Hallo, so,ich habe alle eure

Hallo, so,ich habe alle eure Ratschläge befolgt. Vielen Dank dafür. Ein paar Körner Trockenhefe dazugegebe und habe ihn erstmals gefüttert. Der ST lebt, schmeckt sauer. Den werde ich nun bis Sonntag weiter füttern und bei 30 Grad halten.dsc_0568.jpg

 

 
Gestern habe ich den ST als ASG mit Roggenmehl angesetzt und nun ruht der Brötchenteig und ich. Mal schaun ........

Sieht doch gut aus Bernd.

Sieht doch gut aus Bernd. Habe ich auch schon gemacht ein paar Krümel Hefe in den Anfrischsauer zu werfen, wenn ich unbedingt Hefe im Sauerteig haben wollte zum testen. Normal hat mein Sauerteig keine Hefe mehr und nur Aroma und starke Säure.
 
Übrigens: Mit der Backhefe meinte ich den Brotteig und nicht in den Sauerteig. Aber Sauerteig ist geduldig und kaum tot zu bekommen wink

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

 

 
Ja Wolfgang, hatte ich so auch verstanden. Frankenstein wollte leben im Glas. ... Tod zu bekommen, außer ich spüle ihn durch die Kanalisation. Wobei, vielleicht gehts im dort ja ganz gut......

Achso, Hefe in den ST... Naja

Achso, Hefe in den ST... Naja, das wird sich vermtl rauswachsen, die Bäckerhefe ist normalerweise nicht sehr resistent gegenüber der Säure. Fragt sich nur wieviel Wildhefen übrig sind, die dann die Überhand gewinnen können. Wir werden's hören...

Wer hier im Forum hat denn einen stabilen Sauerteig und wäre gewillt, dem armen Bernd mal ein Krümelchen zuzusenden? Brigitte ist ja im Urlaub, aber es muss doch noch ein paar andere geben, die nicht so wie ich am anderen Ende der Welt leben...

Hallo,

Hallo,
ja bitte. Das wäre sehr nett. Viele Grüße

 

 
Also ich bin mit der Entwicklung meines neuen Familiemitgliedes nun zufrieden. Ich hatte gestern 150 g Roggenmehl mit 15 g ASG angesetzt, das Volumen hat sich verdreifacht.  Etwa 100 g ruht nun im Kühlschrank, weitere 100 g will ich trocknen.Brigitte,
Wolfgang, Hajo,vi
elen Dank für Eure Hilfe und Geduld.
 

Hort sich sehr gut an Bernd.

Hört sich sehr gut an Bernd.  Dann hege und pflege Deine Sauerteig, der wird immer besser und stärker.  
 

Grüsse Wolfgang
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Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Mein neues Familienmiglied

Mein neues Familienmiglied legt eine Blitzgeburt hin - gestern abend angesetzt (Roggenmehl) und heute schon schön am blubbern, 3 Stunden nach dem Füttern vorhin will er schon aus der Schüssel und hat sich mehr als verdoppelt und ist mächtig am blubbern... riechen tut er auch schon gut laugh

lg Kristin

Das ist oftmals eine

Das ist oftmals eine Spontanvergärung die nach 1-2 Tagen wieder nachlässt. Dann dauert es ein paar Tage und dann geht es langsam wieder los, das ist dann die stabile Aktivität.

jepp, aber da ganze ist auf

jepp, aber da ganze ist auf einem gute Weg...

lg Kristin

Ich habe mich jetzt hier

Ich habe mich jetzt hier schnell mal durchgelesen. 
@ Kallisto
Ist dein Sauerteigproblem noch aktuell? Soll ich dir etwas ASG zuschicken? Dann bitte Adresse per PN an mich. smiley

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

 

 
Sorry, ich noch mal wieder.  Ich backe nun mal nicht immer das gleiche Brot, Brötchen, d.h. mal nehme ich Roggenmehl Type XY, mal Roggenvollkorn. Verfällsch ich nun das ASG?

 Bernd, du kannst mit dem ASG

 Bernd, du kannst mit dem ASG jedes Roggenmehl versäuern und von dem fertigen Sauerteig das entsprechende ASG für`s nächste Backen abnehmen.  Solltest du Weizen- oder Dinkelsauerteig ansetzen, würde ich davon abgenommenes ASG allerdings extra aufbewahren.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.